Фото від ШІГамбургери
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
У великій мисці з'єднайте мішаний фарш, яйця, пармезан, сіль та зелень, а також за бажанням подрібнену цибулю — перемішайте
Поступово додавайте панірувальні сухарі, по одній столовій ложці за раз, поки суміш не стане однорідною
Розділіть масу на дві частини і сформуйте котлети-медальйони
Обсмажте котлети на сковороді або на грилі з обох боків до гарної рум'яної скоринки при температурі 71 °C
Подавайте гамбургери у булочці на свій смак
Два на обід — рецепт, не розрахований на компанію, і це правильно: котлету з мішаного фаршу важче зіпсувати маленькою партією, ніж великою. 70% яловичини дають смак і соковитість, 30% свинини — жир, який під час смаження не дає м'ясу стиснутися в сухий камінь. 
Яйця й 
сухарі тут не для «об'єму» — вони тримають котлету цілою, бо чистий фарш без зв'язки при нагріванні розпадається на волокна.
Вийде чи ні — вирішує одне: чи дасте ви котлеті дійти до готовності зсередини, не спаливши скоринку зовні. 71°C у центрі — це не прохідна цифра для галочки, це температура, при якій білок м'яса сховавшого можливу небезпечну флору, вже зварився, а сік ще не весь витік. Нижче — ризик недожарити свинину, вище — отримаєте підошву.
Міф тут простий: «гамбургер — це коли фарш просто ліпиш і кидаєш на сковорідку». Ні, бо без яйця й сухарів мішаний фарш із двох видів м'яса при обсмажуванні на високому вогні тримає форму рівно до першого перевертання лопаткою — а потім розпадається купою шматочків. Зв'язка — не забаганка, а механіка.
Фарш беріть справді мішаний, а не «яловичий з натяком на свинину» — пропорція 70/30 не випадкова. Чиста яловичина, особливо нежирна, під час смаження втрачає вологу швидше, ніж встигає прогрітися центр котлети, і ви отримуєте сухий зовні, а то й усередині шматок. Свинячий жир топиться при нижчій температурі й встигає просочити м'ясо соком ще до того, як поверхня схопиться скоринкою. Якщо купуєте фарш готовий — дивіться на колір: має бути рівномірно рожево-червоний, без сірих плям і без зайвої рідини в упаковці, це ознака, що м'ясо не лежало довго перемеленим.
Яйця й 
пармезан із сухарями працюють разом як зв'язка, а не як три окремі інгредієнти. Яйце білком склеює волокна фаршу між собою при нагріванні, пармезан додає сольового смаку й трохи жиру, сухарі вбирають надлишок вологи й роблять масу однорідною — звідси й порада додавати їх поступово, по ложці, доки суміш не почне тримати форму в руці, а не розповзатися. Якщо пармезану немає — беріть будь-який твердий сир, що добре труситься в дрібну крихту й має виразний смак, бо тут він не для тягучості, а для солоності. Сухарі панірувальні можна замінити звичайним хлібом без шкірки, подрібненим у крихту, — принцип той самий: сухе й пориста структура, що вбирає сік.
Зелень і 
цибуля — за бажанням, і це чесно, бо на смак готовності вони не впливають, лише на аромат. Якщо кладете цибулю, подрібнюйте її дрібно й рівномірно — великі кусники під час смаження лишаються сирими всередині котлети, поки фарш навколо вже готовий, і це дає неприємний хрусткий сирий акцент там, де його не чекаєш.
Смажте на сковороді з товстим дном — у звичайній квартирі це найближчий аналог до рівномірного жару грилю. Товсте дно не дає локальних гарячих плям, де скоринка горить, поки центр котлети ще холодний. Готовність перевіряйте не за часом і не за кольором соку — колір може обманювати через пармезан і яйце в складі — а термометром у центр котлети: 71°C і ні градусом менше для свинини в складі фаршу. Без термометра орієнтуйтеся на пружність: готова котлета при натисканні пальцем пружить і повертає форму, а не продавлюється м'яко, як сирий фарш.
Формуйте медальйони не надто щільно — руки стиснуть фарш, і він стане гумовим після смаження, бо щільно збита структура гірше пропускає жар і довше тримає вологу замкненою, замість того щоб дати їй рівномірно розподілитися. Злегка сформована, трохи повітряна котлета прогрівається рівніше і лишається соковитою.
Ще від Elena Rossetti
·