Фото від ШІКрихкий пиріг з нутелою та рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно просіяне
- 100 г Вершкове масло нарізане шматочками
- 1 од. Яйця
- 100 г Цукор
- 1 од. Розпушувач
- 300 г Нутелла розм'якшена
- 500 г Рікота
- за смаком Цукрова пудра для посипання
Кроки
У мисці змішуємо просіяне борошно з яйцем і цукром, додаємо розпушувач і нарізане шматочками вершкове масло.
Розтираємо інгредієнти кінчиками пальців, щоб маса залишилася крихкою, а не однорідною.
Відправляємо тісто в холодильник на 30 хвилин.
30 хвРозм'якшену нутелу розтираємо з рікотою до однорідного крему.
Форму діаметром 22 см застеляємо папером для випікання.
Дістаємо тісто з холодильника і 2/3 крихти рівномірно розподіляємо по дну форми.
Зверху викладаємо крем із нутели та рікоти, відступаючи приблизно 1 см від краю форми.
Накриваємо крем рештою крихти.
Випікаємо в розігрітій до 160 градусів духовці з конвекцією близько 35 хвилин.
35 хвПовністю остуджуємо пиріг, перш ніж виймати з форми.
Посипаємо цукровою пудрою і подаємо.
Ця штука називається «крихкий», і це не для краси — вся логіка рецепта тримається на тому, щоб тісто лишилося саме крихтою, а не стало суцільним коржем. Пісочне тісто — найпростіше, що є в кондитерці: 
борошно, 
масло, 
яйце, 
цукор. Жодної магії, просто холодне масло не дає клейковині зв'язатися в еластичну сітку, як у дріжджовому тісті. Тому воно й розсипається на зубах, а не тягнеться.
Вийде чи ні — вирішується на етапі розтирання руками. Дехто каже: чим довше місити, тим краще тісто. Ні, тут навпаки — чим довше тримаєте в руках, тим гірше. Тепло долонь розтоплює масло, воно вбирається в борошно, і замість крихти ви отримаєте щільне тісто, яке спечеться в підошву. Пальці мають бути швидкі й холодні, масло — шматочками, а не кремом.
Начинка проста до смішного: 
нутела плюс 
рікота — це вже готовий крем, без варіння, без зважування на вагах з точністю до грама. Головне — не покласти рікоту прямо з холодильника, вона не розійдеться рівномірно, лишаться грудки.
Корж тонкий, начинка соковита, тому форма тут — не примха, а межа: занадто широка форма розмаже крем надто тонко, і крихта над ним провалиться.
Борошно просіюють не для ритуалу, а щоб розбити грудки й напустити повітря — крихта виходить легша, не злипається в кульки. Якщо немає сита — дрібне друшляк або просто ретельно перемішайте виделкою, різниця невелика.
Масло має бути холодним, щойно з холодильника, нарізаним кубиками. Це той самий принцип, що й у будь-якому пісочному тісті: холодний жир обволікає частинки борошна тонкою плівкою, не даючи їм зв'язатися водою в клейковину. Звідси й крихкість. Немає вершкового масла — підійде будь-який твердий жир без зайвого запаху, той самий маргарин для випічки, але смак тоді буде інший, простіший.
Яйце й цукор у тісті — не для солодкості (її й так вистачає від нутели), а для структури: яйце зв'язує крихту настільки, щоб вона тримала форму в руці, а цукор підсушує поверхню під час випікання, даючи легку скоринку. 
Розпушувач тут скромний помічник — трохи підніме шар, щоб не вийшло плиско й сухо.
Холодильник на півгодини — це не забаганка, а спосіб повернути маслу твердість, яку воно втратило від тепла рук. Тісто, яке не охолодили, розпливається у формі й втрачає ту саму крихкість, заради якої все затівалося. Якщо поспішаєте — покладіть тісто в морозилку хвилин на десять, працює швидше.
Нутелу розм'якшують, щоб вона легко змішалась із рікотою без грудок, — трохи тепла з рук або секунд двадцять у мікрохвильовці, не більше, інакше вона розрідиться й потече між крихтою. Рікоту беріть густу, не рідку творожну масу: якщо рікота водяниста, відкиньте її на марлю хвилин на двадцять, інакше крем розмочить нижній шар крихти і дно вийде вологим замість хрусткого.
Папір для випікання в формі — заміна тому самому пергаменту, яким колись застеляли деко в печі: щоб тісто не прилипло й форму не довелося відшкрібати. Відступ від краю потрібен не для краси — крем під час випікання трохи розширюється, і без цього запасу він перетече через борт і підгорить на дні духовки.
160 градусів з конвекцією — це той режим, де гаряче повітря рівномірно обходить форму з усіх боків, і крихта пропікається однаково і зверху, і знизу, не лишаючи сирого центру. Немає конвекції — ставте трохи вище, градусів на 10-15, і орієнтуйтесь не на годинник, а на колір: верх має стати рівномірно золотистим, а не білим і не темно-коричневим. Тридцять п'ять хвилин — це нижня межа, не присяга.
Остудити повністю перед тим, як виймати з форми, — це терпіння, яке й вирішує, чи триматиме пиріг форму на тарілці, чи розповзеться. Гарячий крем усередині ще рідкий, і тільки охолонувши, застигає настільки, щоб різатися акуратним шматком, а не розтікатися.
Ще від Nora Vasquez
·