Фото від ШІСалат з печериць і хрусткої панчетти
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Гриби
- 100 г Свиняча черевина
- 200 г Польовий салат салат
- 100 г Сир тома
- 1 ст. л. Бальзамічний оцет
- 1 ст. л. Оливкова олія
- Сіль щіпка
- Чорний перець за смаком
Кроки
На сухій антипригарній сковороді обсмажте копчену панчетту до хрусткої скоринки до 70 °C; викладіть на паперовий рушник.
У салатницю викладіть печериці та валер'янницю.
Сир тома наріжте кубиками або тонкими пластівцями і додайте до салату.
Змішайте оливкову олію з бальзамічним оцтом, додайте щіпку солі та чорний перець до смаку.
Заправте салат, подавайте, прикрасивши хрусткою панчеттою.
Салат простий, як вівторок, і весь його смак тримається на одній речі — хрусткій 
панчетті. Якщо вона вийшла м'якою чи гумовою, решта продуктів вас не врятує, хоч би який добрий сир тома ви взяли. Якщо хрустить — вважайте, що справу зроблено, бо 
печериці й ламбс-летус тут майже сирі, свіжі, і просто доносять смак панчетти та сиру до тарілки, не заважаючи.
Головний ризик — пересушити панчетту або, навпаки, недотягнути. Жир з неї має встигнути витопитися й засмажити шкірку до скла, а не лишитися всередині желе. Друга небезпека дрібніша — печериці, якщо їх нарізати заздалегідь, потемніють і пустять воду, тож салат втратить вигляд ще до подачі.
Панчетта — це та сама грудинка, тільки сувора, витримана в 
солі й спеціях без копчення, хоча тут вказана копчена, і це додає ще один шар смаку — дим, якого в класичній панчетті немає. Сухою сковородою її смажать не з економії 
олії, а бо жиру в самій панчетті достатньо, щоб вона засмажилась у власному салі — додайте олії, і скоринка вийде масною, а не хрусткою. На папір викладають не для краси: зайвий жир стікає, і скоринка лишається сухою хрусткою, а не м'якою від власного соку.
Якщо панчетти немає — беріть будь-яке в'ялене чи копчене свиняче м'ясо з достатнім шаром жиру, здатне дати хрустку скоринку при обсмажуванні: гуанчале, бекон, навіть добра копчена грудинка з м'ясного ряду на ринку. Головний критерій — не назва, а жир, який при нагріванні перетопиться і засмажить шкірку, а не просто нагріє м'ясо.
Печериці тут сирі, і це не недогляд. Сирий гриб має горіховий присмак і легку хрусткість, яку варіння чи смаження заберуть. Беріть щільні, білі, без темних плям — м'якість і темні боки кажуть, що гриб уже почав в'янути і піде водою в салатниці.
Ламбс-летус, він же валер'янниця — листовий салат з м'яким горіховим смаком і без гіркоти, яка часто псує такі салати. Якщо не знайдете — підійде будь-яка нейтральна листова зелень без вираженої гіркоти: той самий шпинат бейбі чи мізун, аби не рукола, яка перетягне смак на себе.
Сир тома — м'який напіввитриманий сир, тут радше для текстури й м'якого молочного тону, що пом'якшує солоність панчетти. Якщо такого немає — беріть будь-який молодий напівтвердий сир без різкого запаху, скажімо, молоду гауду чи навіть моцарелу, якщо нарізати її трохи щільнішими пластівцями.
Заправку роблять в останню хвилину і ляльку з олії та оцту не емульгують заздалегідь — тут не потрібна стійка заправка, бо салат подають одразу. Олія — будь-яка з нейтральним смаком, оливкова лиш традиційна, не обов'язкова. Сіль і 
перець додають просто в заправку, а не в сам салат, бо так легше розподілити їх рівномірно, не перемішуючи ламкі листя й гриби зайвий раз.
Ще від Luca Martelli
·