Фото від ШІПанелле сицилійські
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Нутове борошно
- 900 мл Вода
- 1 ч. л. Сіль
- 1 ст. л. Петрушка подрібнена
- Арахісова олія для смаження
Кроки
Висипте нутове борошно в каструлю, додайте сіль і добре перемішайте вінчиком.
Поступово влийте воду, безперервно помішуючи, щоб не утворилися грудочки.
Поставте на середній вогонь і варіть нутову суміш, доки вона не стане кремовою й не почне відставати від стінок каструлі.
Зніміть з вогню і додайте подрібнену петрушку.
Викладіть суміш на аркуш паперу для випічки, розрівняйте шаром завтовшки максимум 4-5 мм.
Дайте масі повністю охолонути.
Наріжте гладким роликом або ножем на квадратики зі стороною приблизно 5 см.
Смажте панелле невеликими порціями у великій кількості розігрітої до 170-180 градусів арахісової олії, обережно перевертаючи, до золотистого кольору.
Викладіть панелле на паперовий рушник і подавайте гарячими з хлібом і краплею лимонного соку.
Панелле — це, по суті, нутова каша, яку остудили, нарізали й обсмажили до хрустких країв. Сицилія, порт, вуличне життя: нутове 
борошно дешеве, не псується, а готова панелле — це дешевий і ситний перекус у вощеному папері, який можна з'їсти на ходу, між кораблями й справами. Жодної магії в рецепті нема — є фізика крохмалю, і саме вона вирішує, вийде страва чи розповзеться 
олією.
Все тримається на одному моменті: кашу треба варити, доки вона не загусне настільки, що почне відлипати від стінок каструлі суцільним клубком, а не прилипати плямами. Це не забаганка, а ознака того, що крохмаль нутового борошна прогрівся й зв'язав усю 
воду. Недоварена маса після охолодження лишиться м'якою, розмазаною, її неможливо буде різати квадратиками — вона потече по дошці. Переварювати особливо нема куди: як тільки побачили, що суміш збирається в кулю й стінки каструлі чисті — знімайте.
Друга точка, де все або складається, або ні, — повне охолодження пласта. Гаряча чи ледь тепла панелле ріжеться криво й кришиться на сковороді. Холодна й застигла — тримає форму, бо крохмаль за час охолодження доробляє свою роботу: стає щільним гелем. Тут немає короткого шляху — це той самий терпець, який потім виходить хрусткою скоринкою.
Нутове борошно тут — не заміна пшеничному, а окремий продукт зі своєю логікою: воно не містить глютену, тож ніякого "вимішування тіста" не буде — вся структура панелле тримається виключно на крохмалі, що желюється при нагріванні. Якщо борошно грудкувате чи старе й злежане — просійте перед тим, як всипати в каструлю, інакше грудочки не розіб'ються навіть віночком, і в готовій страві будуть щільні сирі вкраплення.
Пропорція борошна й води — 1 до 3 за об'ємом рідини — не випадкова: саме при такому розведенні крохмалю вистачає, щоб суміш загусла до стану, який тримає форму й ріжеться, але не стала надто щільною гумою. Можна трохи зменшити воду, якщо хочете товщі квадратики й більше хрусткої скоринки на порцію, але орієнтир — 4-5 мм товщини пласта — тримайте: тонший пересихає й ламається, товщий довше смажиться і ризикує лишитися сирим усередині, поки зовні вже підгорить.
Сіль додається одразу в сухе борошно, а не в кінці — так вона рівномірно розходиться по всій масі ще до того, як крохмаль почне густіти і рух ложкою ускладниться. 
Петрушка йде вже після зняття з вогню — висока температура їй не потрібна, досить, щоб вона просто розподілилась по теплій масі й віддала запах, не втративши кольору.
Арахісова олія обрана не з забаганки, а з практичності: у неї високий поріг димлення, вона витримує 170-180°C, не починаючи горіти й гіркнути, і майже не має власного смаку, тож не перебиває ні нут, ні петрушку. Критерій заміни простий — будь-яка олія без власного яскравого запаху й з високою точкою димлення: соняшникова рафінована чи кукурудзяна підійдуть так само добре. Оливкову сюди не варто — вона і димить раніше, і смак свій вносить там, де він не потрібен.
Паперу для випічки на кухні може не бути — підійде будь-яка велика рівна тарілка чи обробна дошка, змащена краплею олії, аби маса не прилипла; головне, щоб поверхня була рівна й достатньо велика під потрібну товщину шару. Каструля тут звичайна, широка, та, що є вдома — ніякого спеціального посуду рецепт не вимагає, важлива тільки товщина дна, щоб каша грілась рівномірно й не хапалась плямами знизу, поки верх ще рідкий.
Подають панелле гарячими, щойно з олії, бо охолоне — і хрусткість піде, крохмаль на поверхні знову почне м'якнути від вологи зсередини. Крапля лимонного соку в кінці — це не прикраса, а контраст: кислота ріже щільність і трохи жирність смаженого нуту, роблячи шматочок легшим на смак, ніж він є насправді.
Ще від Tomás Ferreira
·