Фото від ШІКрострата з грушею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 180 г Вершкове масло
- 150 г Цукор
- 4 од. Яєчний жовток
- 1/2 пакетика Ванілін
- 1 од. Лимонна цедра
- 1 щіпка Сіль
- 250 г Варення
- 3 од. Груша
- Цукрова пудра за смаком
Кроки
Висипати борошно на стіл гіркою, зробити посередині ямку і додати вершкове масло, цукор, яєчні жовтки та ванілін. Додати лимонну цедру і щіпку солі.
Вимішати всі інгредієнти до утворення однорідної кульки тіста.
Накрити піскове тісто харчовою плівкою і залишити в холодильнику.
40 хвРозкачати тісто на посипаному борошном столі скалкою до товщини приблизно 1/2 см.
Змастити маслом і посипати борошном форму діаметром 24 см, викласти тісто, щільно притиснувши до бортиків, і зрізати зайве.
Проколоти дно тіста зубцями виделки.
Викласти варення рівним шаром.
Прикрасити скибочками груші, посипати цукровою пудрою.
Випікати в розігрітій духовці при 180 градусах.
Крострата — це та сама італійська пісочна основа, що й у кростати з повидлом, тільки замість суцільної решітки зверху — скибочки 
груші. Рідна сестра нашого печива "курабіє", якщо хочете порівняння ближче до дому: та сама ідея — багато 
масла, мало рідини, і тісто тримається не клейковиною, а жиром.
Вийде вона чи ні, вирішується не в духовці, а раніше — ще на столі, коли ви місите тісто руками. Пісочне тісто не терпить зайвого тепла долонь і зайвого часу замісу: чим довше м'яти, тим більше клейковини розвивається з 
борошна, і замість розсипчастого коржа ви отримаєте щось схоже на гумку. Тому місити — швидко, зібрати кульку і одразу в холод.
Друге місце, де все вирішується, — це груша. Вона не варена, вона лежить зверху сирою і пектиметься просто в духовці тим теплом, що йде зверху. Якщо скибочки занадто товсті — всередині лишиться сирість і вода потече в тісто знизу, розмочивши його. Тонше ріжете — певніше тримаєте результат у своїх руках.
Масло тут не для смаку, а для структури: воно обгортає крупинки борошна жиром і не дає їм склеїтися водою в тугий клейковинний каркас, як у хлібному тісті. Звідси й розсипчастість. Беріть вершкове, звичайне, без присмаку — маргарин чи спред із рослинними домішками тут дадуть тісто, що пливе в духовці, бо температура плавлення в них інша, нижча.
Жовтки, а не цілі яйця — це теж про жир і про колір, а не про забаганку. Білок — це вода і білкові нитки, які при випіканні тягнуться й дають пружність, тобто все те, чого в піску бути не повинно. Якщо лишилися білки — не викидайте, пустіть на безе чи омлет, тісту вони не потрібні.
Цукрова 
пудра поверх груші — не прикраса заради ока. Під теплом духовки вона підплавиться й карамелізується тонкою плівкою, і це єдине, що утримає сік груші від того, щоб повністю піти в тісто. Дехто думає, що 
цукор тут просто для солодкості — ні, він тут працює бар'єром.
Лимонна 
цедра і 
ванілін — не смак сам по собі, а те, що перебиває прісність великої кількості масла й борошна. Без них тісто буде просто жирним, з ними — запашним. Якщо свіжого лимона немає, цедру можна пропустити, тісто від цього не зіпсується, просто стане трохи простішим.
Сорок хвилин у холодильнику — не формальність і не забаганка рецепта, це терпіння, яке ви платите наперед, щоб потім не платити тріщинами в тісті. За цей час масло застигає знову, і коли ви розкачуєте тісто качалкою, воно не рветься і не липне до рук. Скоротите цей час — тісто потече просто під качалкою, і доведеться знову все збирати в кульку й чекати.
Про саму форму: 24 см і борт — це не святиня, головне, щоб стінки були достатньо товсті і щільно притиснуті, бо тонкий бортик просто обвалиться, коли ви будете різати крострату вже готовою. Проколи виделкою на дні — проти здуття: пара під коржем шукає виходу, і краще дати їй вихід дірочками, ніж отримати бульбашку посередині дна.
Ще від Nora Vasquez
·