Фото від ШІЕспресо-шоколадний кекс
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 70 г Вершкове масло
- 70 г Чорний шоколад
- 40 мл Кава або міцна свіжозварена кава
- 2 од. Яйця
- 50 г Цукор
- 1 щіпка Сіль
- 35 г Борошно
Кроки
Розтопіть масло на повільному вогні в каструлі. Зніміть з вогню і додайте каву та дрібно нарубаний шоколад. Перемішуйте, доки шоколад повністю не розтане.
2 хвЗбийте яйця з цукром міксером до пишної маси. Просійте борошно та сіль у суміш.
3 хвПовільно влийте шоколадну масу до яєчної, добре перемішуючи до однорідного тіста. Розподіліть тісто по маленьких формах для тарталеток або рамекінах діаметром 10 см, попередньо змащених маслом.
2 хвВипікайте в розігрітій духовці з конвекцією за температури 175 градусів близько 10 хвилин, уважно стежачи за кексами. Вони мають бути трохи недопеченими; після випікання охолодіть їх у холодильнику до наступного дня.
10 хв
Фондан. Той самий десерт, де весь фокус у тому, щоб середина лишилась рідкою, а краї вже тримали форму. Тобто ви свідомо недопікаєте тісто — і це не помилка, а розрахунок.
Спрацює чи ні — вирішується на етапі збивання яєць з цукром і того, наскільки акуратно ви вливаєте 
шоколад у цю піну, не зганяючи бульбашки. Піна тримає структуру кексу під час короткого випікання, поки серце ще рідке. Зіб'єте мляво або заллєте гарячим шоколадом надто різко — піна осяде, і замість витікаючої серцевини отримаєте щільний брауні. Теж їстівно, але не те.
Другий момент істини — холодильник на ніч. Дехто думає, що це просто для зберігання. Ні: холодне тісто пектиметься інакше, ніж кімнатної температури, довше тримає рідкий центр при тій самій духовці. Якщо спечете одразу після замішування — серединка або не встигне, або вибіжить при вийманні з форми.
175 градусів з конвекцією і 10 хвилин тут — не орієнтир «на око», а майже лабораторна цифра, бо саме на ній тримається весь трюк з двома текстурами. Відхилитесь суттєво — ризикуєте або сирим тістом, або пропеченим наскрізь кексом без рідкого серця.
Шоколад беріть чорний, і краще гіркий, не молочний: тут він не солодить, а дає структуру і запах 
кави підсилює, а не забиває. Молочний розтопиться так само, але тісто вийде приторним і менш стабільним через інший вміст какао-
масла.
Кава — міцна і свіжозварена, бо завдання не в кофеїні, а в гіркоті та аромі, які відтіняють солодкість. Розчинна підійде, якщо зварити її густо, концентровано, а не як на сніданок.
Масло розтоплюйте саме на повільному вогні, не на сильному: на сильному воно почне розшаровуватися раніше, ніж повністю розтопиться, і ви отримаєте не однорідний жир, а емульсію, що розвалюється. Знімаєте з вогню — і одразу шоколад з кавою, бо залишковий жар каструлі довершує розтоплювання без ризику пригоріти.
Борошна тут мало, 35 грамів, і це не помилка друку: фондан тримається не борошняним каркасом, а збитими 
яйцями й застиглим шоколадно-масляним жиром. Тому просіювати треба не для краси, а щоб не було грудочок, які потім не розійдуться в густому тісті — рівномірність тут ви не зможете виправити довгим перемішуванням, бо довге перемішування саме і зганяє потрібну піну.
Форми змащуйте маслом ретельно, по всій внутрішній поверхні, включно з ріжками дна: кекс виймається одним рухом перевертання, і будь-яка непромазана ділянка — це місце, де тісто порветься і рідка серединка витече раніше часу.
Якщо немає рамекінів чи тарталетниць — підійде будь-яка мала жароміцна форма діаметром близько 10 см з рівними стінками, бо саме висота і діаметр визначають, скільки часу тепло йде до центру. У надто широкій формі середина пропечеться раніше, ніж ви встигнете дістати кекс з рідким серцем.
Ще від Priya Raman
·