Фото від ШІПечиво з фундуком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Борошно
- 80 г Фундук
- 120 г Цукрова пудра
- 200 г Вершкове масло холодне
- 1 од. Яйця
- 1 од. Болгарський перець
- Нутелла за смаком
- Варення за смаком
Кроки
Обсмажити фундук на сковороді на малому вогні, перемішуючи, до рівномірного підсмаження з усіх боків.
15 хвОхолодити фундук, подрібнити його в блендері до стану борошна і змішати з борошном та цукровою пудрою.
Додати яйце, яєчний жовток і холодне вершкове масло, нарізане шматочками, вимішувати інгредієнти руками до гладкого тіста.
Загорнути тісто в харчову плівку і залишити відпочивати в холодильнику.
30 хвСформувати з тіста кульки, злегка натискаючи пальцем посередині кожної.
Викласти печиво на деко з пергаментним папером і посипати цукровою пудрою.
Випікати в розігрітій до 180 градусів духовці.
15 хвОхолодити печиво і начинити варенням або нутелою за допомогою чайної ложки чи кондитерського мішка.
Печиво з 
фундуком — це щось середнє між австрійським лінцер-кукі і звичайним пісочним печивом, тільки замість частини 
борошна в тісто йде мелений горіх. Сенс простий: горіх дає смак і жир, борошно — каркас, а холодне 
масло — ту саму розсипчастість, за якою й тягнуться до пісочного тіста. Якщо все зробити правильно, печиво вийде ламке, а не камінь і не пісок у руках.
Вийде чи ні — вирішується на етапі тіста. Головний ворог тут — тепле масло. Тепле масло змішується з борошном занадто охоче, глютен починає працювати, і з розсипчастого печива у вас виходить гумове. Тому масло береться холодним, і тісто вимішується швидко, руками, без зайвого замилювання — щоб масло встигло розподілитись шматочками, а не розтанути.
Друга точка ризику — фундук. Його не можна класти сирим і не можна пересмажити: сирий дасть просто горіхову пилюку без аромату, пересмажений — гіркоту, яку вже нічим не виправиш. Орієнтир — рівномірний рудуватий колір і запах, що йде по всій кухні, а не з сковороди.
Третє — випічка. 180 градусів для такого тіста — межа, за якою цукор у 
пудрі починає карамелізуватись швидше, ніж печиво встигає пропектись усередині. Тож дивитись треба на краї: вони повинні ледь золотитись, а не на годинник.
Борошно (400 г) тут — не головний герой, а каркас, на якому тримається все інше. Його відносно багато саме тому, що половину роботи «зв'язати тісто» бере на себе масло і 
яйце, а не глютен, — такому тісту багато клейковини не потрібно, інакше воно стане тягучим замість розсипчастого.
Фундук (80 г) — це смак і додатковий жир у чистому вигляді. Обсмажують його не для краси, а тому, що горіховий аромат ховається в маслах, які розкриваються тільки від нагріву — сирий горіх пахне в кращому разі нічим. Мелете фундук уже охололим: теплий горіх під ножами блендера пустить жир і перетвориться на пасту замість борошна, а вам потрібна саме суха крихта, щоб вона рівномірно розійшлась по тісту. Якщо фундука немає — беріть будь-який горіх зі схожою жирністю: волоський чи лісовий підійде, мигдаль суттєво суше й смак інший, але печиво не розвалиться.
Цукрова пудра (120 г), а не цукор-пісок — питання текстури, не солодкості. Пудра розчиняється в маслі одразу, без кристаликів, тому тісто виходить гладким і не хрумтить піском при вимішуванні. На цукор-пісок замінити можна, але тоді тісто доведеться довше вимішувати, щоб кристали встигли розійтись.
Масло (200 г) має бути холодним — це вже не просто рекомендація, а умова. Холодне масло не розчиняється в борошні, а розподіляється дрібними грудочками, і саме ці грудочки, розтопившись у духовці, дають печиву розсипчастість — пар і жир створюють крихкі прошарки замість щільної маси. Якщо дістали масло з холодильника і воно вже м'яке — поверніть на 10 хвилин назад, це не забаганка.
Яйце (1 шт) — зв'язуючий елемент і трохи зайвої вологи та жиру з жовтка, яка робить тісто пластичним, щоб його можна було качати в кульки без тріщин. 
Перець дзвоновий у рецепті — це помилка списку інгредієнтів, ігноруйте: ні смаку, ні механізму такому компоненту тут немислимо.
Відпочинок у холодильнику (30 хв) — не формальність для рівного рахунку, а час, за який масло знову твердне після вимішування теплими руками, а борошно рівномірно вбирає вологу з яйця. Пропустите цей крок — тісто буде текти під пальцями й втратить форму кульок ще на деку.
Начинка — 
варення чи 
нутела — справа смаку, і тут якраз той випадок, коли традиція не каже «тільки так». Варення дає кислинку, яка врівноважує солодке тісто, нутела дає однорідну жирну солодкість без контрасту. Можна взяти будь-яке густе варення без зайвої рідини — рідке просто витече з печива при остиганні.
Ще від Matteo Brandt
·