Фото від ШІМус із сирним кремом і солоною карамеллю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 175 г Цукор
- 60 мл Вода
- 250 мл Вершки
- 3-4 г Сіль
- 250 г Вершковий сир
- 250 г Рікота
- 50 г Цукрова пудра
- 1/2 од. Лимон цедра
- Печиво амаретті за смаком
Кроки
Кладемо цукор і воду в сотейник. На слабкому вогні утворюємо карамель, стежачи за кольором до 165 градусів.
Коли карамель набуде золотистого кольору, зменшуємо вогонь і вливаємо вершки, добре перемішуючи.
Збільшуємо вогонь і доводимо до кипіння. Додаємо сіль, перемішуємо, знімаємо з вогню і повністю охолоджуємо.
З'єднуємо вершковий сир і рікоту в мисці, додаємо цукрову пудру і збиваємо міксером до однорідної маси.
Ароматизуємо лимонною цедрою і ретельно перемішуємо.
Перекладаємо крем у кондитерський мішок із круглою насадкою.
На дно креманок кладемо грубо подрібнене печиво амаретті, зверху викладаємо ложку солоної карамелі.
Формуємо шар крему, потім посипаємо подрібненим печивом амаретті.
Завершуємо шапочками крему і краплею солоної карамелі зверху.
Подаємо одразу або зберігаємо в холодильнику.
Це не мус у класичному сенсі — це конструктор. Солона карамель, сирний крем і хрумке 
печиво складені шарами так, щоб кожна ложка несла всі три смаки одразу. Вийде чи ні — вирішується в одному-єдиному місці: на сковороді з цукром, усе решта — просто збити й викласти, тут важко схибити.
Міф, який тут заважає: «карамель — це страшно, згорить». Ні, карамель не згорає зненацька — вона йде кольором поступово, і 165 градусів — це не магічна цифра, а межа, за якою 
цукор із бурштинового стає гірким за лічені секунди. Дивіться на колір, а не на годинник, термометр тут радше для впевненості новачка.
Сирний крем страхує все: навіть якщо карамель вийде трохи темнішою, ніж планували, солодкий 
сир її зрівноважить. А 
сіль у карамелі — не примха моди на «солону карамель», а спосіб не дати цукровій солодкості стати приторною, коли поруч іще й солодкий крем, і печиво.
Цукор і 
вода — не просто «розчинити». Вода тут потрібна лише на старті, щоб цукор прогрівався рівномірно і не підгорав плямами, поки кристали ще не розплавилися. Далі вода википає, і далі смажиться вже сам цукор — тому й стежимо за кольором, а не рахуємо хвилини: до золотавого можна дійти і за п'ять хвилин, і за дванадцять — залежно від вогню й сотейника.
Вершки вливаємо, коли карамель уже готова і вогонь приглушений — не тому, що «так заведено», а тому що холодна рідина в гарячий розплавлений цукор дає бурхливе кипіння і бризки на 180 градусів. Зменшили вогонь — виграли секунду на спокій, встигли влити рівномірно, а не вихлюпнули. Якщо все ж бризнуло — нічого, просто мішайте й далі, карамель швидко збирається назад в однорідну масу.
Вершковий сир і 
рікота разом — не примха, а баланс густини й смаку: сир дає стабільність і легку кислинку, рікота — повітряність і м'якість, без неї крем був би важким. Якщо рікоти немає, беріть будь-який свіжий м'який сир без вираженого смаку — маскарпоне теж підійде, але буде жирніше й солодше, тож 
пудру тоді варто трохи зменшити на око.
Цедру кладемо в крем, а не в карамель — 
лимон тут не для кислоти, а для свіжості, яка розрізає солодкість крему й карамелі. Половинки лимона вистачає, бо цедра — це ефірна олія в шкірці, а не м'якоть: переберете — крем гірчитиме.
Печиво амаретті — елемент хрусткого контрасту, без якого весь десерт був би однорідно м'яким і трохи нудним на третій ложці. Якщо амаретті не знайшли — беріть будь-яке сухе мигдальне печиво або навіть звичайний бісквіт, головне — щоб кришилося грубо, а не в пил.
Охолодження карамелі перед збиранням — не забаганка, а необхідність: гаряча карамель просто розтопить крем і сповзе на дно креманки суцільною калюжею замість акуратного шару. Терпіння тут не менший інгредієнт, ніж цукор — без нього шари просто не триматимуться.
Ще від Matteo Brandt
·