Фото від ШІХолодна пармеджана з баклажанів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2-3 од. Баклажан
- Томатний соус за смаком
- Сіль за смаком
- Рослинна олія за смаком
- Базилік за смаком
- Пармезан за смаком
Кроки
Баклажани наріжте скибочками й обсмажте в достатній кількості олії до готовності.
На плоску тарілку викладіть шар баклажанів, зверху додайте томатний соус, пармезан і базилік (розірваний на листочки).
Повторюйте шари, доки не закінчаться інгредієнти.
Завершіть страву пармезаном і базиліком.
Пармеджана — це не запіканка в духовці, хоч багато хто саме так її й готує. Тут вона холодна: 
баклажани обсмажені, а далі ви просто складаєте шари, як лазанью без листів тіста. Вийде вона чи ні — вирішується на одному етапі, і він не в духовці, а на сковорідці.
Головна небезпека — баклажан, який не прожарився, а всмоктав 
олію й лишився гумовим усередині. Він не стане м'яким від самого контакту з томатним 
соусом і сиром — йому вже нема де дозрівати, бо далі страва йде просто на тарілку холодною. Тож обсмажте скибочки по-справжньому: до м'якості, яку відчуваєте ножем чи вилкою — вона протикає без опору, а не продавлюється крізь жорстку серединку.
Дехто каже — баклажан треба довго солити й віджимати перед смаженням, бо він гіркий. Ні, бо сучасні сорти баклажанів майже не мають тієї гіркоти, яку боялися наші бабусі, і зайве соління тільше сушить м'якоть, яку вам потрібно зберегти соковитою для холодної страви.
Страва на три порції — це по суті три-чотири шари на тарілці, не більше. Їжте одразу або дайте постояти хвилин двадцять: сир трохи обм'якне від соусу, 
базилік віддасть запах — і це вже смак, а не просто складені продукти.
Баклажани беріть щільні, важкі на дотик, без м'яких плям — легкий баклажан всередині вже порожнявий і губчастий, і олію він вбирає як губка, а соку своєму нема звідки взятися. Ріжте скибочками однакової товщини, бо тонша скибочка згорить раніше за товщу, і ви отримаєте строкату партію — десь готово, десь сире.
Олії не бійтеся — баклажан її любить і без неї смажиться погано, пригорає зовні, лишаючись твердим усередині. Яка саме олія — байдуже, головне, щоб без власного яскравого запаху, що перебʼє і томат, і базилік: соняшникова, рафінована оливкова — яка є. На вогні орієнтуйтеся не на годинник, а на колір і запах: скибочка повинна взятися рівномірним золотистим рум'янцем з обох боків і пахнути смаженим, а не паленим маслом.
Томатний соус тут — не той, що ви варите годинами для пасти, а щось просте і свіже: протерті томати з 
сіллю, краплею олії, можна часником, прогріте хвилин п'ять, щоб забрати сирість. Якщо під рукою тільки готовий соус з банки — теж підійде, аби він не був солодким кетчупом під виглядом соусу.
Пармезан беріть той, що тремтить у руці крихкими краями, а не гумовий брусок без запаху — саме крихкість і солоність дають контраст м'якому баклажану. Немає пармезану — підійде будь-який твердий солоний сир, що тремтить, а не тягнеться, коли ламаєте: грана падано, старий гауда, навіть твердий сулугуні за крайньої потреби.
Базилік рвіть руками, а не ріжте ножем — ніж залишає на зрізі темну смугу й гіркуватий металевий присмак, бо лист окислюється від леза швидше, ніж від розриву пальцями. Листочки кладіть цілими або грубо розірваними — дрібно натертий базилік втрачає ефектну подачу і перетворюється на зелену пилюку, яку не видно і не відчутно вкусом.
Шари викладайте так, щоб кожен баклажановий шар був добре вкритий соусом — сухий шар без соусу буде відчуватися окремим продуктом, а не частиною страви. Сіль додавайте обережно: і сир, і соус уже солоні самі собою, і легко пересолити те, що мало бути просто смачним.
Ще від Matteo Brandt
·