Фото від ШІМ'ясний бульйон
Інгредієнти
Кроки
Ретельно вимийте та очистіть овочі.
Покладіть овочі в каструлю та додайте яловичину.
Залийте все водою і доведіть до кипіння.
Варіть щонайменше 2 години, підсолюючи за смаком.
120 хвСкуштуйте бульйон і за потреби додайте ще солі.
Процідіть бульйон, відокремивши овочі, і використовуйте за призначенням.
М'ясний бульйон — це не суп, це заготовка. Основа, на якій потім стоятиме і борщ, і розсольник, і проста локшина в неділю. Тому головне тут не рецепт, а терпіння: бульйон не можна приготувати швидко, можна тільки дочекатися.
Два літри 
води на 600 грамів 
яловичини — пропорція не випадкова. Це розрахунок на каструлю літрів на три-чотири, яка знайдеться в будь-якій квартирі, і на родину з чотирьох людей, яким цього бульйону вистачить на один сімейний обід з добавкою.
Вийде він чи ні — залежить не від того, скільки хвилин він варився, а від того, як він варився. Бурхливе кипіння за дві години дасть каламутну рідину з присмаком вареного м'яса без глибини. Тихе тремтіння на поверхні за ті самі дві години дасть прозорий, насичений бульйон. Це той рідкісний випадок, коли час на годиннику однаковий, а результат — ні.
Дехто каже — чим довше варити, тим наваристіше. Ні, бо наваристість залежить від того, скільки колагену та екстрактивних речовин встигло перейти у воду, а не від стрілки годинника. Після певного моменту м'ясо вже віддало все, що могло, і подальше варіння тільки випарює воду та псує смак, роблячи бульйон різким.
Яловичину краще брати не вирізку, а щось із кісткою й прошарками — гомілку, лопатку, грудинку. Чисте пісне м'ясо дасть бульйон бідний, бо йому просто нема чим ділитися з водою. Кістка — це не данина традиції, а джерело колагену, який за дві години тихого варіння перетворюється на желатин і дає бульйону тіло, а не просто солоний смак.
Моркву й 
цибулю кладуть не для смаку овочів у тарілці — їх потім дістануть і, найчастіше, викинуть або віддадуть собаці. Їхня робота — віддати у воду цукри та ефірні олії, які згладжують різкий м'ясний смак. Якщо хочете, щоб бульйон був ще й гарного золотавого кольору — цибулину можна не чистити до кінця, а розрізати навпіл і покласти на суху сковороду зрізом вниз, хвилину-дві, доки зріз не стане рудо-коричневим. Шкірка підгорілого цукру — безпечна й дешева фарба, якою століттями підфарбовували бульйони, і нічого містичного тут немає.
Черешкова 
селера — не обов'язковий інгредієнт за традицією, а зручний за наявністю. Якщо її нема, замініть будь-яким ароматним корінням з такою ж волокнистою структурою — пастернаком, корінням петрушки. Критерій заміни простий: щось, що віддає аромат у воду довго й поступово, а не розварюється в кашу за десять хвилин.
Пінку, яка підніметься одразу після закипання — це згорнутий білок з поверхні м'яса. Її варто зняти, інакше вона розіб'ється на дрібні пластівці і осяде каламуттю по всьому бульйону. Це не питання естетики заради естетики: каламутний бульйон потім каламутитиме і суп, який ви на ньому зваритимете.
Солити краще не одразу всю норму, а ближче до кінця, коли вода вже частково википіла. Якщо посолити на самому початку на два літри, а варитиметься бульйон дві години з відкритою кришкою чи напіввідкритою тарілкою, як це буває в квартирі без казана, — вода піде парою, 
сіль залишиться, і на виході можна отримати пересолене.
Процідити наприкінці — це не формальність, а спосіб відокремити робочий матеріал (м'ясо, овочі) від готового продукту (прозору рідину). Марлю чи сито з дрібними чарунками варто тримати напоготові заздалегідь, бо гарячий бульйон ніхто не стане проціджувати вдруге, якщо перший раз пройшло щось дрібне — простіше буде з'їсти так.
Ще від Matteo Brandt
·