Фото від ШІБіла фарината
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 1 л Вода
- 1 склянка Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком, свіжомелений
Кроки
Просіюємо борошно у велику миску, вливаємо воду, додаємо щіпку солі й добре перемішуємо до однорідності.
Залишаємо тісто відпочивати в холодильнику.
Розігріваємо духовку до температури щонайменше 220 градусів.
У форму для запікання наливаємо оливкову олію, виливаємо тісто, перемішуємо й вирівнюємо шпателем до товщини 5 міліметрів.
Випікаємо фаринату до золотистої скоринки на поверхні.
25 хвПосипаємо свіжомеленим чорним перцем і подаємо.
Фарината — це нутова... ні, стривайте, тут без нуту, чисте 
борошно й 
вода, тонкий млинець-запіканка з Лігурії, яку колись пекли портові вантажники та рибалки, бо борошно й 
олія коштували копійки, а піч пекаря працювала й так — чому б не поставити туди свою форму за невелику плату. Страва бідняків, яка пережила свій клас і стала закускою в хорошому ресторані — так буває.
Тісто тут рідке, майже як на млинці, тому головна робота відбувається не руками, а часом: три години в холодильнику — це не примха і не "для смаку", а фізика. Борошно вбирає воду поступово, крохмаль набрякає, і тісто з рідкого й нерівного стає гладким та однорідним. Пропустите цей відпочинок — отримаєте фаринату з пухирями в одному місці й сирим тістом в іншому, бо вода просто не встигла розійтися рівномірно.
Вийде чи не вийде — вирішує товщина шару й жар духовки. П'ять міліметрів — це не естетика, а межа: товще тісто всередині не встигне пропектися до того, як верх згорить. А 220 градусів і вище — це той жар, при якому вода з тіста миттю йде парою, а поверхня встигає взятися скоринкою, поки низ не став гумовим млинцем. Слабка домашня духовка, яка насправді тримає менше заявленого — ваш головний ворог тут, і про це варто знати заздалегідь.
Дехто каже — фарината це просто рідкий омлет без яєць. Ні, бо яєць тут і не мало бути: в'язкість дає саме борошно й час, а не білок. Порівнювати з омлетом — означає не розуміти, чому воно взагалі тримає форму.
Борошно — основа, і тут воно звичайне пшеничне, не обов'язково якесь особливе. Просіюєте не для краси, а щоб розбити грудки одразу, інакше потім виловлюватимете їх ложкою з рідкого тіста, а це вже пізно — грудка розмокне зовні й лишиться сухою всередині.
Вода — рівно літр на 300 грамів борошна, це тісто рідше за млинцеве, майже як густий суп. Не лякайтесь, що воно виглядає "нічим" до випікання — саме така консистенція дозволяє йому розлитися тонким шаром по формі і пропектися наскрізь, а не залишитися сирим коржем.
Олія — тут не заправка, а частина технології. Вона лежить на дні форми гарячим шаром і, коли ви виливаєте тісто, одразу починає його смажити знизу, поки верх ще пропікається в духовці. Тому олія потрібна саме оливкова, з власним смаком — це і є смак фаринати, без олії та її впливу страва перетвориться на прісний хлібний корж. Якщо оливкової справді нема — беріть будь-яку олію без вираженого стороннього запаху, але смак вийде інший, бідніший, і це вже не зовсім та фарината.
Сіль додаємо одразу в тісто, а не потім, бо сіль, розчинена у воді, рівномірно просолює все, а не лежить плямами по поверхні, як було б, якби сипати її зверху на готове. 
Перець — навпаки, в кінці і обов'язково свіжомелений: мелений заздалегідь перець втрачає летючі ефірні олії за лічені тижні зберігання і дає лише тупу гостроту без аромату, тоді як щойно змелений розкривається саме на теплій поверхні.
Форма для запікання вдома — це не казан і не спеціальна лігурійська сковорода testo, а звичайний деко чи широка форма з бортиками, і це нормально. Головне — щоб олія покрила дно рівним шаром, а тісто лягло саме тими п'ятьма міліметрами, не більше: перевірте шпателем, не на око, бо нерівний шар пропечеться нерівномірно.
Готовність визначайте по кольору, а не по таймеру: коли поверхня взялася золотою скоринкою, а не блідою плівкою — все, готово. Якщо у вашій духовці 220 градусів насправді дають слабший жар, ніж мали б, орієнтуйтесь на цю скоринку і тримайте довше чверті години — час у рецепті лише нижня межа, а не закон.
Ще від Luca Martelli
·