Фото від ШІРизото з інжиром
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 14 од. Інжир
- 320 г Рис карнаролі
- 10 г Цибуля
- 50 мл біле вино
- 60 г Вершкове масло
- 1 ст. л. Оливкова олія
- Бульйон за потреби
- Сіль за смаком
Кроки
Очистіть цибулю та подрібніть її, попередньо поклавши на 5 хвилин у морозильну камеру.
5 хвВикладіть цибулю в каструлю й обсмажте на вершковому маслі з оливковою олією до м'якості.
Додайте рис і підсмажте його кілька хвилин, після чого влийте біле вино та дайте йому повністю випаруватися.
Вимийте стиглий інжир, наріжте на чотири частини й половину додайте до рису.
Влийте ківш овочевого бульйону; протягом приготування рису доливайте бульйон поступово, щоб ризото вийшло кремовим.
Приблизно на середині приготування додайте решту інжиру.
Коли ризото буде готове, зніміть з вогню, вмішайте вершкове масло, додайте сіль за смаком і подавайте гарячим.
Ризото — це не 
рис з підливою, це рис, який варять у власному крохмалі. Крохмаль виходить назовні тільки тоді, коли зерно тертя об зерно й об стінки каструлі безперервно отримує рідину маленькими порціями — звідти й оте постійне долив-перемішування, яке в рецептах ліниво називають «готувати ризото». 
Інжир тут не декор, а друга лінія смаку: половина йде рано і майже розчиняється в крохмальній кремовості, а друга — пізніше, щоб залишились цілі шматочки, які ви відчуваєте зубами, а не тільки язиком.
Вийде чи не вийде — вирішує рис і терпіння, а не інжир. Якщо візьмете звичайний довгозернистий — він зварить крохмаль занадто швидко й розвалиться раніше, ніж віддасть кремовість, тож Carnaroli чи Арборіо тут не понт, а інструмент: у них зерно з високим вмістом амілопектину, який і дає ту саму тягучу кремовість без зайвого вершків.
Дехто каже — у ризото треба заливати 
бульйон одразу весь, щоб менше стояти біля плити. Ні, бо так рис варитиметься у власному соку, як гречана каша, а не віддаватиме крохмаль у рідину поступово — і кремовості просто не буде, вийде рисова каша з інжиром, а не ризото.
На звичайній плиті без казана все вирішується широкою каструлею з низькими бортами — чим більша поверхня випаровування, тим рідше вам доведеться чекати, поки бульйон вбереться. Накривати нема чим і не треба — ризото готують відкритим, бо пара має йти, а не конденсуватися назад у рис.
Цибулю тримають 5 хвилин у морозилці не для краси рецепту — холод уповільнює ферменти, які при різанні викликають сльози, і дрібно подрібнити її теж легше, коли вона трохи задубіла. Смажать цибулю на змішаному жирі: вершкове 
масло дає смак, оливкова 
олія підіймає температуру горіння масла вище, щоб воно не почало гіркнути й чорніти, поки цибуля доходить до м'якості. М'якість тут — ознака готовності: цибуля стає прозорою, втрачає різкість запаху, але не набуває кольору. Якщо пішла в золото — вже пересмажили, і цей присмак потім ніде не сховати.
Рис підсмажують не заради хрусткості, а щоб зерно з усіх боків взялося жиром і трішки запечаталося зовні — так крохмаль виходитиме в бульйон поступово, а не одним потоком, і зерно не розваряться до каші. 
Вино доливають одразу після цього й чекають, поки випарується повністю — алкоголь не повинен лишитися в готовій страві, а кислота вина якраз розкриває смак рису й збалансовує солодкість інжиру.
Інжир беріть стиглий — той, що трохи пускає сік під пальцями, а не твердий. Твердий просто не встигне віддати смак за час готування рису, а перестиглий розпадеться в кашу раніше, ніж треба. Якщо свіжого інжиру немає, можна взяти сушений, попередньо розмочивши у теплій воді чи тому ж вині — але тоді зважте, що солодкість буде концентрованішою, і 
сіль додавайте обережніше.
Бульйон доливають ковшами, а не на око «трохи» — важливий сам принцип: рідини завжди має бути рівно стільки, щоб вона вкривала рис, не більше. Коли рівень падає й поверхня починає підсихати — долили ще ківш. Готовність рису перевіряють на зуб: зерно має бути м'яким зовні, але з легким опором у самій середині — це той момент, коли ризото ще тримає форму на тарілці, але розтікається, якщо нахилити тарілку.
Останнє вершкове масло вмішують уже поза вогнем — це називається «мантекатура», і суть у тому, що холодний жир, потрапляючи в гарячий крохмаль, емульгується і дає той самий глянець і щільність, за яку ризото впізнають з першого погляду. Якщо вмішати масло на вогні, воно просто розтопиться в рідину, і кремовості не буде — тільки масляна підлива. Сіль додають тільки в кінці, бо бульйон уже солоний сам по собі, і додана раніше сіль легко призводить до перетравленого смаку.
Ще від Nora Vasquez
·