Фото від ШІОрекк'єте з ковбаскою та броколі у вершковому соусі
Інгредієнти
- 400 г орекк’єте
- 1 од. Броколі
- 1 зубчик Часник
- 200 мл Жирні вершки
- 1 од. пластівці чилі
- 2 ст. л. Пармезан
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- 159 г Ковбаса без оболонки
- 1/2 склянка біле вино
- 1 ст. л. Розмарин
- 1 ст. л. Чебрець
Кроки
Відваріть суцвіття броколі в киплячій підсоленій воді, відкиньте на друшляк і відкладіть убік.
На сковороді обсмажте зубчик часнику в оливковій олії, прибравши його, щойно він підрум'яниться.
Додайте ковбаску та суміш розмарину й чебрецю.
Влийте біле вино і дайте йому повністю випаруватися.
Готуйте ще кілька хвилин, додавши перець чилі. Готовність: усередині 70 °C.
Додайте суцвіття броколі і швидко продовжте готування.
У воді, де варилася броколі, доведеній до кипіння, відваріть орекк'єте.
Відкиньте орекк'єте на друшляк і викладіть їх на сковороду з рослинними вершками та пармезаном.
Перемішайте, швидко обсмажте і подавайте.
За бажанням посипте тертим пармезаном.
Орекк'єте — це вушка, і форма тут не для краси. У кожному такому «вушку» є заглибина, яка тримає соус, і край потовщений — він дає опір зубу, трохи жує. 
Броколі розвариться до м'якого в тій самій воді, і її розсипчасті суцвіття застрягають у цих заглибинах не гірше за соус. Тому пасту з розсипчастим наповненням роблять саме на орекк'єте, а не на чомусь гладкому — на гладкому все просто сповзе на дно тарілки.
Вийде чи ні — вирішується на одній дрібниці: вода, в якій варилась броколі, не виливається. У ній лишився крохмаль від самої пасти (бо варите орекк'єте в тій самій воді) і трохи броколієвого смаку, і коли ви цією водою розбавите вершки на сковороді, соус не розшарується і обійме пасту, а не ляже окремою калюжею. Викинули воду — і доведеться рятувати соус борошном чи ще чимось, а воно того не варте.
Друге місце, де страва або тримається купи, або розповзається, — це момент із 
вином. Вино наливають не для смаку вина, а щоб воно випарувалось і забрало із собою зайву жирність ковбаски та підняло з дна сковороди підсмажені шматочки 
часнику й м'яса — ту саму скоринку, в якій увесь смак. Якщо недотримати, поки вино википить, соус буде пахнути сирим спиртом, і це той дефект, який вже нічим не виправити — тільки чекати.
Салсіччя — це свіжа італійська ковбаска, яку беруть саме без оболонки й ламають на сковороді пальцями чи ложкою, як фарш. Не 
ковбаса, бо ковбаса вже копчена чи варена, а тут потрібне сире м'ясо з його власним жиром і спеціями, яке саме на сковороді і готується, пускаючи сік. Немає салсіччі — беріть звичайний свинячий фарш з часником і фенхелем, бо фенхель у тій ковбасці і є головна прикмета смаку, а решта — просто м'ясо.
Часник обсмажують цілим зубчиком і виймають, щойно він підрум'яниться, — і це не примха. Підгорілий часник гіркий, а ціла проварена скибка встигає віддати 
олії весь свій аромат, не підгорівши сама. Хтось скаже — дрібниця, ріж і кидай дрібно. Ні, бо дрібно нарізаний часник на гарячій олії підгорає за секунди, і тоді вже вся страва пахне паленим, а не часником.
Вершки тут рослинні — і це питання практичне, не ідеологічне: вони не згортаються так легко, як молочні, коли потрапляють на гарячу сковороду з кислим вином і гострим перцем. Якщо у вас звичайні молочні вершки — додавайте їх пізніше і на менш гарячу сковороду, інакше отримаєте не соус, а 
пластівці в рідині.
Пармезан кладуть у двох місцях — у соус і зверху на подачу, — і це різні ролі. У соусі він розчиняється й робить вершки густішими та солонішими, зверху — лишається собою, свіжою стружкою з власним смаком, який інакше губиться в загальній масі. Немає пармезану — підійде будь-який твердий витриманий сир із вираженим солоно-горіховим смаком, пекоріно тут навіть ближче за духом.
Чилі-флейки кладуть пізно, вже ближче до кінця, бо перець, якщо довго смажиться на олії, віддає всю гостроту в жир і сам стає прісним, а олія — пекучою настільки, що її вже не регулюєш. Краще додати трохи пізніше і спробувати — можна досипати, назад не забереш.
Орекк'єте варять у тій же воді, де була броколі, тому що готова паста, яку відкинули на друшляк, завжди несе з собою трохи цієї крохмальної води на своїй поверхні — і саме ця волога, а не додаткова ложка олії, і доводить соус до потрібної густини на сковороді. Класичний спосіб — варити до стану al dente, тобто паста ще трохи пружинить на зуб, бо вона дійде на сковороді ще кілька хвилин серед гарячого соусу. Переварена паста в соусі розкисне остаточно, і це вже не виправити нічим.
Ще від Nora Vasquez
·