Фото від ШІФранцузький плаский хліб
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 450 мл Вода кімнатної температури
- 10 г Дріжджі
- 50 г Цільнозернове борошно
- 500 г Борошно
- 1 ч. л. Сіль
- 1 ст. л. Оливкова олія
- ½ ч. л. Сіль
- 1 ч. л. Сушений чебрець
- 1 ч. л. сушений розмарин
Кроки
Розчиніть дріжджі в мисці з водою кімнатної температури, додайте цільнозернове та просіяне борошно і коротко вимішайте тісто до однорідності.
Залиште тісто накритим для автолізу на 45 хвилин.
Додайте сіль і вимішуйте тісто на низько-середній швидкості близько 5 хвилин, доки воно не стане гладким і блискучим.
Перекладіть тісто в миску, змащену оливковою олією.
Накрийте миску кришкою або чистим рушником і залиште підходити на 1 годину на столі.
Потім поставте тісто в холодильник на ніч або мінімум на 8-12 годин.
Наступного дня поставте сталеву пекарську поверхню на решітку в духовці і розігрійте духовку до 275 градусів з конвекцією за годину до випікання.
Дістаньте тісто з холодильника і розділіть його навпіл.
Обережно розкачайте кожен шматок тіста у трохи трикутну овальну форму, вужчу з одного кінця, намагаючись не випустити занадто багато повітря.
Викладіть кожен овал на окремий аркуш пергаменту.
Зробіть розріз через центр овалу, а потім 3-4 розрізи з кожного боку.
Розрізи мають бути в межах країв хліба — дивіться фото — щоб утворився гарний візерунок у вигляді листя.
Злегка розтягніть хліб, щоб розрізи перетворилися на отвори в тісті.
Залиште хліб підходити на деці протягом 30 хвилин.
Змастіть хліб оливковою олією і посипте сушеними травами (чебрецем і розмарином) та пластівцевою сіллю.
Зменшіть температуру духовки до 225 градусів і за допомогою лопатки або пательні для піци перекладіть хліб у духовку.
Випікайте по одному хлібу за раз протягом 10-12 хвилин, доки він не стане золотистим і хрустким.
Уважно стежте за хлібом, оскільки час випікання може відрізнятися залежно від духовки.
Фугас — це по суті французька фокачча, яку розрізали і розтягнули так, щоб вийшло листя. Форма — не примха, а розумна конструкція: тонкий хліб з дірками пропікається весь, а не тільки зовні, й корж не лишається сирим усередині, як буває з товстим цільним батоном. Тому головна робота тут — не замісити тісто, а дати йому час і правильно розтягнути.
Вийде чи ні — вирішується в холодильнику, а не в духовці. Довга холодна ферментація на ніч — це не забаганка рецепта для смаку, хоч смак вона теж дає. Це спосіб розвинути клейковину й смак без того, щоб тісто перебродило і осіло на столі за одну ніч при кімнатній температурі. Холод уповільнює 
дріжджі, але не зупиняє ферменти — тісто встигає подорослішати, лишаючись пружним.
Дехто вважає, що хліб із дірками — це просто краса, декор для фото. Ні: дірки — це вентиляція. Через них пара виходить одразу, тісто не здувається бульбашкою й не лишається клейким по центру розрізів. Якщо розрізи зробити й не розтягнути — отвори затягнуться при розстойці, і сенсу в них не буде.
Вода кімнатної температури тут принципова: дріжджам потрібно розчинитись і почати працювати рівномірно, а не отримати шок від холодної води чи, навпаки, частково звариться в гарячій. Якщо вода з крана занадто холодна взимку — просто дайте їй постояти на столі годину, не грійте на плиті.
Цільнозернове 
борошно в парі з просіяним — не данина моді на корисність, а смак і колір скоринки. Цільнозернового тут мало, 50 г на 500 — воно не обтяжує тісто висівками, які ріжуть клейковину, але додає горіховий відтінок і трохи темнішу шкуринку. Немає цільнозернового — замініть просто просіяним, хліб вийде світлішим і трохи простішим на смак, не катастрофа.
Автоліз — пауза перед 
сіллю — потрібен тому, що борошно ще не встигло повністю напитися водою й клейковина не зав'язалась. Дайте воді й ферментам борошна попрацювати без втручання солі, яка їх трохи гальмує, і тісто саме стане еластичнішим, вам доведеться менше місити руками.
Сіль після автолізу — не примха, а механіка: сіль зміцнює клейковинну сітку, але заважає їй формуватися на самому старті. Тому її додають другим заходом, коли основа вже готова приймати структуру.
Олія для змащування миски — це не смак, а бар'єр, щоб тісто не прилипло й не порвалося, коли будете його діставати. Будь-яка олія без власного запаху підійде, олія не для смаку тут, а соняшникова чи рафінована — цілком на заміну.
Температура духовки й сталева поверхня — спосіб дати хлібу різкий нижній жар, як у камʼяній печі: тонке тісто фугаса пропікається швидко саме завдяки контакту з гарячою поверхнею знизу. У звичайній духовці без каменя можна поставити деко розігрітим заздалегідь — працює слабше, але дає подібний ефект. Зниження температури перед посадкою — щоб верх не згорів раніше, ніж піднімуться й пропечуться тонкі краї.
Чебрець і 
розмарин, олія й пластівцева сіль зверху — це вже не про механіку тіста, а про те, що хліб тонкий, і присмажена скоринка з травами стає рівноцінною частиною смаку, а не просто покриттям.
Ще від Tomás Herrera
·