Фото від ШІФокачча з гарбузом
Інгредієнти
- 140 г варений гарбуз близько 250-300 г сирого
- 370 г Борошно
- 240 мл Вода
- 8-10 г Сіль
- 40 г Оливкова олія
- 4 г Дріжджі або 7 г свіжих дріжджів
- Розмарин за смаком
- Рисове борошно за смаком
- 30 мл Оливкова олія
- 30 мл Вода
- Сіль за смаком
Кроки
Очистити гарбуз, викласти на деко з розмарином і запекти в духовці при 200 градусах близько 20 хвилин.
20 хвЗважити 140 г м'якоті гарбуза, перебити блендером із невеликою кількістю олії.
У великій мисці змішати борошно з дріжджами і поступово вливати воду кімнатної температури, перемішуючи дерев'яною ложкою.
Додати сіль, перебитий гарбуз, оливкову олію і решту води, енергійно вимішати.
Сформувати тісто, акуратно відокремлюючи його від стінок миски. Накрити і залишити підходити при кімнатній температурі близько 30 хвилин.
30 хвПерекласти тісто на робочу поверхню і зробити складання: підгортати краї на себе з усіх чотирьох боків, потім стягнути тісто у кульку.
Повернути тісто в миску, накрити рушником і залишити підходити 20 хвилин.
20 хвПовторити складання і залишити тісто відпочивати 20 хвилин.
20 хвВтретє повторити складання і щільно закрити тісто, защипуючи його посередині. Перекласти в миску, змащену олією, і залишити підходити близько 3 годин.
180 хвПосипати робочу поверхню рисовим борошном, викласти тісто і притиснути пальцями по краю і всій поверхні, розтягуючи тісто.
Перекласти тісто на деко 30x40 см, змащене олією. Полити сумішшю води, оливкової олії та солі, притиснути пальцями, додати розмарин.
Випекти в розігрітій до 250 градусів духовці близько 25 хвилин.
25 хв
Фокачча — це не хліб, якому випадково надали форму коржа. Це тісто, яке навмисно зробили вологим настільки, щоб руками його вже було важко тримати купи, — і саме ця волога під час випічки перетворюється на пару, яка розпирає м'якуш зсередини, роблячи ті великі нерівні дірки, заради яких фокаччу й люблять. Гарбуз тут не для кольору на фото. Він додає тісту крохмаль і цукор — тісто стає солодкуватим, м'якуш довше лишається вологим, а скоринка краще рум'яниться, бо цукор карамелізується швидше за звичайний хліб.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а задовго до неї, у тих трьох складаннях з паузами по 20 хвилин. Дехто думає — чим довше місити, тим краще розів'ється клейковина. Ні, із таким мокрим тістом руками місити й не вийде, воно тектиме. Замість сили тут працює час: кожне складання вирівнює напругу в тісті, а пауза дає клейковині розслабитись і зміцніти самій, без вашого втручання. Пропустите складання або скоротите паузу — тісто не набере структури, і дірок усередині не буде, вийде щільний корж.
Три години фінальної розстройки — це не примха рецепта, а необхідність: тісто з гарбузом і таким малим відсотком 
дріжджів (4 г на 370 г 
борошна) підходить повільно, і це на краще — повільне бродіння дає смак, а не просто об'єм. Поспішите, піднімете температуру — отримаєте дріжджовий присмак і бульбашки замість рівної пористості.
На деко 30×40 см такого тіста вистачить на фокаччу для чотирьох, якщо це не єдина страва на столі, а доповнення до чогось ще.
Гарбуз беріть будь-який гарбузовий, що солодкий і не водянистий — мускатний найкраще тримає форму й смак після запікання. 250–300 г сирого з розрахунку на 140 г готової м'якоті — це з запасом, бо гарбуз під час запікання втрачає вологу нерівномірно, залежно від сорту. Запікають його, а не варять, навмисно: варіння розбавляє м'якуш 
водою, яка вам потім тільки заважатиме балансувати вологість тіста, а духовка, навпаки, випаровує зайве й концентрує смак.
Борошно беріть із вмістом білка не нижче середнього — тут він працює каркасом, який утримує всю ту пару, що розпирає м'якуш. Слабке борошно для тортів тут не варіант, тісто просто розповзеться на деку в млинець без структури.
Дріжджі — 4 г сухих або 7 г свіжих, різниця не принципова, свіжі просто розчиняються швидше й дають трохи яскравіший запах на старті бродіння. Якщо під рукою тільки сухі швидкодіючі — кладіть так само, просто не чекайте, що тісто підійде швидше: гарбуз і велика кількість води сповільнюють процес незалежно від виду дріжджів.
Олія — будь-яка без власного запаху, якщо принципово не хочете класти оливкову скрізь. Але для поливки зверху, тієї суміші з водою й 
сіллю, краще взяти оливкову — саме вона, скручуючись на гарячій поверхні в духовці, дає ту хрустку скоринку з легкою гіркотою, заради якої фокаччу й поливають, а не просто змащують.
Рисове борошно для підпилення робочої поверхні — не забаганка, а розрахунок: пшеничне борошно вбирається в мокре тісто і робить скоринку знизу щільною, а рисове не клейковиниться і лишається сухим пилом між тістом і столом, тісто від нього не прилипає.
Розмарин кладіть свіжий, якщо є вибір: сушений дає присмак трави, а не того смолянистого аромату, заради якого його взагалі додають до гарбуза й тіста.
Ще від Tomás Ferreira
·