Фото від ШІШоколадне морозиво з маршмелоу та горіхами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. ванільний стручок
- 175 г Цукор
- 8 од. яєчні жовтки
- 300 мл Молоко незбиране
- 700 мл вершки для збивання
- 100 г Чорний шоколад дрібно нарізаний
- 100 г Чорний шоколад грубо нарізаний
- 50 г Фундук грубо нарізаний
- 50 г Пекан грубо нарізані
- 50 г Маршмелоу
- 4 од. Вафельні ріжки
Кроки
Розріжте стручок ванілі вздовж і вишкребіть зернята. Змішайте їх із цукром і збийте разом із яєчними жовтками до світлої й повітряної маси.
4 хвПокладіть порожній стручок ванілі в каструлю з молоком, вершками та шоколадом і доведіть до 90 градусів. Вийміть стручок ванілі та повільно влийте шоколадну суміш тонкою цівкою в яєчну масу, безперервно збиваючи.
Перелийте суміш назад у каструлю й повільно нагрівайте, помішуючи, поки температура не досягне рівно 80 градусів (виміряйте цукровим термометром).
Перелийте морозивну основу в ємність з кришкою і поставте в холодильник щонайменше на 1 годину або до наступного дня. Вилийте основу в морозивницю й дайте їй працювати, поки морозиво не набуде консистенції густого м'якого морозива.
25 хвПерекладіть шоколадне морозиво в ємність і вмішайте шматочки шоколаду, горіхи та маршмелоу. Поставте морозиво в морозильник щонайменше на 2 години перед подачею.
120 хвНаповніть морозивом вафельні ріжки й подавайте одразу.
2 хв
Рокі-Роуд — це пломбір на яєчних жовтках, і тут вирішує саме це: жовтки й 
цукор. Без них у вас вийде лід зі смаком 
молока, з ними — морозиво, яке не кришиться на зубах, а тане повільно й оксамитово. Секрет не в самих жовтках, а в тому, що білок яйця при нагріванні згортається і зв'язує воду — ту саму воду з молока й 
вершків, яка інакше утворила б великі крижані кристали. Це та сама технологія, що в заварному кремі, просто розведена молоком.
Дехто каже: морозиво без морозивниці не зробиш. Неправда, але з морозивницею воно дійсно краще — вона безперервно вбиває в суміш повітря й не дає їй замерзнути суцільним шматком, поки це повітря вбивається. Якщо морозивниці нема, доведеться діставати масу з морозильника кожні 30–40 хвилин і розбивати крижані кристали вилкою чи міксером вручну — довше, але працює.
Вийде чи ні — вирішується на етапі заварювання основи. Якщо перегріти яєчну масу, жовтки згорнуться грудками, і у вас буде солодкий омлет у молоці, а не крем. Якщо не догріти — основа залишиться рідкою й не загусне ніколи. Тому тут дві температури-орієнтири, і обидві не "на око", а по термометру чи по ознаці — про це в деталях.
Терпіння тут не фігура мови, а складник рецепта в буквальному сенсі: години охолодження й заморожування ніхто не скоротить без втрати текстури. Поспішите — отримаєте не морозиво, а щось середнє між муссом і крижаною кашею.
Ваніль ріжте вздовж і вишкрібайте зернята — не тому що так традиційно, а тому що саме зернята дають той присмак, який ви впізнаєте в хорошому пломбірі. Якщо стручка нема, візьміть якісний ванільний екстракт, кілька крапель, на етапі збивання з цукром — втрати мінімальні.
Жовтки з цукром збиваєте до світлої маси не заради краси. Цукор у цей момент розчиняється в жовтку і частково "заварює" його хімічно, а бульбашки повітря, які ви вбиваєте, потім стануть тими самими мікропорожнинами, що роблять морозиво легким, а не щільним, як лід. Якщо побачите, що маса посвітлішала і стала густою, як майонез, — досить, далі можна й перебити, повітря почне виходити.
Молоко й вершки разом, не одні вершки — це економіка, а не забаганка. Чисті вершки дали б занадто жирну, важку масу, молоко розбавляє жир і додає води, яку потім зв'яжуть жовтки. Пропорція тут приблизно одна частина молока на дві вершків — тримайтеся її, бо зсув у бік молока дасть льодянисту текстуру, у бік вершків — масло замість морозива при збиванні.
90 градусів для молочно-вершкової суміші — це поріг, при якому 
шоколад повністю розтоплюється й розчиняється, не підгоряючи, а молоко ще не кипить і не утворює плівку. Орієнтуйтесь на перші дрібні бульбашки по краях каструлі, це і є той момент, термометр тут радше для впевненості, ніж обов'язковий.
Яєчну масу в гарячу рідину ллємо тонкою цівкою й безперервно мішаємо — це темперування, і тут справжня причина, а не ритуал: якщо вилити все одразу, жовток миттєво опиниться в окропі локально і згорнеться грудками раніше, ніж встигне розподілитися. Тонка цівка дає жовтку час прогрітися рівномірно, по всьому об'єму.
Друга температура, 80 градусів, — це вже поріг згортання самого жовтка в суміші з рідиною: нижче він не загусне до крему, вище — зверне в пластівці. Ознака готовності на дотик: суміш обволікає тильний бік ложки, і якщо провести по ній пальцем, слід не затікає. Серветка чи тарілка замість кришки тут цілком підійдуть, якщо накриваєте основу перед охолодженням, — жодного казана не треба, звичайна каструля на звичайній плиті впорається, просто слідкуйте за вогнем, бо на сильному конфорці 80 градусів проскочите за секунди.
Шматочки шоколаду беріть двох калібрів не для різноманітності, а для різних ролей: дрібний іде в саму основу й частково тане, даючи прожилки, грубий лишається цілими шматочками, які ви відчуваєте зубами. Темний шоколад тут принциповий — молочний при замороженні стає крейдяним і солодким без характеру, темний тримає структуру й гіркуватість, яка врівноважує solodkist зефіру.
Горіхи — ліщина і будь-яка суміш горіхів, грубо нарізані. Критерій заміни простий: будь-який горіх без власного вираженого запаху, який не заб'є шоколад. Волоський підійде, мигдаль теж, арахіс — на любителя, він тут голосніший за інших.
Зефір (
маршмелоу) вмішуйте в уже готове морозиво, не в гарячу основу — інакше він просто розчиниться. Якщо такого зефіру нема, воно не критично для структури, це радше данина назві рецепту — Rocky Road без зефіру це вже просто шоколадно-горіховий пломбір, теж непогано.
Дві години в морозильнику наприкінці — не перестрахування. Морозивниця дає м'яку, щойно збиту консистенцію, яка на смак приємна, але розтане на тарілці за хвилину. Домерзання стабілізує структуру, кристали стають дрібнішими й рівномірнішими, морозиво тримає форму в ріжку, а не стікає вам на руку.
Ще від Marta Kowalczyk
·