Фото від ШІМанфреді з рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Манфреді
- 250 г Рікота
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- 1/2 од. Цибуля
- Пармезан за смаком (або пекоріно)
- Чорний перець за смаком (за бажанням)
Кроки
Розігріти в сковороді оливкову олію за смаком.
Дрібно нарізати цибулю і трохи обсмажити її в олії.
Зняти сковороду з вогню.
Закип'ятити підсолену воду і відварити манфреді.
На середині варіння відкласти половник води з-під пасти в окрему миску.
Додати до цієї води рікоту й вимішати до однорідної кремової консистенції.
Відцідити пасту і викласти її в сковороду з олією та цибулею.
Додати рікотову суміш й добре перемішати.
Додати пармезан (або пекоріно), а за бажанням — трохи чорного перцю.
Манфреді — це такі трубочки, трохи крупніші за звичні, з ребрами впоперек. Ребра тут не для краси: вони тримають соус, який інакше просто стік би на дно тарілки. Соусу в цьому рецепті, по суті, немає — є 
рікота, розведена крохмальною водою до стану, коли вона обіймає пасту, а не лежить поруч із нею окремою кучкою.
Страва проста настільки, що зіпсувати її можна тільки одним способом — відкрутити кран і злити ту саму воду з-під пасти, яку треба було зберегти. Все інше прощає. 
Цибулю можна недотримати чи передотримати на пару хвилин, рікоту можна взяти жирнішу або пісну — результат буде відрізнятись відтінком, а не провалом.
Готується це швидше, ніж встигне закипіти велика каструля, тому тут головне — не метушитись і встигнути все на своїх місцях: half-ложку спекотись, воду зачерпнути, пасту не переварити.
Цибуля тут не основа смаку, а фон, на якому рікота не здається прісною. Обсмажують її трохи — до м'якості й легкого золотавого кольору, без руднуватих країв, бо горіла цибуля додасть гіркоти, а в такій ніжній страві гіркота буде чути одразу і голосно. Якщо цибулі немає під рукою або ви її не любите — можна обійтись і без неї, просто 
олія тоді залишиться просто олією, без характеру.
Олія має бути оливковою не з релігійних міркувань, а тому, що вона тут єдиний носій смаку, крім самої цибулі й сиру — рафінована соняшникова нічого не зіпсує технічно, але й нічого не додасть, а олія без запаху в страві, де все інше теж м'яке й ненав'язливе, означає порожнечу там, де мала бути хоч якась глибина.
Вода з-під пасти — не формальність і не марнославство кухарів, що люблять складні слова. Поки макарони варяться, вони віддають у воду крохмаль. Ця вода не просто тепла — вона трохи клейка, і саме ця клейкість дає рікоті зчепитися з пастою, замість того щоб скотитися з неї, як вода з качиного пір'я. Відкладіть половник до того, як зіллєте решту, бо потім брати нема звідки.
Рікоту розводьте в цій воді до однорідної кремової маси — орієнтир тут не час і не кількість ложок, а консистенція: вона повинна текти, але не литися, обволікати ложку, а не стікати з неї миттю. Якщо рікота зерниста й погано розходиться — підливайте воду потроху, вона розм'якшується поступово, різко не стане однорідною від одного помаху.
Паста варто відцідити хвилин на дві раніше, ніж написано на пачці — манфреді довариться вже в сковороді, вбираючи рікотову суміш, і саме тому вода, яку ви відклали, має бути трохи крохмальною: вона дає пасті ще пару хвилин пожиттєвого простору, доки сир остаточно не прилипне.
Пармезан чи пекоріно наприкінці — це вже не компонент соусу, а приправа, схожа на 
сіль: додає солоності й гостроти там, де рікота сама по собі м'яка й нейтральна. Пекоріно різкіший і солоніший за пармезан, тому якщо берете його — із сіллю на початку варіння не перестарайтесь, бо наприкінці сир сам додасть те, чого бракувало.
Ще від Matteo Brandt
·