Фото від ШІМіні-тартар з апельсином
Інгредієнти
- 200 г Фарш яловичий
- 1 од. Червона цибуля
- 2 од. Апельсин
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Чорні оливки без кісточок за смаком
Кроки
Приправте яловичий фарш тертою цедрою апельсина, сіллю і чорним перцем та добре перемішайте.
Сформуйте невеликі порції у формі тімбалів і викладіть їх на скибочки апельсина.
Накрийте тонкими кільцями червоної цибулі та чорними оливками без кісточок, полийте соусом.
Тартар — це страва довіри. 
Фарш тут ніхто не варить і не смажить, він іде на стіл таким, яким вийшов з-під ножа чи м'ясорубки, тому єдине питання, яке тут справді важливе — чи свіже м'ясо і чи ви йому довіряєте настільки, щоб з'їсти сирим. Якщо так — решта просто.
Апельсин у цій композиції не прикраса, а кислота й цукор, які роблять те саме, що лимон у класичному тартарі — ледь «готують» м'ясо з поверхні, підкисляють смак і не дають жирності фаршу стати нудною. Цедра дає ефірні 
олії, скибочки — підкладку й соковитість, 
цибуля — гостроту, яка все це тримає разом, а не дає заснути на язиці.
Це не той рецепт, де є «золота скоринка» чи «морква, що гнеться» — готовність тут не позначка духовки, а стан самого фаршу: він має бути щільно скатаний, холодний і свіжий настільки, щоб ви самі спокійно його їли. Головний дефект, якого варто боятися — не недожарене, а зіпсоване чи не охолоджене м'ясо: ось де справжня небезпека, а не в тому, що страва подається сирою.
На двох це закуска-демонстрація, не обід: кілька тімбалів на скибочках апельсина, трохи цибулі й оливок зверху. Терпіння тут не в готуванні, а в охайності збирання — форма тримається руками й холодом, а не часом на вогні.
Фарш беріть той, якому довіряєте найбільше з доступного — яловичину для тартара краще не мелену заздалегідь у супермаркеті, а нарубану свіжим шматком незадовго до подачі, бо чим менше часу м'ясо лежить подрібненим на повітрі, тим менше шансів у небажаних бактерій. Дехто каже — тартар небезпечний сам по собі. Ні, бо небезпечне не сире м'ясо, а несвіже чи неправильно зберігане м'ясо; свіжий шматок від надійного м'ясника ризикованіший хіба на папері.
Цедра знімається з апельсина тонко, без білої частини під шкіркою — та частина гірчить і заб'є весь аромат. Тут не йдеться про сік чи м'якуш у фарші, лише цедра: вона ароматизує, не розводячи м'ясо вологою, інакше тімбали просто попливуть і не триматимуть форму.
Сіль і 
перець — за смаком, але сіль у тартар кладіть близько до подачі, а не заздалегідь: сіль витягує вологу з м'яса, і якщо посолити й лишити стояти, фарш почне «текти» і втратить щільність, потрібну для форми.
Скибочки апельсина — підкладка й партнер смаку, беріть стиглий, соковитий, нарізаний не надто тонко, щоб тримав вагу м'яса і не рвався. Якщо апельсина немає — підійде будь-який цитрус із подібним балансом кислоти й солодкості, грейпфрут чи мандарин, просто зважте на їхню гіркоту чи зайву солодкість і скоригуйте сіль.
Червона цибуля ріжеться тонкими кільцями не заради краси, а щоб гострота розійшлася рівномірно й не била одним шматком — товсті кільця даватимуть то порожній укус, то надмірно різкий. Якщо цибуля здається занадто кусючою, подержіть кільця хвилину-дві в холодній воді — це прибере зайву різкість, не чіпаючи хрусткості.
Оливки без кісточок і олія — завершення, не основа: олія тут не для смаження, а для того, щоб зв'язати смаки й додати блиску, тож беріть будь-яку олію з виразним, але не нав'язливим смаком — хорошу оливкову extra virgin, якщо є, або просто нейтральну, якщо хочете, щоб апельсин і м'ясо говорили самі за себе.
Ще від Tomás Ferreira
·