Фото від ШІПанісса
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Нутове борошно
- 1 л Вода
- 5 г Сіль
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Арахісова олія за смаком
Кроки
Просійте нутове борошно в миску, додайте сіль і чорний перець, перемішайте, поступово влийте воду тонкою цівкою, безперервно помішуючи
Перелийте тісто в каструлю, поставте на дуже слабкий вогонь, безперервно помішуючи до загущення, замінюючи вінчик на лопатку
Дайте масі охолонути при кімнатній температурі або в холодильнику в прямокутній формі 20x25 см, накритій харчовою плівкою
Викладіть охолоджену паніссу на дошку та наріжте на кубики або брусочки
Розігрійте олію в сковороді до 170 градусів і смажте невеликими порціями до золотистості і хрусткості
Викладіть на паперовий рушник для осушення, посоліть і подавайте гарячими
Панісса — це, по суті, ненутова "манна каша", яку варять не на молоці, а на 
воді з нутового 
борошна, застуджують, а потім ріжуть і обсмажують до хрусткої шкірки. Та сама логіка, що в нашому хіяра чи вірменському кята — крохмаль і білок борошна під час варіння утворюють гель, і цей гель, застигнувши, тримає форму сам, без яйця й без желатину. Генуезька вулична їжа, дешева, бо нут дешевший за м'ясо, і проста для тих, в кого нема печі, а є лише вогонь і каструля.
Вийде вона чи ні — вирішується не на сковороді, а раніше, коли ви варите тісто. Якщо проскочите загущення швидко, на сильному вогні, отримаєте грудки: борошно всередині лишиться сирим, а зовні вже зчепиться в кому. Нутове борошно не любить поспіху — йому треба повільно напитись водою, тоді воно загусне рівномірно, без грудок і без присмаку сирого бобу.
Друга точка ризику — різання. Панісса хрумтить зовні тільки якщо суха і холодна всередині. Теплу чи вологу масу хоч скільки обсмажуй — вона дасть пару замість хрусткої шкірки, і 
олія почне бризкати й пінитись замість того, щоб працювати. Тож ваше терпіння тут — не формальність, а частина смаку: охолодженій панісі треба дати постояти, інакше кубики розпливуться на сковороді, а не стануть брусочками.
Нутове борошно — голова страви, і тут важливо, щоб воно справді було з нуту, а не з мішанки бобових: саме нутовий крохмаль дає той м'який, трохи горіховий смак і достатньо клейкості, щоб застигла маса трималась купи без яйця. Якщо знайдете тільки грубомолоте борошно — просійте його двічі, бо дрібні крупинки не розійдуться у воді і лишаться твердими зернятками в готовій паніссі, як пісок на зубах.
Воду вливайте тонкою цівкою в борошно, а не навпаки, і безперервно працюйте віночком. Дехто каже — можна все змішати разом і збити блендером, аби швидше. Ні, бо різка механічна мішанка загнічує повітря в суміш бульбашками, а при варінні ці бульбашки лопаються на поверхні, і текстура виходить пориста, замість щільної й гладкої, як має бути в панісси.
Сіль і чорний 
перець — не прикраса, а частина першого замісу: сіль, потрапивши в тісто ще до варіння, рівномірно розходиться по всій маси, а не лежить плямами, як якщо посолити вже готові шматки. Перець за смаком, тож не бійтеся дати трохи більше, ніж звично — під час обсмажування гострота трохи вицвітає.
Олія для фритюру — тут обирайте за принципом "та, що витримує спеку і не має власного смаку, що переб'є нут". Олія з арахісу (peanut-oil) якраз з таких — висока точка димлення, нейтральний смак. Олія-олія (olive-oil), яку дехто додає для аромату прямо в тісто або для змащування форми, годиться хіба в малій кількості — смажити на ній паніссу дорого і нераціонально, вона димить раніше, ніж нагріється до потрібних 170 градусів, і це вже не смак, а гіркота з горілого.
Форма 20х25 см — це не магічне число, а спосіб отримати однакову товщину шару, щоб маса остигала рівномірно і різалась на однакові брусочки. Нема такої форми — беріть будь-яку прямокутну ємність, аби шар був не товщим, ніж у цій, бо товстіший центр не встигне охолонути так само, як краї, і всередині брусочка лишиться м'яка, не застигла серединка, яка розвалиться прямо в олії.
170 градусів для фритюру — орієнтир на чуття, якщо нема термометра: кинутий у олію маленький кубик панісси має зашипіти і одразу піти бульбашками по всій поверхні, а не лежати мовчки. Тиха олія — значить, недогріта, і панісса просто вбере в себе жир, замість того щоб вкритися хрусткою шкіркою. Смажте невеликими порціями — забита сковорода скидає температуру олії вниз з кожним новим кубиком, і той другий десяток шматків вже не хрумтить, а варениться в олії, що охолола.
Ще від Matteo Brandt
·