Фото від ШІЛимонний крем у креманках
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Лимон
- 35 г Борошно
- 2 од. Яйця
- Імбир щіпка
- 400 мл Яблучний сік
- 30 г Вершкове масло
- Сіль за смаком
Кроки
Натерти цедру лимонів, вичавити з них сік.
Розтопити вершкове масло в невеликій каструльці, додати борошно, готувати й збивати вінчиком.
Дати трохи охолонути, додати жовтки, яблучний сік, щіпку імбиру, цедру та лимонний сік.
Варити на повільному вогні, обережно помішуючи.
10 хвДати крему охолонути до кімнатної температури.
Збити білки зі щіпкою солі до густої піни та акуратно з'єднати з охолодженим кремом.
Розподілити крем по креманках, накрити плівкою і залишити в холодильнику.
60 хв
Лимонний крем — це, по суті, англійський 
лимон-курд, тільки полегшений яблучним 
соком і підбитий збитими 
білками, щоб вийшов не щільний джем, а повітряний десерт у креманці. Головна інтрига тут не смак — він майже завжди вдається, лимон з цукром і яйцями рідко підводить, — а текстура: чи зведеться крем у ніжну, тремтячу масу, чи розшарується на рідину й пластівці яйця.
Все вирішується на етапі варіння основи. Жовтки в контакті з гарячою рідиною згортаються білком — так само, як при варінні яйця, тільки тут цей процес треба зупинити на півдорозі, поки білок ще не стягнувся у нитки, а лише загуснув рідину рівномірно. Тому вогонь повільний, а помішування безперервне: ви не варите крем, ви не даєте жовткам звернутися в омлет серед соку.
Друга інтрига — білки. Їх збивають і вводять не для об'єму заради об'єму, а щоб крем "дихав": без цього вийде щільний курд на хлібі, з цим — десерт, який їдять ложкою з повітрям усередині. З'єднувати треба обережно саме тому, що піна — це бульбашки повітря в тонкій білковій плівці, і різким рухом ви їх просто подавите.
Борошно з 
маслом на початку — це не випадковий крок "для густоти", а окремий механізм: ру. Борошно обсмажують у жирі, щоб кожна крупинка крохмалю вкрилась жиром і потім рівномірно розбухла в рідині, не злипаючись у грудки. Два хвилини на вогні — орієнтир знизу, насправді дивіться на запах: сирий борошняний дух має піти, з'явитись трохи горіховий. Якщо пропустити цей крок і сипнути борошно прямо в сік — отримаєте крем із грудочками, бо крохмаль вбирає рідину миттєво й нерівномірно.
Лимони беріть із товстою, пружною шкіркою — з неї легше зняти саму жовту цедру, не зачепивши білу підкладку, яка гірчить. Дехто каже — цедру можна не тертиpowder, досить соку. Ні, бо саме в цедрі ефірні олії, які дають той свіжий, "живий" лимонний запах; сам сік дає тільки кислоту й трохи аромату, присмак вийде пласким.
Яблучний сік тут замість частини води чи молока — це економне рішення, яке одразу додає фруктової солодкості й трохи своєї кислоти, тож цукру можна класти менше, ніж у класичному курді. Якщо соку нема — підійде будь-який неконцентрований фруктовий сік без різкого власного смаку, грушевий чи світлий виноградний, аби не забивав лимон.
Масло беріть вершкове, не маргарин: тут воно не просто жир для ру, а частина смаку — легка вершковість, яка пом'якшує кислотність лимона. Якщо вершкового нема, підійде будь-яка нейтральна олія без власного запаху, тільки крем втратить ту округлість смаку, яку дає саме молочний жир.
Щіпка 
солі в білках — не для смаку, а щоб вони швидше й стабільніше збилися: сіль послаблює білкові зв'язки, піна формується легше й тримається довше. 
Імбир — щіпка, яка працює контрастом: трохи пряного тепла на тлі холодної кислинки, без нього крем просто лимонний, з ним — із характером.
Остигання крему до кімнатної температури перед з'єднанням з білками — не забаганка, а захист від того самого дефекту: гарячий крем просто зварить білкову піну й осяде бульбашками пари, і вся повітряність піде нанівець. Година в холодильнику в кінці — це не "для смаку настоятись", а щоб желюючий ефект борошна й жовтків остаточно запрацював: крем має загуснути настільки, щоб тримати форму на ложці, а не розтікатись по креманці.
Ще від Inès Lambert
·