Фото від ШІІталійська сирна паска
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Борошно
- 200 г твердий сир пекоріно і грана падано
- 230 мл Молоко
- 80 мл Оливкова олія
- 2 од. Яйця
- 1 ч. л. Цукор
- 10 г Дріжджі
- 10 г Сіль
Кроки
У миску або чашу планетарного міксера висипте борошно, цукор і покришені дріжджі.
В окремій мисці розбийте яйця, додайте оливкову олію, молоко і перемішайте, а потім всипте твердий сир.
Влийте цю суміш у борошно і почніть замішувати тісто.
Додайте сіль і енергійно вимішуйте тісто близько 10 хвилин, поки воно не стане однорідним.
10 хвСформуйте кулю, накрийте тісто плівкою і залиште підійматися на 2 години.
120 хвОбім'ніть тісто, кілька разів складіть і знову сформуйте кулю.
Викладіть тісто у паперову форму для паски або форму діаметром 18-20 см з високими бортиками та залиште підійматися на 1 годину.
60 хвВипікайте паску в розігрітій до 180 градусів духовці в статичному режимі близько 40 хвилин.
40 хвДістаньте з духовки і дайте повністю охолонути перед подачею.
Італійська сирна паска — це не той великодній кулич із родзинками й помадкою, до якого ми звикли. Тут цукру — одна чайна ложка, а 
сиру — двісті грамів твердого, солоного, різкого. Це хлібне тісто, збагачене 
яйцем, 
олією і сиром, і працює воно за логікою несолодкої здоби: сир дає смак і 
сіль, яйця й олія — м'якість, а 
дріжджі роблять усю роботу з підйому. Звідси й назва «паска» — не через солодкість, а через форму і сезон: випікали її на Великдень в центральній Італії, коли піст закінчувався і можна було нарешті наїстися сиром та яйцями, яких довго уникали.
Дехто дивується: як так, паска — і не солодка? Бо для них паска — це синонім кулича. Ні, це просто слово «пасха» різними мовами розійшлося по різних стравах: десь це сирна маса, десь солодкий хліб, а тут — здобний сирний хліб, схожий радше на сирний коровай, ніж на кекс. Традиція тут не в цукрі, а в тому, щоб на столі з'явилося щось ситне й багате після тижнів пісної їжі.
Вийде чи ні — вирішиться на двох етапах: якість замісу і терпіння на підйомі. Тісто треба вимісити до гладкості — не менше десяти хвилин, і це не формальність, а спосіб розвинути клейковину, яка потім утримає бульбашки газу й не дасть паску осісти. А два підйоми — це не забаганка рецепта, а спосіб дати дріжджам реально попрацювати, інакше всередині вийде щільний, вологуватий м'якуш замість повітряної структури.
Борошно беріть звичайне пшеничне, але якщо є можливість — краще з вищим вмістом білка, тому що тісто щільне, важке через сир і олію, і йому потрібна міцна клейковинна сітка, щоб піднятися і не завалитися. Слабке борошно для тортів тут не підійде — воно просто не витримає ваги начинки.
Сир — це серце рецепта, і тут головне не економити на твердості й витримці. Пекоріно дає гостру, солону, трохи тваринну нотку, грана падано — більш горіхову і м'яку. Якщо під рукою тільки один з двох — можна обійтися й ним, головне правило заміни тут просте: беріть твердий витриманий сир, який не плавиться в кашу, а тримає крихту і дає виразний смак. М'який молодий сир сюди не годиться — він дасть вологість без характеру.
Дріжджі — живі чи сухі, байдуже, головне розрахувати пропорцію правильно (якщо сухі — зазвичай втричі менше за живі). Їхнє завдання — не просто підняти тісто, а дати йому час напрацювати смак: довге бродіння — це і є той складник, який на етикетці не напишеш, а в смаку відчуєш. Дві години на перший підйом — це нижня межа, орієнтуйтесь на об'єм: тісто має вирости помітно, а не просто "трохи осісти вниз, якщо натиснути пальцем".
Яйця додають структуру і колір м'якушу, олія — м'якість і довше зберігання, бо здобний хліб на олії не черствіє так швидко, як пісний. Оливкову олію беріть не найдорожчу екстра-вірджин з яскравим смаком — вона тут зайва, бо суперечитиме сиру. Будь-яка олія без власного різкого запаху підійде, якщо олив'яної зовсім немає, хоча традиційно тут саме вона.
Форма з високими бортиками — не примха, а необхідність: тісто важке, і без боків воно розповзеться в млинець замість того, щоб рости вгору. Папір замінює стінки форми для паски, якщо такої немає, і в звичайній квартирній духовці це працює так само добре, як у спеціальній формі — головне, щоб борти були достатньо високі і щільно тримали форму, поки тісто росте й випікається.
Духовка на 180 градусів у статичному режимі — це означає, що тепло йде зверху й знизу без вентилятора, який би висушив поверхню раніше, ніж пропечеться середина. Готовність перевіряйте не за годинником, а дерев'яною шпичкою: встромили в центр, вийняла суха — все, паска готова, а 40 хвилин — лише орієнтир, по якому варто почати перевіряти, а не зупинятися рівно на ньому.
Ще від Inès Lambert
·