Тальятеле з какао

Борошно беріть звичайне пшеничне, те саме, яким робите будь-яку домашню пасту — не намагайтесь шукати щось особливе під какао, воно тут не головне. Какао-порошок — несолодкий, той, що для випічки, а не какао-напій з цукром і сухим молоком: солодке какао зіпсує баланс, тісто стане схожим на щось середнє між пастою і печивом, і ні тим, ні тим воно не буде добрим.

Яйця — звичайний розмір, і саме вони, а не вода, дають тісту еластичність: білок яйця під час замішування утворює ту саму сітку, яка тримає пласт тонким і не дає йому розповзатись при розкачуванні. Сіль у тісто — дрібка, не більше: вона тут не для смаку сама по собі, а щоб підкреслити яєчний смак, який інакше губиться поряд із какао.

Сир для соусу — звичайний м'який вершковий, типу того, що намазують на хліб. Якщо такого немає — підійде будь-який м'який сир без різких добавок типу трав чи часнику, аби він плавився, а не розшаровувався на сковороді. Молоко і масло потрібні, щоб розвести сир до стану соусу, а не желе: масло додає блиску й густини, молоко — текучості. Якщо боїтесь, що соус вийде занадто густим чи занадто ріденьким — не біда, для цього і лишають воду з-під варіння пасти: вона містить трохи крохмалю з тіста і завжди допомагає соусу "обійняти" тальятеле, замість того щоб лежати окремо в тарілці.

Дехто каже — тонко розкотити тісто з какао важче, ніж звичайне, тому краще класти менше порошку. Ні, не важче, якщо тісто відпочило належний час: какао робить тісто суворішим одразу після замісу, але не назавжди, і за півгодини під рушником різниця з яєчним тальятеле майже зникає.

Нарізаючи циліндри на тальятеле, не женіться за ідеальною шириною лінійкою — орієнтуйтесь на око і на те, щоб смужки не склеювались між собою, коли розгортаєте. Трохи борошна на дошці й на самому пласті перед скручуванням рятує від цього краще за будь-яку точність у міліметрах.