Фото від ШІРулет з кавовим кремом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 130 г Цукор
- 4 од. Яйця
- 100 г Борошно
- 8 г Розпушувач
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 4 г Розчинна кава за бажанням
- 200 мл Вершки
- 250 г Маскарпоне
- 30 г Кава
- 100 г Цукрова пудра
- Какао-порошок за смаком
Кроки
Збиваємо яйця з цукром міксером, доки маса не стане кремовою та світлою. Додаємо ванільний ароматизатор.
Просіюючи, вводимо борошно, а потім розпушувач. Добре перемішуємо. За бажанням просіюємо розчинну каву.
Виливаємо тісто на деко, застелене папером, розрівнюємо лопаткою рівним шаром.
Випікаємо у розігрітій до 180°C духовці 10 хвилин з конвекцією або 15 хвилин у звичайному режимі.
Накриваємо бісквіт другим аркушем паперу для випічки і повністю остуджуємо.
Розтираємо маскарпоне з цукровою пудрою, потім вводимо каву.
В окремій мисці збиваємо вершки до густоти й обережно вмішуємо їх у кавово-маскарпонову суміш.
Знімаємо верхній аркуш паперу з бісквіта, покриваємо його готовим кремом і рівномірно розподіляємо лопаткою.
За допомогою паперу акуратно скручуємо бісквіт у рулет. Щільно загортаємо краї паперу.
Ставимо рулет у холодильник приблизно на 4 години.
240 хвПеред подачею посипаємо рулет какао-порошком.
Рулет — це бісквіт, якого не можна пересушити, бо тонкий шар тіста пропікається швидко й рівно, а скручується він гарячим чи теплим, доки ще гнеться. Головна інтрига тут не випічка, а те, чи вийде скрутити бісквіт без тріщин і чи тримає крем форму, коли рулет розгортають на тарілці.
Секрет у тому, що бісквіт для рулета — це по суті омлет з 
борошном, збитий до пишноти механічним шляхом, без дріжджів і довгого вистоювання. 
Яйця з цукром збиваються міксером, доки маса не побіліє і не загусне настільки, що лопатка, занурена в неї, лишає слід — це повітряні бульбашки, яких ви набили в масу, і саме вони підіймуть тісто в духовці, а не хімія 
розпушувача, який тут радше для підстраховки.
Дехто каже — бісквіт для рулета неодмінно трісне при скручуванні, бо він сухий і ламкий. Ні, бо тріщина — не властивість бісквіта, а наслідок двох помилок: перепечення (коли шар тонкий, 180°C за 10–15 хвилин — це вже на межі, і зайва хвилина висушує його до картону) і спроби скрутити холодний, задубілий корж. Гарячий чи теплий бісквіт ще гнеться, як тканина; охолоджений — ламається, як сухар.
Крем на 
маскарпоне й збитих 
вершках — це не про смак кави, хоч вона тут і є, а про те, щоб начинка трималась форми в рулеті, а не витікала. Вершки збиваються до густоти саме для цього: повітря в них робить крем легким, але стійким, і він не просочує бісквіт наскрізь за ті чотири години, що рулет стоїть у холодильнику.
Яйця беріть кімнатної температури — холодні збиваються довше і дають меншу піну, а піна тут і є вашим розпушувачем номер один. 
Цукор додають поступово, не весь одразу, інакше він просто ляже на дно миски замість того, щоб розчинитися в білках і жовтках і допомогти їм утримати повітря.
Борошно й розпушувач просіюють не для краси, а щоб розбити грудочки й насичити масу киснем ще раз — так вона не опадає, коли ви вводите сухі інгредієнти в пишну яєчну піну. Розчинна кава тут опціональна: вона дає бісквіту колір і легкий присмак, але якщо її немає — бісквіт просто лишиться світлим, нічого страшного.
Деко застеляють папером не з лінощів до миття, а тому що тонкий шар тіста без паперу прикипить до металу настільки, що відірвати його без утрат неможливо. Другий аркуш паперу зверху після випічки — це проти пересихання поверхні: бісквіт під папером «допарюється» власним теплом і лишається м’яким, доки повністю не охолоне.
Маскарпоне — сир жирний і щільний, тому він сам по собі може бути важким для рулета; цукрова 
пудра розтирається з ним до гладкості ще до того, як у справу йдуть вершки, інакше крупинки цукру лишаться відчутними на зубах. Якщо маскарпоне немає, шукайте заміну за критерієм: густий жирний сир без зернистості, типу крем-сиру для чізкейків, хоча смак зміниться — маскарпоне м’якший і нейтральніший.
Вершки для збивання беріть із жирністю, яка дозволяє їм густіти, а не перетворюватися на олію — зазвичай це написано на пачці як «для збивання» чи «33%» і вище. Збивають їх окремо до стійких слідів від венчика, а потім вмішують у кавову масу лопаткою, знизу вгору, обережно — щоб не вибити повітря, яке ви щойно туди загнали, бо саме воно тримає крем легким.
Чотири години в холодильнику — не прикраса рецепта, а частина технології: крем за цей час остаточно стабілізується, бісквіт просочується вологою з начинки саме настільки, щоб стати м’яким, а не розмоклим, і рулет, коли ви його розріжете, тримає шари, а не розповзається. Терпіння тут не менш важливий інгредієнт, ніж вершки.
Ще від Matteo Brandt
·