Фото від ШІДомашній крем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 50 мл Молоко
- 4 од. яєчні жовтки
- 2 од. яєчні білки
- 170 г Цукор
- 1 ст. л. Борошно
- 1/2 од. Лимон
Кроки
Збити міксером яєчні жовтки з 150 г цукру.
Додати борошно і 5-6 крапель лимонного соку.
Закип'ятити молоко, влити жовткову суміш із цукром і варити на слабкому вогні.
10 хвЗняти крем з вогню і акуратно вмішати збиті до пишної піни яєчні білки.
Дати охолонути.
Розподілити крем у 4 порційні формочки, посипати рештою цукру і підпалити поверхню пальником або під грилем.
Подавати.
Це крем-брюле у домашньому варіанті — без вершків і без духовки обов'язково, а по суті заварний крем з яєчних 
жовтків, витягнутий 
борошном, і притрушений хрусткою скоринкою цукру зверху. Вийде чи ні — залежить від одного моменту: чи встигнете зняти крем з вогню до того, як жовтки згорнуться у яєчню з цукровим сиропом.
Борошно тут — не для густини заради густини, а для страховки. Чистий заварний крем без борошна (англійський custard) згортається десь при 80°C — білок жовтка просто не витримує. Борошно підіймає цю межу, крохмаль зв'язує воду і тримає структуру, коли білок вже готовий зіпсуватися. Тому це не "крем з борошном для бідних" — це інженерне рішення, яке дозволяє варити на слабкому вогні, а не колупатися з водяною банею.
Готовність тут не за хвилинами — хвилини вам дали знизу, як орієнтир, не як закон. Дивіться на крем: він повинен обліпити ложку і не стікати суцільним потоком, а йти пластом. Якщо побачили перші бульбашки — все, вогонь занадто сильний, знизьте негайно, бо далі жовток піде пластівцями і крем вже не врятувати, хоч скільки міксером молотіть.
Білки вмішуєте в гарячий крем, не в холодний — і це не примха. Гаряча маса частково заварює білок, він тримає повітря піни краще, крем стає легшим, а не просто солодшим яйцем. Якщо вмішати в холодний — білок просто осяде, і ви отримаєте щільний заварний крем без тієї повітряності, заради якої білки взагалі сюди йдуть.
Жовтків чотири, білків два — це не помилка і не економія. Зайві два жовтки лишилися б без діла, і логічно, що автор рецепта забрав собі жовтки на жирність та колір, а білки взяв рівно стільки, скільки треба для легкості, не перетворюючи крем на безе на тарілці.
Цукор тут розділений навмисно: 150 г йдуть у саму масу, а решта — зверху, на карамелізацію. Це не одна й та сама функція цукру двічі. У крем цукор — для смаку і для того, щоб жовтки збивалися в пишну світлу масу, а не просто перемішувалися. Зверху цукор — це вже про температуру плавлення та карамелізацію, йому потрібна відкрита гаряча поверхня, а не середовище крему.
Молока тут мало — 50 мл на чотири жовтки, і дехто дивується: хіба це взагалі молочний крем? Та це і не покликано бути пудингом на молоці — молоко тут лише розводить жовтки до текучості, щоб маса рівномірно заварювалась, основна густина і смак йдуть від яйця. Якщо молока немає під рукою — підійде вершків стільки ж, смак стане трохи щільнішим, не більше.
Лимонний сік — 5-6 крапель, не половина 
лимона в крем. Це стабілізатор піни білка і легкий баланс солодкого, а не "для смаку лимона". Переборщите — крем кисне непомітно для носа, помітно для язика. Якщо лимона немає — крапля оцту робить ту саму роботу з білком, хоч про смак тут уже не йдеться.
Варити "на слабкому вогні" — означає, що жовток має заварюватись поступово, а не раптово. На сильному вогні дно каструлі нагрівається швидше, ніж маса встигає прогрітись рівномірно при перемішуванні, і ви отримуєте грудки зсілого білка на дні, поки верх ще рідкий. У звичайній квартирній каструлі з тонким дном це особливо небезпечно — беріть товстодонну, якщо є, і не відходьте від плити ні на хвилину, бо тут саме той момент, де терпіння — частина рецепта, а не формальність.
Підпалювати поверхню пальником — ідеальний варіант, бо жар іде точково і швидко, цукор встигає карамелізуватись раніше, ніж крем під ним нагріється і розтане. Під грилем духовки те саме зробити складніше: жар іде зверху, але повільніше, і крем встигає підігрітись. Якщо гриля немає зовсім — приймайте, що хрусткої скоринки не буде, і подавайте крем просто притрушеним цукром, без ілюзій, що це той самий десерт.
Ще від Nora Vasquez
·