Фото від ШІЛазанья з м'ясним соусом та ковбаскою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- Листи лазаньї
- 150 г суміш для соффрітто
- Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 400 г бешамель
- 150 г Подрібнена салсичча
- 200 г Фарш яловичий
- 1 склянка Пиво
- Пармезан
- Пекоріно Тоскано
- 400 г томатна пасата
Кроки
Обсмажте соффрітто та подрібнену ковбаску на оливковій олії, додайте яловичий фарш і обсмажуйте до рум'яності.
Влийте пиво, дайте йому випаруватися і готуйте ще 10 хвилин.
10 хвДодайте томатну пасату, посоліть, поперчіть і тушкуйте на повільному вогні 15 хвилин.
15 хвФорму для запікання змастіть оливковою олією, викладіть трохи соусу на дно.
Формуйте шари: листи лазаньї, бешамель, соус, пармезан і пекоріно тосканський — повторюйте, поки не закінчаться інгредієнти.
Останній шар має бути з бешамелю, соусу та пекоріно тосканського.
Запікайте в розігрітій до 200 градусів духовці 25 хвилин. Готовність: усередині 71 °C.
Дістаньте лазанью, перед подачею посипте пармезаном.
Лазанья — це по суті спор між тестом, соусом і сиром за те, хто кого перетягне. Якщо соус рідкий — 
листи розмокнуть у кашу. Якщо соус густий і впевнений — лазанья тримає форму, і ніж ріже рівний шматок, а не розповзається. Тому все, що тут написано про 
пиво й випарювання — не примха, а спосіб довести соус до потрібної густини ще до того, як він зустрінеться з тестом.
Соффрітто плюс 
салсічча плюс яловичий фарш — це не "м'ясний соус", а три різні джерела смаку, кожне своє. Соффрітто дає солодкувату основу й тіло, салсічча — спеції і жир, яловичина — м'ясну щільність. Обсмажуєте до рум'яності не заради кольору, а заради реакції Майяра: саме рум'яна скоринка на фарші дає той горіхово-смажений смак, якого немає у вареному м'ясі. Сірий фарш — ознака, що ви його варили у власному соку, а не смажили.
Пиво тут не для градусу, а для розчинення того, що пригоріло на дні сковороди — усіх тих темних грудочок, у яких більше смаку, ніж у самому м'ясі. Випарувати треба повністю: спирт і зайва рідина йдуть, залишається тільки те, що вона встигла розчинити. Якщо недогнати пиво — соус потім буде текти.
Дехто вважає, що лазанью можна зліпити за двадцять хвилин. Ні, бо соус на повільному вогні 15 хвилин — це не час для варіння м'яса, воно вже готове, це час для випаровування зайвої вологи з томатної 
пасати. Рідкий соус між шарами — це і є причина, чому лазанья "пливе" на тарілці замість того, щоб стояти стовпчиком.
Бешамель тут — не прикраса, а клей і зволожувач одночасно. Він не дає тесту лазаньї пересохнути в духовці і водночас не дає соусу розтектися по всій формі. Якщо бешамелю немає під рукою — вдома будь-хто зробить його сам за десять хвилин: масло, борошно, молоко, 
сіль, і все, нічого складнішого тут не ховається. Купований підійде теж, аби не був надто рідким — на ложці він має триматись, а не стікати цівкою.
Соффрітто — це дрібно нарізані цибуля, морква, селера, обсмажені до м'якості. Якщо готового немає, наріжте самі: морква тут має дати через хвилину-дві пахощі карамелі, а не хрускіт. Орієнтир — колір пішов у золотий, і запах з гострого цибулевого став солодкуватим.
Салсічча — італійська свіжа ковбаска зі спеціями, фенхелем часто. Немає такої — беріть будь-який свіжий фарш із прянощами, навіть звичайну домашню ковбасу без копчення, головне — щоб була жирна, бо саме її жир тримає весь соус разом з яловичиною, яка сама по собі суха.
Яловичий фарш — не для об'єму, а для щільності смаку. Якщо взяти саму лише салсіччу, соус вийде надто жирний і однобокий; якщо саму яловичину — сухуватий і прісний. Разом вони балансують одне одного, і це вже не магія, а арифметика жиру й білка.
Томатна паста (пасата) дає кислотність, яка розрізає жирність фаршу і не дає всьому смаку злипнутись в одну нудну масу. Солите і перчите тут обережно — 
пармезан і пекоріно, які підуть у шари, самі по собі солоні, і якщо пересолити соус заздалегідь, вийде страва, яку запиваєш, а не їси.
Пекоріно тосканський — овечий сир, різкіший і солоніший за пармезан. Разом вони грають у дві різні октави: пармезан — м'який горіховий фон, пекоріно — гострий акцент зверху. Немає пекоріно — додайте просто більше пармезану, страва програє в гостроті, але не розвалиться.
Дехто каже — духовку треба розігрівати довше, щоб "пропеклось глибше". Ні, бо 200 градусів і 25 хвилин тут — це час, щоб верх взявся рум'яною скоринкою і сир розплавився в суцільну плівку, а всередині все вже готове завдяки шарам гарячого соусу й бешамелю. Довше — значить пересушити краї, а середина від цього швидше не стане.
Форму змащуйте оливковою 
олією не для смаку, а щоб нижній шар тіста не прилип і не порвався, коли будете діставати перший шматок. Пармезан насипайте в кінці, уже на гарячу страву — так він не встигає пригоріти в духовці і зберігає свій запах, а не перетворюється на суху кірку.
Терпіння тут у двох місцях: дати пиву випаруватись повністю і дати соусу на повільному вогні загуснути. Поспішите — і лазанья вийде їстівною, але не тією, яка тримає форму на тарілці і не розповзається при розрізанні.
Ще від Matteo Brandt
·