Фото від ШІРулетики з баклажанів з рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Баклажан
- 200 г Рікота
- 50 г Пармезан
- 5-6 од. Базилік
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Баклажани ретельно миємо, обрізаємо кінчики і нарізаємо вздовж тонкими пластинами.
Викладаємо їх у друшляк, пересипаємо крупною сіллю і залишаємо на 30 хвилин, щоб пустили зайву вологу.
30 хвБеремо рікоту, перекладаємо в миску і розм'якшуємо виделкою до кремової консистенції.
Додаємо тертий пармезан та дрібно нарізаний базилік.
Вливаємо тонкою цівкою оливкову олію, додаємо сіль і чорний перець до смаку, перемішуємо до м'якої й однорідної маси.
Баклажани добре просушуємо, розігріваємо гриль і обсмажуємо всі пластини.
Готові пластини баклажанів залишаємо охолонути.
На край кожної пластини викладаємо ложку начинки з рікоти, згортаємо в рулетик і закріплюємо дерев'яною шпажкою.
Викладаємо рулетики на тарілку, ставимо в холодильник і даємо настоятися близько 15 хвилин.
15 хв
Баклажан — овоч підступний. Зсередини він на дев'яносто відсотків вода, і якщо цю воду не вигнати заздалегідь, вона вийде сама — просто вже на гарячому грилі, і замість смаженого боку ви отримаєте варений, сірий і гіркуватий. Тому 
сіль тут не для смаку, а як насос: вона витягує сік, і разом з ним йде та сама гіркота, через яку баклажан колись мали звичку вимочувати годинами. Тридцять хвилин у друшляку — і проблема вирішена набагато швидше, ніж дідівським способом.
Рулетик — це взагалі-то спосіб приховати, що баклажан сам собою не тримає форму. М'яка смажена пластина, 
рікота як клей, трохи 
пармезану для різкості — і виходить закуска, яка виглядає складно, а насправді складається з трьох дій: просушити, обсмажити, згорнути.
Вийде чи ні — залежить не від рук, а від терпіння на двох етапах: дати баклажану відпустити воду і дати начинці вистоятись у холодильнику. Пропустите один з них — і або смажитимете кашу, або їстимете рулетик, що розповзається на тарілці. На чотирьох порцій тут цілком вистачить, це закуска, а не основна страва — не переобтяжуйте тарілку.
Баклажани беріть щільні, важкі для свого розміру, з гладкою блискучою шкіркою. Якщо натиснути пальцем і ямка залишається — овоч уже старий, у ньому більше насіння й гіркоти, і скільки сіллю не тягни воду, толку буде менше. Нарізайте вздовж тонко й рівно: товста пластина на грилі всередині залишиться сирою, поки зовні вже підгорить, а на рулетик і згорнути важко.
Про сіль перед смаженням дехто каже — це пережиток часів, коли баклажани справді були гіркими, а зараз сорти вивели солодкі, тож крок зайвий. Ні, бо справа не тільки в гіркоті. Волога, яка лишилась у м'якуші, однаково вийде — просто на гарячій поверхні, і замість сухого смаженого сліду ви отримаєте варіння у власному соку. Просушіть пластини рушником перед грилем — це вже не про смак, а про те, щоб взагалі отримати підсмажену скоринку, а не сіру ганчірку.
Гриль тут — не примха, а спосіб випарувати вологу швидко й зверху, поки низ встигає взятися коричневою сіткою. Вдома під рукою частіше сковорода-гриль або звичайна важка пательня — підійде, просто кладіть пластини без 
олії, сухими, і не намагайтесь перевернути раніше, ніж низ сам відстане — тоді й сітка буде, і баклажан не порветься.
Рікоту розм'якшуйте виделкою, а не блендером — блендер зробить з неї пасту, а вам потрібна крем'яна, але не рідка маса, яка триматиме форму в рулетику. Якщо рікоти немає, підійде будь-який м'який некислий сир без різкого смаку — наприклад, м'який козячий чи навіть густий грецький йогурт, відцідений від сироватки. Пармезан тут не для ситності, а для різкості й солі — тертий, і саме в начинку, а не зверху, бо зверху він просто засохне.
Олію беріть будь-яку без власного запаху, олія тут — не прикраса, а зв'язувач, який робить начинку пластичною. Якщо олія з сильним ароматом — перебʼє 
базилік і сир, тоді вже краще менше олії, ніж не ту.
Останні п'ятнадцять хвилин у холодильнику — не формальність. Гарячий чи теплий рулетик тримається на терпінні кухаря, а не на власній структурі: сир ще рідкий, баклажан ще гнучкий і розмотується. Охолодження — це той самий складник смаку, тільки часовий: сир застигає, баклажан "запам'ятовує" форму, і рулетик ріжеться й подається, не розвалюючись на тарілці.
Ще від Inès Lambert
·