Фото від ШІБезглютенова кростата з кремом
Інгредієнти
- 250 г безглютенове борошно
- 125 г Вершкове масло холодне
- 100 г Цукор
- 1 од. Яйця
- 1 од. Болгарський перець
- 8 г Розпушувач
- 200 г абрикосовий джем
- 330 мл Молоко кімнатної температури
- 2.5 ст. л. Цукор
- 2.5 ст. л. безглютенове борошно
- 1 од. Яйця
- за смаком цукрова пудра для посипання
Кроки
Приготуйте крем: з'єднайте яйце і цукор у каструльці на вимкненому вогні, перемішайте до однорідності.
Додайте безглютенове борошно до крему, перемішайте.
Влийте молоко кімнатної температури, перемішайте.
Варіть крем на водяній бані, постійно помішуючи, доки суміш не стане густою та кремоподібною.
Зніміть крем з вогню і дайте охолонути.
Висипте гіркою безглютенове борошно, додайте цукор і розпушувач.
У центр покладіть холодне вершкове масло нарізане невеликими шматочками та яйце з жовтком.
Активно замісіть тісто до однорідної гладкої кульки, загорніть у харчову плівку.
Поставте тісто в холодильник на 30 хвилин.
30 хвЗастеліть форму для кростати діаметром 24 см папером для випічки або змастіть маслом і присипте борошном.
Розкачайте не надто тонкий шар тіста й накрийте ним форму.
Проколіть дно тіста виделкою в кількох місцях.
Викладіть абрикосовий джем і розрівняйте його.
Розподіліть охолоджений крем рівномірно зверху.
Із решти тіста наріжте смужки і викладіть їх зверху у вигляді класичної решітки.
Випікайте у розігрітій до 180 градусів духовці близько 30 хвилин, доки тісто не підрум'яниться.
30 хвДістаньте кростату з духовки, дайте повністю охолонути.
Посипте цукровою пудрою і подавайте.
Кростата — це італійська відповідь на питання, куди подіти залишок тіста й трохи варення, щоб вийшло не «перекус», а десерт на стіл. Тут вона ще й безглютенова, а значить, без пшеничного 
білка, який зазвичай тримає тісто еластичним. Тому все тримається на іншому — на холодному 
маслі й терпінні, а не на клейковині.
Вийде чи ні — вирішується на етапі тіста й крему, ще до духовки. Тісто без глютену любить замішуватися швидко й одразу йти в холод: чим довше воно лежить теплим на столі, тим більше масло в ньому розтікається замість того, щоб лишатися шматочками, а саме ці шматочки масла під час випічки дають пісочній основі крихкість. Крем же готується на водяній бані не для краси, а щоб яйце загусло поступово, без грудочок — пряме полум'я під каструлькою згортає білок нерівномірно, і ви отримаєте яєчню в крему замість кастарда.
Решітка зверху — не естетика заради естетики, а спосіб дати волозі з джему й крему випаровуватися, інакше низ так і лишиться вологим, а верх підгорить раніше, ніж усе пропечеться.
Безглютенове борошно тут не одне й те саме, що й будь-яке інше — суміші бувають різні, з рисовою основою, з кукурудзяною, з доданим ксантаном чи без нього. Якщо ваша суміш зовсім «гола», без загусника, тісто може кришитися сильніше — тоді додайте трохи більше яйця або щіпку крохмалю, щоб воно тримало форму. Перевірити просто: качалка не повинна рвати тісто навпіл при розкачуванні.
Масло бере холодним не з примхи. Коли ви труть його пальцями чи ножем у борошно, шматочки лишаються цілими й під час випічки тануть прямо в тісті, лишаючи по собі порожнечі — звідси й розсипчастість. Тепле масло просто змішається з борошном у однорідну пасту, і кростата вийде щільною, ближче до коржа, ніж до пісочного тіста.
Яйце в тісті одне, і саме ціле яйце, а не тільки жовток чи білок — жовток дає жирність і колір, білок — трохи зв'язності, якої безглютеновому тісту якраз бракує. Якщо яйце велике, а тісто не збирається в кульку — не лийте воду, краще додайте ложку борошна, інакше розбалансуєте пропорцію крохмалю й рідини.
Крем — це класичний заварний крем, крем патисьєр, тільки без ванілі чи цедри, які часто туди додають. Можете покласти дрібку ванільного цукру чи цедру лимона, якщо любите — рецепт це не зіпсує, тільки прикрасить. Головне — мішати крем постійно й не йти кудись на ці хвилини: загусання відбувається раптово, і якщо прогавити момент, грудочки з'являться саме тоді.
Абрикосовий джем можна замінити будь-яким густим джемом без зайвої рідини — сливовим, вишневим, навіть яблучним повидлом. Критерій простий: джем не повинен текти, інакше він просочить тісто знизу раніше, ніж воно пропечеться, і дно вийде сирим. Якщо джем у вас рідкуватий, трохи підваріть його окремо хвилин п'ять на слабкому вогні, щоб випарувати зайву вологу.
Дехто каже, що решітку треба плести складно, з переплетенням смужок через одну — ні, не обов'язково. Класична італійська кростата часто має просту решітку навхрест, і тримається вона не майстерністю плетіння, а тим, що тісто холодне й не розповзається. Головне — знову-таки холод: якщо смужки почали м'якнути в руках, поверніть їх на хвилину в холодильник, і решітка ляже рівно.
Ще від Inès Lambert
·