Фото від ШІКрострата з рікотою і амаретті
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 375 г Борошно
- 250 г Вершкове масло холодне
- 125 г цукрова пудра
- 4 од. яєчні жовтки
- щіпка Сіль
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 300 г Рікота з овечого молока
- 150 г печиво амаретті
- 75 г Цукор
- 50 г Шоколадні краплі
- 2 ст. л. лікер амаретто
Кроки
Готуємо пісочне тісто: висипаємо борошно і цукрову пудру в миску, додаємо холодне вершкове масло кубиками, яєчні жовтки, сіль і ванільний ароматизатор, швидко вимішуємо.
Формуємо кулю з тіста, обгортаємо плівкою й ставимо в холодильник щонайменше на 1 годину.
60 хвГотуємо начинку: у миску викладаємо рікотту, цукор і яєчні жовтки, збиваємо вінчиком до гладкого крему.
Подрібнюємо печиво амаретті, додаємо до крему з краплями чорного шоколаду й лікером амаретто, легко перемішуємо.
Змащуємо маслом і присипаємо борошном форму для тарта діаметром 24 см, розігріваємо духовку до 180 градусів.
Розкочуємо 2/3 тіста до товщини 4-5 мм і вистилаємо ним форму для тарта.
Викладаємо начинку в форму й розрівнюємо поверхню ложкою.
Розкочуємо залишок тіста, нарізаємо смужки фігурним роликом й укладаємо їх на поверхні крострати, формуючи сітку.
Випікаємо крострату при 180 градусах.
40 хвЗалишаємо крострату охолонути щонайменше 1 годину перед подачею.
60 хв
Крострата — це сицилійська родичка нашого пісочного пирога, тільки замість повидла тут 
рікота з 
амаретті. Решітка зверху — не прикраса, а функція: пара виходить, начинка не парує тісто знизу, і дно лишається сухим, а не гумовим. Вийде чи не вийде — вирішується ще до духовки, на етапі холодного 
масла й часу на холодильник.
Головний ворог тут — тепло ваших рук. Пісочне тісто тримається купи не клейковиною, а крихтами холодного масла, обліпленими 
борошном. Нагрієте масло пальцями — воно розтане в тісто рівномірно, клейковина почне працювати, і замість розсипчастого коржа отримаєте щось гумове й тверде. Тому вимішуємо швидко, і тому куля тіста годину лежить у холодильнику — масло знову застигає, а глютен, який встиг розвинутись при вимішуванні, встигає «забути» напругу й розслабитись. Пропустите цей час — тісто тягнутиметься й сідатиме при випічці.
Дехто каже — чим довше вимішувати тісто, тим рівномірніше воно пропечеться. Ні, бо рівномірність тут дає не вимішування, а холод і швидкість: крихти масла мають лишитися крихтами до самої духовки, де вони розтопляться вже в формі і дадуть шаруватість і розсипчастість, а не щільну гумову масу.
Борошно й масло — основа, і масло тут головне. 250 г на 375 г борошна — це майже дві третини по вазі, звідси й розсипчастість: багато жиру між часточками борошна не дає їм зліпитись у щільну стіну. Масло має бути холодним з холодильника, не з морозилки — заморожене не дасть рівних крихт, а ляже грудками.
Жовтки замість цілих яєць — теж не випадковість. Білок при випічці коагулює й робить тісто жорсткішим, а жовток — це жир і емульгатор, він додає м'якості й кольору, не додаючи зайвої вологи й твердості. Якщо лишаться білки — не викидайте, зробите безе чи додасте в омлет, тут вони просто не потрібні.
Рікота з овечого молока — вибір по смаку, не по технології: вона щільніша й з легкою гостринкою, тримає форму краще за коров'ячу, яка часто рідша й додає вологи зайве. Якщо у вас тільки коров'яча — підійде, але дайте їй стекти через сито хвилин двадцять, інакше начинка «потече» і просочить дно коржа ще до випічки.
Амаретті дають два ефекти одразу: смак гіркого мигдалю і текстуру — подрібнене печиво вбирає зайву вологу з рікоти й жовтків, працюючи як сухий загусник. Немає амаретті — візьміть будь-яке сухе мигдальне печиво без вершкового крему всередині, принцип той самий: сухе й пористе, щоб тягнути вологу на себе.
Лікер амаретто — це аромат гіркого мигдалю ще раз, тільки летючий, він випарується частково в духовці й лишить по собі саме запах, а не алкоголь. Немає лікеру — кілька капель мигдальної есенції або взагалі пропустіть, начинка не розвалиться, просто буде тихіше пахнути.
Решітка зверху — не естетика заради фото. Закрита суцільна поверхня тіста тримала б пару від вологої начинки під собою, і низ розкисав би. Прорізи дають їй вийти нагору, а не вниз у корж. У звичайній квартирній духовці без конвекції це особливо важливо — тяга повітря слабша, пара застоюється легше, тому ширша решітка, а не щільна, буде вам на користь.
Година охолодження наприкінці — не для краси подачі. Рікота всередині ще рідка й гаряча, і тільки застигнувши при охолодженні вона тримає форму шматка. Розрізати гарячу крострату — отримати кашу на тарілці замість шматка пирога.
Ще від Nora Vasquez
·