Фото від ШІЧізкейк з лимоном без желатину
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г печиво савоярді
- 100 г Вершкове масло розтоплене
- 500 г Вершковий сир
- 250 г Вершки
- 120 г цукрова пудра
- 2 ст. л. Лимонний сік
- 1 од. лимонна цедра
- Харчовий барвник жовтий, за смаком, необов'язково
- 200 мл Вода
- 50 г Кукурудзяний крохмаль
- 75 мл Лимонний сік
- 60 г цукрова пудра
Кроки
Подрібнюємо печиво і змішуємо з розтопленим вершковим маслом, ретельно перемішуємо до однорідності й викладаємо у форму 22 см, застелену пергаментом.
Утрамбовуємо основу, вирівнюючи ложкою, і ставимо в холодильник на 30 хвилин.
30 хвУ мисці збиваємо вершковий сир із цедрою та соком лимона.
Збиваємо вершки з цукровою пудрою і обережно вводимо їх до сирної суміші.
Викладаємо крем на основу з печива і вирівнюємо поверхню.
Ставимо в холодильник щонайменше на 2 години.
120 хвГотуємо топінг: розчиняємо у воді кукурудзяний крохмаль і цукрову пудру.
Переливаємо суміш у каструлю, додаємо лимонний сік і, за бажанням, жовтий харчовий барвник.
Варимо кілька хвилин на слабкому вогні, щоб топінг загуснув.
Даємо топінгу повністю охолонути, виймаємо торт із холодильника й виливаємо топінг зверху.
Ставимо в холодильник остигати щонайменше на 4 години.
240 хв
Чізкейк без випікання — це, по суті, не випічка, а конструктор з холодильника. Тут нічого не запікається, нічого не ризикує тріснути чи піднятись і впасти, як буває з духовочним чізкейком. Весь успіх залежить від двох речей: наскільки добре тримається крем і наскільки терпляче ви дасте йому застигнути. Поспішите — отримаєте не торт, а солодкий соус у мисці.
Дехто вважає, що без желатину сирний торт тримати форму не може. Ні, тут тримає не желатин, а сама фізика: 
вершки, збиті до стійких піків, утримують у собі повітря й структуру, а холод цю структуру закріплює. Желатин — просто інший інструмент для того самого завдання, не єдиний.
Лимонний топінг зверху — не прикраса заради краси, а баланс. Сирна маса солодка й щільна, і без кислого акценту зверху швидко набридає вже на другому шматку. 
Крохмаль у топінгу працює як загусник при нагріванні: крохмальні зерна вбирають 
воду й розбухають, рідина перетворюється на гель. Варити довго не треба — варто побачити, що маса почала облягати ложку, а не текти з неї.
Печиво savoiardi для основи — варіант не випадковий, воно сухе й пористе, тому добре вбирає 
масло і після охолодження стає схожою на пісочну основу текстурою. Якщо такого немає — беріть будь-яке сухе несолодке печиво без начинки й ароматних добавок, яке можна подрібнити в крихту. Масло тут не для смаку, а як клей: розтоплений жир просочує крихту і при охолодженні застигає, скріплюючи основу в суцільний шар. Утрамбовувати треба щільно — рідка, повітряна основа розвалиться під вагою крему при розрізанні.
Вершковий 
сир — основа смаку й структури. Беріть той, що густий, типу кремового сиру для чізкейків, а не м'який сир для бутербродів з високою вологістю — зайва волога не дасть кремові тримати форму. 
Цедра й 
сік лимона тут працюють парою: цедра дає ефірні олії й аромат без зайвої кислоти, сік — саму кислоту. Якщо візьмете тільки сік, смак вийде пласким, без свіжості.
Вершки для збивання повинні бути жирністю приблизно від 33% — у менш жирних просто не буде з чого формувати стійку піну. Збивати до цукрової 
пудри треба до стійких піків, тобто коли слід від вінчика тримається, а не розтікається назад. Вводити збиті вершки в сирну масу слід обережно, знизу вгору, щоб не випустити повітря — саме це повітря і є тим "желатином", який тримає торт без желатину.
Крохмаль для топінгу — кукурудзяний, бо дає прозорий, гладкий гель без крупʼяного присмаку, який іноді лишає картопляний крохмаль. Розчиняти його треба в холодній воді до нагрівання — якщо кинути сухий крохмаль у гарячу рідину, він миттєво візьметься грудками, і рівномірно розбухнути вже не встигне. Варити на слабкому вогні: на сильному дно каструлі нагріється швидше за всю масу, і ви отримаєте пригорілі грудки знизу при ще рідкому верхньому шарі.
Харчовий 
барвник у топінгу — суто естетика, він не впливає на смак і на густину, можна пропустити без жодних наслідків для результату. А ось щодо часу охолодження — тут економити не варто: 30 хвилин для основи, 2 години для крему й 4 години фінального застигання — це не формальність для галочки, а реальний час, за який жир і крохмаль переходять у стабільний стан. Розрізати раніше — означає побачити, як красивий шар крему просто сповзає з печива.
Ще від Nora Vasquez
·