Фото від ШІПаста з лимонним кремом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Макарони
- 1 Лимон для соку
- 1 Лимон для цедри
- 30 г Вершкове масло
- 1/2 склянка Вершки
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Доведіть до кипіння велику кількість води, посоліть і відваріть макарони до готовності.
Поки варяться макарони, розтопіть нарізане вершкове масло в невеликій каструльці.
Додайте лимонний сік і вершки.
Не знімаючи з вогню, добре перемішайте, щоб утворився однорідний соус.
Додайте сіль за смаком і змеліть свіжий чорний перець.
Коли макарони готові, відкиньте їх на друшляк, залишивши пару ополоників води.
Поверніть макарони в каструлю, додайте лимонний соус і трохи води, добре перемішайте.
Додайте щедру кількість натертої лимонної цедри, викладіть на тарілки і подавайте.
Лимонний крем для 
пасти — це не соус у звичному розумінні, це спосіб обдурити 
вершки, щоб вони не розпалися на жир і сироватку від кислоти. Сік 
лимона — кислота, вершки — емульсія жиру у воді, і якщо лити одне в одне необережно, отримаєте огидні жовті пластівці в масляній калюжі. Весь фокус рецепта — не знімати каструльку з вогню і енергійно мішати: тепло й рух тримають краплі жиру розбитими дрібно, поки кислота встигає "звикнути" до нового сусідства. Зупинитесь — емульсія сяде.
Вийде чи ні, видно одразу: соус або гладкий, глянцевий, облягає ложку — або розшарувався, і тоді вже нічим не врятуєте, хіба додасте ще трохи гарячої води з-під макаронів і будете бити віночком, молячись. Ось чому та "пара ополоників води" з-під пасти — не забаганка, а страховка: крохмаль у ній теж працює як клей для емульсії, і соус краще тримається на макаронах, а не стікає на тарілку.
Дехто каже — вершки з кислим не поєднуються взагалі, бо завжди згортаються. Ні, бо справа не в поєднанні, а в температурі й послідовності: гарячі вершки, влиті різко в холодний сік, згорнуться миттєво, а якщо все разом грітись і мішатись — жир встигає обліпити краплі кислоти і тримати форму. Це та ж фізика, що і в майонезі, тільки навпаки за температурою.
Макарони варіть у воді солоній, як морська, — це не забаганка, це єдиний шанс посолити пасту зсередини, бо потім, у сковороді з соусом, 
сіль ляже тільки зверху і смак буде плаский. Беріть будь-яку пасту, що тримає форму при відкиданні на друшляк — довгу чи коротку, тут важить не форма, а те, щоб вона не розповзлася желе, поки ви возитесь із соусом.
Два лимони в рецепті — не помилка і не розкіш. Один дає сік, кислоту, яка ріже жирність вершків і 
масла, другий — цедру, яка дає аромат без зайвої кислоти. Якщо цедру брати з того ж лимона, що й сік, вичавлений плід вже втратив частину ефірних олій під пальцями, і запах буде бідніший. Беріть лимони немитими воском — якщо на шкірці глянець, цедру перед цим сполосніть гарячою водою й протріть, бо віск іде в їжу разом із ароматом, якого там нема.
Вершкове масло тут не для смаку олії, а для того, щоб "заспокоїти" кислоту ще до зустрічі з вершками: жир масла обволікає краплі соку першим, і коли далі йдуть вершки, їм уже легше втриматися купи. Можна замінити будь-яким жиром без різкого власного запаху — олія виручить, але смак стане пласкішим, бо масло дає ще й легку молочну солодкість, якої в олії нема.
Вершки беріть жирні, від 20% і вище — менш жирні згорнуться від кислоти значно охочіше, і тоді вся ваша енергійна робота віночком не допоможе. Якщо вершків зовсім нема, можна спробувати густий йогурт чи сметану, знятими з вогню в останню секунду, але це вже інша страва за текстурою, і чесно скажу — сам так пасту не готував, це лише логічна підказка, а не перевірений факт.
Перець мелете в кінці й свіжий, бо мелений заздалегідь уже за тиждень втрачає різкість і пахне пилом, а не перцем — тут цього не видно оком, тільки на язиці, тому повірте на слово. Цедра в фіналі — щедро, бо саме вона несе на собі весь "лимонний" характер страви: сік дає кислинку, а аромат, той самий, що б'є в ніс, коли ви труть шкірку, — це ефірні олії цедри, і вони випаровуються швидко, тому їх місце тільки в останню мить, на вже гарячій тарілці.
Ще від Tomás Ferreira
·