Фото від ШІКордон блю
Інгредієнти
- 8 од. курячі відбивні
- 4 од. Шинка
- 4 од. Сир кисломолочний що тягнеться
- 2 од. Яйця
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Панірувальні сухарі за смаком
- Арахісова олія за смаком
Кроки
Обсушіть курячі відбивні паперовим рушником. Якщо занадто товсті, відбийте молотком, щоб зробити тонкими та м'якими.
На 4 з 8 відбивних викладіть по одному шматочку шинки та сиру, що тягнеться, залишаючи кілька сантиметрів вільного краю.
Накрийте кожну фаршировану відбивну другою, щільно притискаючи краї, щоб вони добре з'єдналися.
Обваляйте котлети спочатку в яйці, збитому із сіллю та перцем, а потім у панірувальних сухарях. За бажанням повторіть двічі.
Розігрійте багато арахісової олії на сковороді та смажте котлети по одній-дві за раз, підрум'янюючи з обох боків до готовності.
Викладіть котлети на паперовий рушник, щоб прибрати зайву олію, і подавайте одразу.
Кордон блю — це не котлета по-київськи, хоч плутають їх вічно. Там фарш, тут ціла відбивна, складена бутербродом із двох шарів курятини, а між ними 
шинка і 
сир, який має тягнутися. І саме це «тягнеться» — головна умова, не смак, а механіка: сир розплавиться й стане клеєм, що тримає всю конструкцію, поки ви її ріжете вилкою.
Вийде чи не вийде — вирішується ще на етапі відбивання м'яса, задовго до 
олії. Якщо котлета товста й нерівна, сир усередині не встигне прогрітися до плавкого стану, поки зовнішня 
панірувальна скоринка вже згорить. Тонка й рівномірна відбивна — це і є головна технічна вимога, решта підлаштовується під неї.
Дехто вважає, що раз усередині сир і шинка, то можна обсмажити коротко, аби не пересушити курку. Ні, бо курятина гаситься не часом на вогні, а температурою олії і товщиною шматка: тонка відбивна прогрівається наскрізь швидко, і небезпека не пересмажити, а навпаки — не дати сиру розтанути.
Триетапна паніровка — 
яйце, сухарі, і за бажанням ще раз — це не забаганка, а броня. Без неї сир просто витече в олію першою ж хвилиною смаження, і ви отримаєте не кордон блю, а курку з калюжею розплавленого сиру на сковороді.
Курячі відбивні беріть із грудки, нарізані вздовж так, щоб вийшов плаский шматок — саме з нього зручно формувати два тонких листи. Відбивайте молотком не для краси, а щоб м'ясо стало еластичним і однаково тонким по всій площі: товстий край не прогріється, поки тонкий уже горить.
Шинка тут — не смаковий акцент, а теплопровідник і бар'єр: вона розділяє курятину й сир, щоб сир не контактував напряму з м'ясом і не витікав крізь волокна. Якщо шинки немає, підійде будь-яке тонко нарізане солоне м'ясо без зайвої вологи — бекон не варто, він дасть зайвий жир і підгорить швидше за курку.
Сир шукайте той, що справді тягнеться при нагріванні — моцарела, сулугуні, емменталь. Твердий сир типу пармезану тут не спрацює: він розсипається, а не плавиться в нитки, і весь сенс конструкції — отой тягучий місток між двома шматками м'яса — зникає.
Краї притискайте не для акуратності, а тому що це єдина межа, яка тримає сир усередині до того, як його зафіксує паніровка. Нещільний шов — і при смаженні сир знайде собі дорогу назовні першим.
Яйце з 
сіллю і 
перцем — це не просто клей для сухарів, а перший шар захисту: сирий білок згортається від жару миттєво й герметизує поверхню раніше, ніж сухарі встигнуть просочитися олією. Друге обваляння в сухарях, якщо робите, додає товщини скоринці — корисно, якщо олія у вас гарячіша, ніж хотілося б, і скоринка ризикує підгоріти раніше, ніж усередині розтане сир.
Арахісова олія обрана не з принципу, а за властивістю: вона тримає високу температуру без диму довше за соняшникову. Якщо такої немає, беріть будь-яку олію без власного запаху з високою точкою димлення — рафіновану соняшникову, кукурудзяну. Олії має бути багато, щоб котлета плавала, а не лежала на дні сковороди одним боком — інакше одна сторона підгорить, поки друга лишиться блідою.
Готовність перевіряйте не за секундомиром, а за кольором скоринки: рівномірний золотисто-коричневий з обох боків і те, що котлета не осідає під легким натиском вилки, а пружить. Викладений на серветку шматок дає олії стекти — тут широка тарілка з рушником цілком замінює спеціальний дренаж, нічого складнішого й не треба.
Ще від Matteo Brandt
·