Фото від ШІФріттата
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 6 од. Яйця
- 30 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Розбийте яйця у велику миску та збийте вінчиком.
Додайте сіль і чорний перець.
Натріть грана падано і всипте до яєчної суміші, ще раз добре перемішайте.
На сковороді злегка розігрійте оливкову олію та вилийте туди яєчну суміш.
Смажте фріттату на середньому вогні, час від часу підчіплюючи лопаткою краї, доки не стане золотистою.
Накрийте сковороду тарілкою, швидко переверніть фріттату на тарілку, а тоді зсуньте назад у сковороду.
Готуйте другий бік, доки фріттата не стане готовою і злегка золотистою.
Фріттата — це омлет, який вирішив не поспішати. Італійці готують її там, де француз зробить швидкий омлет на сильному вогні: різниця не в 
яйцях, а в терпінні. Тут яйця не бояться згорнутись різко — навпаки, вся робота в тому, щоб білок і жовток схопились повільно, рівномірно, без єдиної підгорілої плями знизу і без сирої калюжі зверху.
Вийде вона чи ні — залежить не від секретного інгредієнта, а від того, чи вистачить вам духу тримати вогонь середнім, коли рука так і тягнеться підкрутити більше. Сковорода без антипригарного покриття тут — ризик, тарілка замість кришки — звичайна імпровізація квартирної кухні, і це нормально: фріттату придумали небагаті люди, яким ніколи було думати про спеціальний посуд.
На три порції — шість яєць і трохи сиру, це розкіш невелика, зате начинку можна додати будь-яку, яка є в холодильнику: овочі, шинку, зелень. Головне — зрозуміти, чому вона готується саме так, а не навпаки.
Яйця — основа, і тут важливо не те, скільки їх, а як ви їх збили. Віночком, не quickly-quickly, а до рівномірного кольору: якщо жовток і білок не з'єднались повністю, фріттата всередині буде смугастою, нерівною за текстурою. Шести яєць на сковороду середнього розміру достатньо для трьох людей, якщо це сніданок чи легка вечеря, а не головна страва дня.
Грана падано тут не прикраса, а зв'язка: сир топиться й тягне структуру докупи, тому натерти його треба дрібно й всипати в суміш заздалегідь, а не покласти зверху. Дехто каже — можна й без сиру, яйця й так тримаються. Ні, без сиру фріттата вийде суха, бо саме жир сиру не дає білку стиснутись у гумову підошву. Якщо грана падано нема — беріть будь-який твердий сир із виразним смаком і здатністю плавитись, не обов'язково італійський, головне не м'який і не вологий, бо той дасть зайву воду.
Олія — не про смак, а про бар'єр між яйцем і металом. Будь-яка олія без власного вираженого запаху підійде, оливкова тут — данина звичці, а не закон. Злегка розігріти означає: крапля води на поверхні сковороди має зашипіти і зникнути, а не вибухнути бризками — це ознака, що олія вже не холодна, але ще не димить і не почне горіти раніше за яйця.
Середній вогонь — це компроміс між швидкістю і рівномірністю. На сильному яйця схопляться знизу за секунди, а зверху лишаться рідкими, і ви отримаєте не фріттату, а млинець з сирим верхом. На середньому білок встигає згорнутися поступово по всій товщі, поки низ підрум'янюється, а не горить. Підчіплювати краї лопаткою — це не косметика, а перевірка: якщо край вже тримає форму й відстає від сковороди сам, низ готовий, час до перевертання.
Перевертання тарілкою — звичайна квартирна хитрість замість кришки чи другої сковороди, якої в багатьох немає. Робити це треба швидко й рішуче: вагання — головна причина, чому фріттата розповзається чи ламається навпіл. Другий бік готується коротше за перший, бо низ уже тримає тепло всередині, і золотистий колір тут — єдиний надійний орієнтир, а не хвилини на таймері.
Ще від Luca Martelli
·