Фото від ШІЛимонний крем-патисьєр
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 мл Молоко
- 2 од. Лимон
- 3 од. яєчні жовтки
- 60 г Цукор
- 40 г Борошно просіяне
- Лимонний сік кілька крапель, за бажанням
Кроки
Налийте молоко в каструльку і підігрівайте на повільному вогні.
Ретельно вимийте лимони, витріть насухо кухонним рушником і зніміть ножем жовту частину цедри.
Додайте цедру в молоко і проваріть кілька хвилин, щоб молоко ароматизувалося.
В окремій мисці з'єднайте цукор із жовтками і збийте вінчиком до однорідної світлої маси.
Додайте просіяне борошно і перемішайте до однорідності.
Тонкою цівкою влийте гаряче молоко, безперервно помішуючи крем вінчиком.
Перелийте суміш у каструльку з антипригарним покриттям і продовжуйте помішувати ложкою.
Варіть крем на повільному вогні приблизно 15 хвилин до бажаної густини.
15 хвПерелийте крем у миску, накрийте харчовою плівкою впритул до поверхні і охолоджуйте.
Крем-патисьєр — це, по суті, заварений яєчно-борошняний соус, тільки варять його густіше і холодять, щоб тримав форму в тарті чи еклері. Лимонна цедра тут не для краси — вона дає ароматичну олію, яка розчиняється саме в теплому 
молоці, а не у воді чи холодному молоці. Тому цедру кладуть у молоко, яке підігрівають, а не посипають готовий крем зверху.
Вийде чи ні — вирішується на двох моментах: як ви вливаєте гаряче молоко в 
жовтки, і як довго варите потім. Все інше — питання смаку, а це двоє — питання текстури: буде крем чи буде яєчна юшка з грудками.
Дехто каже — крем-патисьєр можна зварити швидко, на сильному вогні, аби встигнути. Ні, бо жовток згортається від різкого нагріву так само, як біла частина яйця на сковорідці — миттєво і грудками. Йому треба час, щоб 
борошно встигло зв'язати рідину раніше, ніж білок жовтка зсядеться сам по собі.
Молоко можна брати будь-яке незбиране, жирність тут не вирішальна — вона трохи згладжує смак, не більше. Головне — не кип'ятити його на повному вогні, а саме підігрівати: з каструльки повільно йде пара, по краях з'являються дрібні бульбашки, а бурхливого кипіння нема. Закипить сильно — молоко почне пригорати знизу, і крем матиме присмак паленого, якого вже нічим не виправиш.
Лимони вимиті й витерті насухо — це не охайність заради охайності. Волога цедра гірше зрізається ножем, і разом з жовтою олійною шкіркою ви зчищаєте білу губчасту частину під нею — а вона гірчить. Тому беріть саме тонкий жовтий шар, товщиною в папір, без білого.
Жовтки з цукром збивайте віночком до світлої однорідної маси — не для об'єму, як у бісквіті, а щоб 
цукор розчинився і не лишився піском на дні миски. Якщо цукор не розійдеться зараз, він потім хрумтітиме в готовому кремі, і це вже не виправити заварюванням.
Борошно просіюють не для повітря, а щоб розбити грудки — непросіяне борошно в рідині збивається в кульки, обліплені зовні гелем і сирі всередині. Пшеничне борошно тут — звичний варіант, та якщо хочете замінити, критерій простий: крохмаль, що утворює гель при нагріванні і не має власного смаку — тому підійде й кукурудзяний крохмаль, тільки його беруть менше, бо він загущує сильніше за борошно.
Гаряче молоко в жовтки ллють тонкою цівкою і безперервно мішають — це називається темперуванням, і суть тут не ритуальна: ви поступово піднімаєте температуру жовтків, щоб білок встиг розподілити тепло по всій масі, а не зсівся локально там, куди впала гаряча крапля. Лийте молоко одразу і багато — отримаєте варене яйце в солодкій рідині.
Антипригарне покриття на другій каструльці — не примха, а страховка проти того самого пригорання знизу, поки ви мішаєте ложкою по дну. Варять крем на повільному вогні, і п'ятнадцять хвилин — це нижня межа, не секундомір: густина крему видно по ложці — вона лишає слід, який не одразу затікає назад, а крем тримає форму, стікаючи з ложки важкою стрічкою. Плівка впритул до поверхні при охолодженні — проти тієї тонкої щільної плівки зверху, яку дає контакт з повітрям; вона потім не розмішується рівномірно і псує текстуру.
Ще від Tomás Ferreira
·