Фото від ШІСмажені анчоуси
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Анчоуси
- 1 од. Лимон
- Борошно за смаком
- Арахісова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Якщо потрібно, очистіть анчоуси, видаливши нутрощі та голови.
Обваляйте кожну рибку в борошні з усіх боків.
У велику антипригарну сковороду налийте арахісову олію і добре розігрійте її.
Викладіть анчоуси і смажте, обережно перевертаючи, доки не підрум'яняться з усіх боків і температура досягне 63 °C.
Викладіть анчоуси на тарілку з паперовим рушником, щоб прибрати зайву олію.
Приправте сіллю і чорним перцем.
Подавайте анчоуси гарячими, скропивши кількома краплями лимонного соку.
Анчоуси — риба бідних рибалок, яку колись смажили просто на березі, бо вона дрібна, швидко псується і не вартувала везти на базар. Тому і рецепт такий — без претензій: обваляв у 
борошні, кинув у гарячу 
олію, за кілька хвилин на столі. Це не блюдо на годину готування, це блюдо на п'ять хвилин терпіння біля сковороди.
Вийде чи ні — вирішує одне: чи встигнете ви вихопити рибку з олії до того, як м'ясо з ніжного стане сухим. Анчоус — риба маленька і тонка, запасу часу у вас не так багато, як здається.
Дехто вважає, що дрібну рибу треба довго й сильно смажити, щоб "прожарилась напевно". Ні — анчоус не курка, йому не треба внутрішньої температури 75°C, йому досить, щоб м'ясо перестало бути склоподібним і стало білим та щільним. Перетримаєте — отримаєте сухі скибочки, схожі на тріски, а не на рибу.
Борошно тут не для хрусткої шуби, як у риб покрупніше, а для того, щоб тонка шкірка не прилипла до сковороди і не порвалась при перевертанні. Шар має бути тонкий — обваляли і струсили зайве, інакше матимете присмак сирого тіста замість риби. Якщо борошна пшеничного нема під рукою — підійде будь-яке дрібномелене борошно без сильного власного смаку, рисове теж годиться, воно навіть дає трохи більше хрускоту.
Олія — арахісова, і причина проста: вона витримує високу температуру, не починаючи диміти й гіркнути, доки риба готується. Критерій заміни не в бренді, а в точці диму — підійде будь-яка рафінована олія без власного запаху, яка витримує сильний жар: соняшникова рафінована, наприклад. Нерафінована з яскравим ароматом тут зіпсує все — анчоус сам по собі має характерний смак моря, його забивати не треба.
Сковороду беріть велику і антипригарну — не тому що так модно, а тому що риба тонка й ніжна, і якщо вона почне прилипати, ви її просто порвете, намагаючись перевернути. Широка поверхня дає кожній рибці свій острівець олії, і температура не падає різко, коли ви викладаєте партію. Якщо сковорода мала — смажте частинами, не накопичуйте рибу купою, бо тоді олія охолоне і риба почне не смажитись, а варитись у власному соку.
Папір під готовою рибою — не забаганка, а економіка смаку: зайва олія на поверхні глушить хруст і залишає відчуття жирності в роті. Якщо паперового рушника нема — підійде будь-яка чиста тканина чи серветка, яка вбере рідину, аби не було запаху миючого засобу.
Лимонний сік додають в останню мить, не раніше — кислота, потрапивши на гарячу рибу завчасно, почне її ніби варити зсередини, і структура стане менш пружною. А гарячу рибу скроплюють 
лимоном одразу перед подачею, щоб аромат цитрусу встиг піднятися парою, а не розчинитися в олії на тарілці.
Сіль і 
перець — в кінці, а не на етапі борошна, бо сіль витягує вологу з риби завчасно і заважає шкірці стати рум'яною. Тут усе просто: спершу дати рибі зарум'янитись, а вже потім приправити те, що вийшло.
Ще від Inès Lambert
·