Фото від ШІБретцелі (німецькі крендельки)
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 680 г Борошно
- 370 мл Вода
- 30 г Вершкове масло нарізане шматочками
- 10 г Сіль
- 12 г Дріжджі розкришені
- 35 г Харчова сода
- 2 л Вода
- Сіль за смаком
Кроки
Замісіть тісто вручну або в планетарному міксері: до борошна додайте розкришені дріжджі та вершкове масло, нарізане шматочками. Поступово вливайте воду і додайте сіль.
Вимішуйте тісто, доки воно не стане гладким, добре розвиненим і не липким.
Поділіть тісто на 10 шматочків вагою приблизно 90-100 г кожен.
Розкачайте кожен шматочок у джгут довжиною близько 50 см, тонший на кінцях.
Сформуйте класичну форму кренделя: перехрестіть кінці, перекрутіть їх між собою і загорніть усередину.
Викладіть бретцелі на лоток, посипаний борошном, і дайте їм відпочити при кімнатній температурі.
30 хвПоставте бретцелі у холодильник.
60 хвЗакип'ятіть 2 літри води і всипте харчову соду.
Занурюйте бретцелі по одному у киплячу воду приблизно на 40 секунд, після чого виймайте шумівкою.
Дайте добре стекти воді та викладіть бретцелі на деко, застелене пергаментним папером.
Гострим ножем або лезом для хліба зробіть надріз на верхній частині кожного кренделя і посипте крупною сіллю.
Випікайте при 220 градусах близько 20 хвилин, до готовності.
20 хвДістаньте з духовки і подавайте теплими.
Бретцель — це не булочка в формі вузла заради краси. Форма тут робоча: тонкі кінці пропікаються швидше за товсте черевце, і якщо вузол зав'язаний правильно, ви отримуєте хрустку скоринку там, де вона має бути тонкою, і м'якуш там, де має бути товщина. Це той рідкісний випадок, коли естетика і фізика — одне й те саме рішення.
Головне, що вирішує успіх чи провал — не тісто і не піч, а те, що відбувається у каструлі з содовою 
водою. Саме там бретцель отримує свою темно-коричневу, глянцеву, трохи лужну скоринку, яку ні з чим не сплутаєш. Пропустите цей крок — спечете звичайну булку у формі вузла. Витримаєте правильно — отримаєте той самий смак, що й у Мюнхені на вокзалі.
Дехто вважає, що холодильник у рецепті — примха, мовляв, можна й пропустити. Ні, не можна, і далі поясню, чому саме це холод тут головний інструмент, а не формальність.
На шістьох людей цього вистачить з запасом — по півтора-два бретцелі на брата, якщо це сніданок чи перекус, а не весь обід.
Борошно беріть звичайне пшеничне, але не найслабше: тісто має витримати і розкочування у довгі джгути, і занурення в окріп, не розповзаючись. Якщо у вас є борошно з позначкою "хлібне" або з високим вмістом білка — йому тут самий час, воно дасть той каркас, який потрібен крендельку, щоб не стекти в калюжу на деку.
Дріжджі тут — не для буйного підйому, а щоб тісто взагалі стало тістом, а не прісним коржем. Бретцель не повинен бути пухким, як бріош — йому потрібна щільна, трохи тягуча структура, тому не лякайтесь, якщо на етапі відпочинку він підніметься скромно. Це нормально, це не хліб.
Масло в такій малій кількості — не для смаку, а для м'якості м'якушу: без жиру тісто після варіння в 
соді й випічки вийде більш жорстким, суха сода любить витягувати вологу. 30 грамів на весь об'єм — рівно стільки, щоб пом'якшити, не перетворюючи бретцель на здобу.
Сода — серце рецепта, і тут варто зупинитись детальніше. Харчова сода у киплячій воді створює лужне середовище, і коли тісто на кілька секунд туди потрапляє, на його поверхні відбувається реакція Майяра набагато активніше й швидше, ніж при звичайному випіканні — звідси той глибокий коричневий колір і специфічний смак, трохи солодкувато-горіховий, який ні з чим не переплутати. Класичний бретцель-рецепт у Баварії використовує їдкий натр, лугу харчового ступеня — промислові пекарні досі так і роблять, бо реакція сильніша й колір темніший. Вдома з їдким натром возитися небезпечно й без потреби: сода дає м'якший, але цілком впізнаваний результат, і для квартирної кухні це правильний вибір.
Холодильник після формування — це не примха і не про гігієну. За годину в холоді тісто розслабляється, глютен перестає чинити опір формі, і бретцель краще тримає вузол при зануренні в окріп, не розпрямляючись назад у джгут. Пропустите цей крок — вузли частково розв'яжуться ще до того, як сода встигне зробити свою справу.
Сіль для посипання беріть справді крупну — дрібна сіль розчиниться у вологій після окропу скоринці ще до духовки і зникне без сліду. Pretzel-сіль, кошерна сіль чи навіть крупна морська — підійде будь-яка, що не тане миттєво. Надріз лезом перед духовкою — не прикраса: він дає тісту контрольоване місце для розширення під час випічки, інакше бретцель трісне там, де йому заманеться, і вигляд буде неохайний.
Готовність в духовці дивіться по кольору, а не по таймеру: 20 хвилин — орієнтир знизу, а колір скоринки — темно-бурштиновий, майже коричневий, але не чорний — ось справжній сигнал. Духовки різні, і та, що у вас вдома, цілком могла б чесно сказати піку, що гріє нерівно, тому дивіться очима, а не вірте циферблату.
Ще від Inès Lambert
·