Фото від ШІСтейк із конини з лимонним соусом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. стейк із конини
- 70 г Петрушка
- 25 г Маргарин
- 1 од. Лимон
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Розтопити на сковороді 25 г маргарину.
Викласти стейк із конини на сковороду і смажити до готовності. Готовність: 63 °C у центрі (середня прожарка).
Покласти петрушку в миску і видавити туди сік цілого лимона.
Якщо в соус потрапили кісточки лимона, вийняти їх.
Викласти стейк на тарілку, полити зверху розтопленим маргарином зі сковороди та подати поруч із лимонним соусом.
Конина — м'ясо, з яким більшість навіть не знає, що робити, бо на базарі його не беруть, а готують рідше за баранину. А тим часом це м'ясо, яке любить швидкий і сухий жар: стейк, а не тушкування. Рецепт простий настільки, що в ньому немає куди сховатися — ні довгого маринаду, ні соусу з двадцяти складників, що прикриє помилку. Є сковорода, 
маргарин і 
лимон із 
петрушкою. Усе.
Вирішує тут не рецепт, а розігріта сковорода. Конина — м'ясо пісне, жиру в ньому мало порівняно з тією ж яловичиною, і якщо сковорода недогріта, стейк почне не смажитися, а варитися у власному соку — вийде сірий і жорсткий, хоч скільки його тримай. Тому головне завдання — не «скільки хвилин», а почути той шиплячий звук, коли шматок лягає на металeву поверхню: якщо тихо й спокійно — ще рано.
Лимонний соус тут не для краси. Конина має свій виразний смак, трохи солодкуватий, і дехто каже — треба перекрити його чимось густим і важким, типу вершкового соусу. Ні, бо кислота лимона і гіркувата свіжість петрушки якраз відкривають цей смак, а не ховають. Це той рідкий випадок, коли «соус» готується швидше за саме м'ясо.
Стейк із конини — шукайте шматок рівної товщини, без прожилок сухожилля всередині: вони при смаженні стягуються і м'ясо вигинається коробом, а потім ще й жується як гумка. Якщо стейк тонший за два пальці — жар має бути різкішим, інакше волога піде раніше, ніж з'явиться підсмажена скоринка. Готовність дивіть не по годиннику, а по соку: натисніть пальцем — пружить, не продавлюється, а на розрізі колір рівний, без кривавого центру (конину, на відміну від яловичини, із кров'ю не їдять — м'ясо інакшої структури, і сире всередині тут не смак, а ризик).
Маргарин — 25 г на один стейк, це для розтоплювання на сковороді, а не для соусу. Якщо вдома вершкове масло — беріть його, воно навіть краще: дає горіховий присмак при нагріванні, якого в маргарині немає. Будь-який жир, що не горить і не димить до появи запаху гару на цій температурі, підійде — головне, щоб він не додавав свого чужого смаку, інакше заб'є і м'ясо, і лимон.
Петрушка — 70 г, це багато, тому не рубайте дрібно в пил: вона тут не прикраса на тарілці, а повноцінна складова соусу, має залишатися листям, трохи пом'ятим від контакту з лимонним соком. Якщо петрушка зів'яла — не викидайте одразу, кидайте в холодну воду на кілька хвилин, вона оживає.
Лимон — сік цілого, це кисла основа соусу, і тут важливо видавлювати прямо в миску з петрушкою, а не окремо, щоб аромат шкірки встиг трохи піти в сік. Кісточки виймайте одразу — вони гіркі, і якщо лишаться, соус зіпсується на останньому кроці, коли вже пізно щось міняти. Якщо лимон геть сухий і соку мало — беріть другий, тут немає сенсу розтягувати півлимона на весь соус.
Маргарин зі сковороди, яким поливають готовий стейк — це не просто жир, а жир із тими крихтами й соком м'яса, що лишилися після смаження. Дехто зливає цю рідину й бере чистий жир наново — ні, бо саме в цих крихтах концентрований смак, який інакше просто виллється в раковину.
Сіль і 
перець — за смаком, і тут принципово, коли солити: на м'ясо до сковороди, щоб сіль встигла втягнути трохи вологи з поверхні й допомогти скоринці, чи вже на тарілку, щоб не витягувала сік під час смаження. На одну порцію різниця невелика, але звичку краще брати правильну одразу.
Ще від Elena Rossetti
·