Фото від ШІФенхель, запечений у духовці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 8 од. Фенхель
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Миємо фенхель під проточною водою, ретельно очищаючи. Відрізаємо основу і нарізаємо скибочками.
Ще раз промиваємо фенхель перед продовженням готування.
Наповнюємо каструлю водою, солимо і ставимо на вогонь.
Варимо фенхель в киплячій воді приблизно 5 хвилин.
Зливаємо воду і обсушуємо фенхель паперовими рушниками.
Залишаємо фенхель на кілька хвилин відпочити.
У мисці змішуємо оливкову олію, сіль і чорний перець.
Занурюємо скибочки фенхелю в суміш для маринування, перевертаючи рівномірно.
Застилаємо форму для запікання пергаментним папером і викладаємо приправлені скибочки фенхелю.
Запікаємо фенхель у розігрітій до 200 градусів духовці з конвекцією 15 хвилин.
15 хвПодаємо гарячим.
Фенхель — овоч, якого багато хто боїться через той самий ганусовий дух, що б'є в носі, коли берете цибулину в руки на базарі. Ось тут і ховається перше питання: вийде страва чи ні залежить саме від того, чи впораєтесь ви з цим запахом і присмаком до того, як він потрапить у духовку. Рецепт вирішує це варінням — коротким, попереднім, ще до запікання.
Суть проста: фенхель спочатку відварюють хвилин п'ять, а вже потім маринують в 
олії зі 
сіллю й 
перцем і допікають у духовці. Два етапи термообробки — це не забаганка і не зайва робота. Варіння прибирає різкість ефірних олій фенхелю, ту саму гостру ноту, що в сирому вигляді багатьом здається "парфумерною". Духовка ж після цього лише доводить овоч до м'якості й дає скибочкам підсмажений край — той присмак карамелі, який з'являється, коли цукор у клітинах овоча нагрівається вище, ніж у звичайному вареному вигляді.
Вийде, якщо не полінуєтесь на двох простих речах: не перетримати у воді (інакше фенхель розвариться і в духовці перетвориться на кашу) і добре обсушити скибочки після варіння. Волога на поверхні — це пара замість підсмажування, тож фенхель замість рум'яного краю буде просто м'яко тушкуватися в своєму соку.
На чотирьох — вісім штук фенхелю, це нормальний гарнір, не основна страва. Терпіння тут не героїчне, а звичайне: дати овочу відпочити після варіння, дати хвилині маринування зробити свою справу. Поспіх тут не прискорює смак, він його просто пропускає.
Фенхель беріть щільний, без пожовклих краєчків і без тріщин на зовнішніх шарах — це означає, що цибулина свіжа і не почала в'янути всередині, хоч зовні й виглядає ціло. Якщо немає свіжого фенхелю — заміни тут складно знайти, бо смак специфічний, але якщо хочете щось близьке по текстурі й способу запікання, можна взяти молоду, не надто товсту порей-цибулю чи навіть селеру стеблову — вийде інакша страва, але принцип "відварити, потім запекти" працює так само для будь-якого овоча з жорсткими волокнами.
Чому варять саме у солоній воді — сіль у воді не просто для смаку, вона допомагає волокнам овоча швидше розм'якшуватись, тому що сольовий розчин проникає в клітини швидше за чисту воду. П'ять хвилин — це нижня межа, а не точний час: дивіться на скибочку, вона має стати гнучкою, легко прим'ятися пальцем, але не розвалюватися. Якщо фенхель молодий і тонкий — вистачить і менше; якщо грубий, зі старими зовнішніми шарами — доведеться потримати довше.
Обсушування паперовими рушниками — не формальність для краси. Олія не тримається на мокрій поверхні, вона просто стікає, і замість того, щоб просочити скибочку й допомогти їй підрум'янитись, олія лишається на дні форми. Тому і дають фенхелю "відпочити кілька хвилин" після зливання води — за цей час зайва волога випарюється сама, без рушника й зусиль.
Олія — звичайна олія без власного запаху або оливкова, якщо любите, щоб її присмак трохи додавав гіркуватості до фенхелю. Важливо лише одне: кількість має бути такою, щоб кожна скибочка була вкрита тонким шаром, а не плавала в ній — зайва олія в формі means овоч буде більше варитися в ній, ніж підсмажуватися.
200 градусів з конвекцією — це той режим, коли гаряче повітря рухається навколо скибочок з усіх боків, а не йде тільки знизу й зверху, як у звичайній духовці. Це і дає рівномірний підрум'янений край за короткі 15 хвилин замість того, щоб чекати довше при звичному обдуванні. Якщо конвекції немає — орієнтуйтесь не на час, а на колір: краї скибочок повинні стати золотисто-коричневими, і на це піде трохи більше часу, ніж написано.
Дехто каже — фенхель можна одразу кидати в духовку сирим, навіщо зайва каструля. Ні, бо сирий фенхель у духовці встигне або підгоріти зверху, доки середина ще жорстка, або висохне, перш ніж стане м'яким — овоч занадто щільний, щоб духовка впоралася з ним за звичний для гарніру час. Попереднє варіння — це спосіб заощадити час у духовці, а не зайвий крок.
Ще від Elena Rossetti
·