Фото від ШІПанісса верчелезе
Інгредієнти
- 300 г рис карнароллі
- 1 од. Шалот
- 1 ст. л. Томатна паста
- 1 склянка вино Дольчетто д'Акі або Барбера
- 1 од. Салямі салам д'ла дуя, або дуже м'яка ковбаса
- Бульйон або консервована квасоля борлотті та 1 л овочевого бульйону
- Оливкова олія за смаком
- Вершкове масло за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- лардо за смаком
Кроки
Приготуйте заправку з дрібно нарізаного шалоту та скибочки лардо, обсмажте на сковороді
Додайте подрібнену салямі й потушкуйте кілька хвилин до температури 70 градусів
Додайте рис, обсмажте до напівпрозорості, влийте вино й дайте википіти
Вмішайте томатну пасту й доводьте до готовності, поступово доливаючи бульйон
Посоліть за смаком, вмішайте вершкове масло й приправте чорним перцем
Панісса — це п'ємонтське рисове ризотто, тільки замучене до густоти, у яке запхали ковбасу і квасолю, бо колись це була їжа тих, хто працював на рисових полях, а не тих, хто обідав у трактирі. Назва «панісса» в Верчелі взагалі ширша — так там звуть кілька страв із квасолею і рисом, і наша — одна з робочих версій, калорійна, бо людині в болоті по колено потрібна була їжа, яка тримає до вечора, а не естетика на тарілці.
Вийде вона чи ні — питання не майстерності, а терпіння й уваги до рідини. Рис карнаролі вбирає 
бульйон поступово, і якщо ви виллєте все одразу й підете мити посуд, отримаєте рисову кашу з ковбасою — теж їстівно, але не те. Другий момент, де все ламається, — 
салямі: якщо її передержати на вогні, жир витопиться й м'ясо стане гумовим замість того, щоб віддати смак у заправку.
У звичайній квартирі це готується так само, як у Верчелі, тільки замість казана — широка сковорода чи сотейник з товстим дном: ризотто любить велику поверхню для випаровування, а не глибину.
Рис тут не дрібниця, а головний інструмент. Карнаролі тримає форму довше за арборіо завдяки міцнішому зерну — у нього більше амілози, тому він випускає крохмаль повільно і рівномірно, а не вибухає клейстером за перші п'ять хвилин. Якщо карнаролі немає, беріть арборіо, але тоді пильнуйте бульйон уважніше — він проситиме рідину швидше і може перейти межу готовності непомітно.
Лардо й 
шалот — це заправка, і тут механізм простий: сало топиться повільно, при температурі, коли жир починає прозоро блищати, а не кипіти й розбризкуватись, і саме цей жир потім несе смак по всій страві. Якщо лардо нема, беріть будь-яке сало без різкого запаху — копчене зіпсує баланс, воно перетягне на себе всю увагу.
Салямі д'ла дуя — це м'яка, майже кремова ковбаса, яка в теплі розпадається на волокна, а не ріжеться шматками. Її туш не варто доводити до сильного жару: 70 градусів, про які каже рецепт, — це межа, коли жир усередині починає плавитись і віддавати смак назовні, а білок ще не скручується в гуму. Далі — вже пересушування. Якщо такої ковбаси немає, беріть будь-яку м'яку свіжу салямі без сухої шкірки, яка кришиться, — головне, щоб вона була жирна й податлива.
Вино тут не для градуса, а для кислоти: Дольчетто чи Барбера дають терпкість, яка розрізає жир від лардо й салямі, інакше страва вийде суцільно важкою. Випарювати його треба повністю — спирт має піти, лишивши тільки кислотність і аромат, бо недовипарене вино дає гіркуватий присмак алкоголю, який уже нічим не заб'єш.
Томатна 
паста — це не про колір, а про глибину: вона додає ту саму п'яту смакову ноту, яку італійці не завжди називають, але завжди відчувають, якщо її нема. Квасоля борлотті замінює частину бульйону й дає крохмалисту густину зсередини — якщо консервованої нема, звичайна відварена квасоля теж підійде, тільки тоді бульйону лийте трохи менше, вона сама віддасть рідину.
Дехто каже — вершкове 
масло в ризотто кладуть на самому початку, для аромату. Ні, бо на початку воно просто згорить або розчиниться в загальній масі непомітно. Його вмішують у кінці, коли вогонь уже вимкнено, і саме тоді масло обволікає рис тонкою плівкою й дає той глянець і кремовість, які відрізняють готове ризотто від рисової каші з підливою.
Ще від Matteo Brandt
·