Фото від ШІЧізкейк з агар-агаром без випікання
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 280 г цільнозернове печиво
- 150 г Вершкове масло розтоплене
- 500 г Маскарпоне
- 350 г Вершковий сир
- 200 мл Вершки
- 200 г цукрова пудра
- 1 од. лимонна цедра
- 7 г агар-агар
- 400 г Малина
- 80 г Цукор
- 4 г агар-агар
- Малина для прикраси
- М'ята листочки для прикраси
Кроки
Подрібнюємо цільнозернове печиво в блендері, додаємо розтоплене вершкове масло і перебиваємо до однорідності.
Застеляємо форму папером, викладаємо печивну масу, рівномірно розподіляємо і притискаємо. Ставимо в холодильник.
У мисці збиваємо маскарпоне, вершковий сир, цукрову пудру та цедру лимона до однорідної маси.
У каструлі доводимо вершки до кипіння, додаємо агар-агар і прогріваємо до повного розчинення.
Даємо охолонути, потім вливаємо у сирну масу, збиваючи міксером до однорідності.
Викладаємо крем на печивну основу, розрівнюємо і ставимо в холодильник.
120 хвПромиваємо малину, варимо в каструльці з цукром та агар-агаром до кипіння, подрібнюємо блендером.
Видаляємо кісточки, даємо желе охолонути й застигнути.
Виливаємо желе на чізкейк, рівномірно розподіляємо і ставимо в холодильник.
240 хвПеред подачею прикрашаємо листочками м'яти та малиною.
Чізкейк без випікання тримається не на духовці, а на хімії застигання — і це міняє всю логіку страви. У класичному запеченому чізкейку яйця згортаються від жару і тримають масу. Тут яєць немає, жару немає — тримає агар-агар, водорость, яка застигає не від холоду, а від температури нижче приблизно 40°C, і то жорстко, без зворотнього шляху, на відміну від желатину. Тому помилки тут не пробачаються: якщо агар не розчинився повністю в гарячих 
вершках, у кремі будуть кришталики, які не розм'якнуть у холодильнику, бо агар не плаче, як желатин від тепла руки.
Дехто каже — агар і желатин взаємозамінні, просто бери, що є. Ні, бо желатин застигає від холоду і тане від тепла, а агар застигає вже при кімнатній температурі і залишається твердим навіть у теплій кімнаті. Якщо замінити одне на інше у цій пропорції, крем або не встигне зафіксуватись при кімнатній температурі, доки ви його розливаєте, або, навпаки, желе буде занадто крихким, не желейним. На шість осіб тут закладено дві окремі порції агару — і це не випадковість, а розрахунок під різну густину: кремова шар м'якший, малиновий — щільніший, щоб тримав форму, коли ріжете шматок.
Вийде чи не вийде — вирішується на етапі розчинення агару у вершках і на етапі охолодження печивної основи. Якщо печивна основа не встигла схопитися 
маслом у холодильнику, крем просто продавить її при розрізанні. Тут немає духовки, яка прощає недбалість рівномірним жаром, — тут усе тримається на тому, наскільки ви дали кожному шару свій час у холодильнику, і терпіння тут не фігура мови, а інгредієнт з власною вагою в рецепті.
Печиво digestive бере сюди не випадково — у нього достатньо цукру й жиру, щоб саме себе "зцементувати" розтопленим маслом, і воно не розмокає так швидко, як звичайне бісквітне. Якщо такого немає, беріть будь-яке сухе печиво без начинки й крему, головне — щоб воно добре перемелювалось у пісок, а не в кашу. Масло розтоплюйте повністю, але не кипляче: гаряче масло просто стече крізь крихту, а не зв'яже її.
Маскарпоне і крем-
сир — це не два однакових сири для подвійної ваги, а баланс жирності й кислотності. Маскарпоне дає м'якість і солодкавий смак без різкості, крем-сир — легку кислинку і структуру, яка не "плаче" після застигання. Якщо під рукою лише один із них — крем вийде, але або занадто щільний, якщо весь маскарпоне, або занадто кислий і текучий, якщо весь крем-сир. 
Цедру лимона кладуть не для кислоти, а для аромату — вона не дає кислоти так, як сік, тож можна не боятись "перекислити" крем.
Вершки 33% і вище доводите саме до кипіння — не для того, щоб їх "ужарити", а щоб температура точно перевищила 90°C, при якій агар-агар остаточно розчиняється. Якщо вершки лише підігріти, частина порошку залишиться нерозчиненою, і це ті самі кришталики в готовому кремі, про які йшлося вище. Охолодження перед вливанням у сирну масу — це не забаганка, а захист від зворотного ефекту: гарячий агар, потрапивши в холодний крем-сир, почне застигати миттєво просто в місці контакту, і у вас вийде не крем, а желейні волокна в сирній масі.
Малинове желе варите разом із цукром та другою порцією агару до кипіння — саме кипіння тут потрібне з тієї ж причини, що й з вершками. Кісточки видаляєте після варіння і подрібнення, бо гаряча ягода віддає сік і пектин охочіше, ніж сира, а протирати теплу масу значно легше, ніж холодну застиглу. Якщо 
малини немає, беріть будь-яку ягоду з достатньою кислотністю — смородину, вишню без кісточки, — головне, щоб вона давала яскравий колір і не губилася на фоні солодкого крему.
Дві паузи в холодильнику — 120 і 240 хвилин — це не довільні цифри для галочки, а нижня межа, і орієнтуватись варто не на годинник, а на поведінку шару: кремовий шар готовий, коли на поверхні не залишається відбитка від легкого дотику пальцем, а малинове желе — коли воно тримає форму на нахиленій тарілці й не стікає краплями. У звичайній квартирній холодильній камері, не настільки холодній, як промислова камера кондитерського цеху, ці межі часто розтягуються на годину-дві довше — і це нормально, просто дайте страві більше часу, а не піднімайте температуру холодильника, бо від цього тільки гірше тане верхній шар.
Ще від Matteo Brandt
·