Фото від ШІБулочка зі смаженим восьминогом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г восьминіг
- Чорний нут
- Вода
- Майонез
- 1 ч. л. Гірчиця
- Сушений хрін
- Страккіно
- Борошно
- 2 од. молочна булочка
- Оливкова олія
- Рослинна олія для смаження
Кроки
Очистіть восьминога, покладіть його в каструлю з товстим дном, скропіть оливковою олією, накрийте кришкою і готуйте на повільному вогні.
90 хвРозігрійте оливкову олію на сковороді, викладіть чорний нут, готуйте 5–6 хвилин, додаючи воду і помішуючи.
6 хвПерекладіть нут у блендер і збивайте до кремової консистенції, за потреби додайте воду.
Змішайте майонез з гірчицею і сушеним хріном.
Наріжте готового восьминога тонкими скибочками й обваляйте в борошні.
Смажте восьминога в киплячій рослинній олії до золотистої скоринки, потім вийміть шумівкою і викладіть на паперовий рушник.
Розрізаньте булочку навпіл, намажте нижню частину майонезом з хріном і крем з нуту, викладіть смаженого восьминога, посипте страчателлою, закрийте булочку й подавайте гарячою.
Восьминіг — м'ясо з характером: або гумовий огризок, або оксамитовий шматок, що тане в роті. Різниця не в сорті восьминога і не в тому, скільки ви заплатили на ринку, а в тому, що з ним відбувається в каструлі перших півтори години. Ця булочка — спосіб показати, що восьминіг у вашому виконанні вийшов правильно, бо все інше в ній — декорація навколо нього.
Дехто каже — восьминога треба відбивати молотком або кидати в морозилку, щоб "розірвати волокна". Ні, бо жорсткість восьминога — це не волокна, а колаген у стінках м'язів, і він розм'якає від тривалого й повільного нагріву у власному соку, а не від механічного побиття. Руки тут тільки шкодять — вони ламають структуру, а не готують її.
Головний ризик рецепту — не зіпсувати те, що вже вийшло. Якщо восьминіг після 90 хвилин гнеться як варена макаронина, а не пружить як гумка, — ви зробили головне. Решта — нут, 
майонез з хроном, страчателла — це вже гарнір до успіху, і зіпсувати його важче, ніж саму тушку.
Восьминіг — тут головний актор, і готується він не варінням у 
воді, а тушкуванням у власному соку під кришкою. Товсте дно каструлі потрібне не для краси: тонкий метал дає локальні гарячі точки, де волога випарується раніше, ніж колаген встигне розм'якнути, і низ почне підгоряти, поки верх ще жорсткий. Товсте дно тримає тепло рівномірно по всій поверхні — восьминіг томиться, а не варитися й не підсмажується. Кришки немає — накрийте тарілкою або фольгою, аби пар не йшов у витяжку, а повертався назад у каструлю.
Вогонь — мінімальний, такий, щоб рідина в каструлі ледь тремтіла, а не бурлила. Бурління видавлює воду з м'язів швидше, ніж колаген перетворюється на желатин, і ви отримаєте гумового восьминога за годину замість м'якого за півтори. 90 хвилин — це нижня межа: якщо нож або вилка входять у найтовстішу частину щупальця легко, без опору, восьминіг готовий; якщо ще пружить — тримайте далі, година чи дев'яносто хвилин тут не присяга, а орієнтир.
Чорний нут — звичайний нут, тільки темнішого сорту й трохи щільнішої текстури, тому йому треба більше рідини при розм'якшенні на сковороді. Якщо чорного немає — беріть звичайний консервований нут, він вже м'який, і на сковороді достатньо його просто прогріти з 
олією хвилину-дві, без зайвого додавання води. Блендер перетворює його в крем — головне не пересушити, тому воду додавайте по ложці, а не всю одразу: густий крем розтягнути водою легко, рідкий назад не загустиш.
Майонез з 
гірчицею і сушеним хроном — це соус з гострою ноткою, що ріже жирність восьминога й нуту. Сушений хрін тут замінює свіжий, бо свіжий у звичайній квартирі рідкість, а сушений дає той самий різкий аромат без клопоту з теркою й сліз. Якщо хрону зовсім немає — трохи васабі або хрінової пасти дасть схожий ефект, тільки кладіть менше, бо концентрація інша.
Страчателла — це м'яка, вершкова серединка моцарели, не плутайте з твердим сиром: вона тане в теплі булочки й додає кремовості без зайвої солі. Якщо страчателли немає — підійде будь-який м'який свіжий сир з вершковим смаком, головне щоб він розтікався, а не трохи.
Обсмажування скибочок восьминога в киплячій олії — короткий штрих, що дає хрустку скоринку на контрасті з м'якою серединкою. 
Борошно тут не для ситності, а для того, щоб волога на поверхні швидко запечаталась і не дала олії проникнути глибше. Готовність визначайте за кольором: скоринка пішла в золотисте — виймайте шумівкою одразу, бо тонка скибочка сохне за секунди, а не за хвилини.
Ще від Nora Vasquez
·