Фото від ШІОрекк'єте з чіме ді рапа
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг чіме ді рапа
- 320 г орекк'єте
- Оливкова олія за смаком
- 1 зубчик Часник
- 4-5 од. Анчоуси
- 100 г Хліб
- Сіль за смаком
- Перець чилі черрі за смаком, за бажанням
Кроки
Переберіть чіме ді рапа, відбираючи суцвіття, листя та найніжніші й найтонші верхні стебельця. Промийте.
Розігрійте оливкову олію, додайте м'якуш хліба і підсмажте до золотистого кольору, часто перемішуючи.
Доведіть до кипіння велику кількість підсоленої води. Додайте чіме ді рапа і варіть 1-2 хвилини.
2 хвДодайте орекк'єте і варіть усе разом 5-6 хвилин.
6 хвРозігрійте оливкову олію в широкій сковороді, обсмажте часник та розтопіть анчоуси. Видаліть часник.
Відкиньте пасту і чіме ді рапа, додайте до заправки. Обсмажте кілька секунд, зніміть з вогню.
Додайте хрусткий хлібний м'якуш і подавайте негайно.
Орекк'єте з чіме ді рапа — це пулєзька історія про те, як бідність навчила економити кожну хвилину окропу. Варите в одній воді спочатку гірку зелень, потім пасту, потім усе це разом доправляєте в одну сковороду з 
олією, 
часником і 
анчоусами. Жодної зайвої каструлі, жодної зайвої краплі солоної води — у квартирі з однією конфоркою під пастою це взагалі ідеальний рецепт.
Вийде чи ні — вирішується не на сковороді, а на городі: чіме ді рапа повинна бути молодою, з тонкими стеблами й м'яким листям, інакше вона буде гіркою до непристойності й жорсткою як солома. Якщо у вас замість неї жорсткий переросток — відваріть довше, ніж тут написано, і змиріться з тим, що гіркота нікуди не дінеться.
Другий момент істини — анчоуси мають розтопитися в олії, а не засмажитися. Якщо вони підгорять чи перетворяться на шкварки — ви отримаєте рибний запах замість солоної глибини смаку. Це різниця між "смачно" і "їдальня при вокзалі".
Чіме ді рапа — це не брокколі і не якась екзотика, це гірчичні паростки ріпи, листя й квітучі стебла, той овоч, який в Апулії росте там, де більше нічого особливо не росте. Звідси й рецепт: бідна земля, бідна кухня, і головне завдання — не викинути жодної калорії води, в якій щось варилося. Якщо такого овоча у вас немає — беріть будь-яку гірчичну зелень з м'яким листям: молоду капусту кейл, листя ріпи, навіть броколіні з тонкими стеблами підійде, аби не грубі й не дерев'янисті стебла.
М'якуш 
хліба тут не прикраса, а заміна сиру. В бідній Апулії сиру на пасту не було, тому хрусткі хлібні крихти дають ту саму функцію — текстуру й контраст до м'якої зелені й пасти. Беріть черствий білий хліб без скоринки, підсмажуйте на олії до золотистого, і не відходьте — від золотого до горілого там секунди, а горілий хліб гіркий і псує все.
Анчоуси — це не риба в цьому рецепті, це 
сіль із глибиною. Вибирайте філе в олії, а не солону цілу рибку — з філе простіше контролювати, скільки їх "розпускати" в маслі. Якщо анчоусів під рукою немає — чайна ложка рибного соусу або пасти з анчоусів дасть той самий ефект, хоча пуристи скажуть вам, що це не те саме. Вони праві, не те саме, але їсти можна.
Часник тут гість, а не господар: його обсмажують і видаляють, щоб олія встигла взяти аромат, але сам зубчик не давав різкого смаку в готовій страві. Дехто каже — часник треба дрібно нарізати й лишити в страві, так ароматніше. Ні, бо тоді ви відчуваєте сирий часник шматками, а не теплий аромат у маслі, і це вже інша страва.
Варити зелень і пасту в одній воді — це не лінь, а розрахунок: крохмаль з пасти й гіркуваті соки з рапи змішуються, вода стає трохи густішою, і коли все це потім потрапляє на сковороду до часнику й анчоусів — соус утворюється сам, без жодної окремої заправки. Орекк'єте варто брати свіжі, бо вони товщі за сушені й мають ту саму "жувальність" на зубах, що й стебла рапи — одна текстура не перебиває іншу.
Головна помилка тут — переварити рапу до каші. Вона має лишитися з ледь відчутним опором, listя м'яке, але стебла не розвалюються. Варіть за своїм відчуттям, не за секундомиром: тонкі молоді стебла готові швидше, товсті — повільніше, і час у рецепті — це нижня межа, а не присяга.
Ще від Luca Martelli
·