Фото від ШІСмажене молоко — хрустке зовні, м'яке всередині
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 мл Молоко
- 75 г Цукор
- 100 г Кукурудзяний крохмаль
- 1/2 од. Лимонна цедра
- Панірувальні сухарі за смаком
- 2 од. Яйця
- Рослинна олія для смаження
- Цукрова пудра за смаком
Кроки
Довести молоко до кипіння.
В окремій мисці змішати кукурудзяний крохмаль із цукром і додати лимонну цедру.
Поступово, постійно помішуючи, влити гаряче молоко до сухої суміші.
Перелити отриману масу назад у каструльку і на слабкому вогні, безперервно помішуючи, довести до загустіння.
Коли почнуть з'являтися грудочки, зніміть з вогню і енергійно перемішайте до гладкої однорідної маси.
Вилити масу у форму, вистелену пекарським папером, і розрівняти лопаткою рівним шаром.
Накрити папером і поставити в холодильник мінімум на 7-8 годин.
480 хвКоли маса добре застигне, нарізати її кубиками.
Обваляти кожен кубик у збитих яйцях, а потім у панірувальних сухарях, повторити двічі.
Обсмажити кубики в гарячій рослинній олії, перевертаючи для рівномірного золотистого кольору.
Перекласти на паперовий рушник, охолодити і посипати цукровою пудрою.
Смажене 
молоко — це, по суті, густий заварний крем, якому дали замерзнути до стану, коли його можна різати ножем, а потім обсмажили, як котлету. Весь фокус страви не в смаженні — там все просто — а в кроці, який стоїть до нього: треба зварити масу настільки густу, щоб вона тримала форму кубика і не розповзлася в 
олії через секунду.
Крохмаль тут не для в'язкості "на око" — він працює, коли молоко закипить і крохмальні зерна розбухнуть, звʼязавши всю рідину. Якщо недогріти — крем застигне м'яко, і кубик розповзеться на сковороді в кашу. Якщо зробити рідше, ніж треба — та сама історія. Тому форма повинна бути такою, щоб шар був не товщий за два пальці: товстий пласт в середині не прогріється рівномірно, і ви отримаєте зверху густе, в середині рідке.
Вийде чи ні — вирішується не на сковороді, а в холодильнику. Дехто думає: якщо маса на вигляд застигла за годину, можна різати. Ні, бо зовнішнє застигання і внутрішнє — не одне й те саме: крохмальний гель продовжує "доходити" й ущільнюватися годинами, і той самий блок, який о годині вісім годин тримає рівний зріз, о годині третій розвалиться під ножем на кашу.
Молоко бажано не найжирніше — тут не морозиво, де жир дає оксамитовість, тут жир заважає крохмалю звʼязуватись рівномірно. Звичайне молоко з магазину, 2.5-3.5%, підійде без питань.
Крохмаль — кукурудзяний, і це не примха. Кукурудзяний крохмаль дає щільний, трохи крихкий гель, картопляний — більш тягучий, желеподібний, і різатиметься інакше, тягтиметься за ножем. Якщо під рукою тільки картопляний — беріть, страва вийде, просто текстура кубика буде трохи іншою, еластичнішою. Головне — не борошно: воно загущує слабше і дає присмак сирого тіста, якщо недоварити.
Цедру кладуть не для декору, а тому що молочно-крохмальна маса сама по собі прісна, майже нічим не пахне, і їй потрібен хоч якийсь аромат, що проб'ється крізь панірування. Немає лимона — підійде будь-яка цитрусова цедра без гіркоти, або ваніль, якщо хочете простіше. Головне — цедра, а не сік: сік додасть кислоти і трохи розрідить масу.
Яйця й 
сухарі — подвійне панірування не забаганка, а страховка. Один шар паніровки під час смаження неминуче дасть тріщину, крізь яку олія дістанеться до м'якого крему, і він почне текти назовні, замість того щоб лишатись замкненим усередині хрусткої оболонки. Два шари — це два бар'єри замість одного.
Олія — будь-яка без власного запаху, тобто рафінована: соняшникова, кукурудзяна, подібна. На нерафінованій з горіховим чи насіннєвим ароматом смажити не варто — той запах переб'є і цедру, і цукрову 
пудру, а на високій температурі ще й почне гіркнути. Готовність тут видно за кольором скоринки — вона має стати рівномірно золотисто-рудою з усіх боків, а не просто "обсмажена кілька хвилин": колір і є єдиний надійний сигнал, бо середина вже готова ще до смаження, і завдання олії — тільки зробити хрустку оболонку, не більше.
Ще від Tomás Ferreira
·