Фото від ШІПаста гратен з прошуто і бешамелем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г коротка паста
- 1 л бешамель
- 40 г Вершкове масло
- 80 г прошуто
- 30 г Пармезан
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- за смаком Сіль за смаком
Кроки
Готуємо бешамель за класичним рецептом з молока, вершкового масла, борошна та мускатного горіха, потім охолоджуємо.
Відварюємо пасту у великій кількості підсоленої води й зливаємо її недовареною, з легким хрумким центром.
Перекладаємо пасту у миску й додаємо бешамель, залишивши 300 мл для запікання.
Присмачуємо чорним перцем і мускатним горіхом, додаємо 2/3 тертого пармезану і перемішуємо.
Додаємо прошуто, нарізане кубиками, і вершкове масло кімнатної температури, перемішуємо.
Викладаємо пасту у форму для запікання, змащену бешамелем, розподіляємо рівномірно.
Покриваємо залишеним бешамелем, присипаємо рештою пармезану і вершковим маслом.
Запікаємо у розігрітій до 220°C духовці близько 10 хвилин, поки верхівка не стане золотистою.
10 хвВиймаємо з духовки і подаємо гарячою.
Це паста, яку варять не до кінця — навмисно. Хрумкий центр потрібен, бо духовка довариватиме її ще раз, уже в соусі. Якщо зварити пасту «на зуб» до звичної готовності, в духовці вона перейде межу і стане кашею — тож тут недовар це не помилка, а розрахунок на другий етап готування.
Бешамель тут виконує дві ролі одночасно: соус і клей. Частину ви вмішуєте в пасту одразу — це внутрішня волога, яка не дасть пасті висохнути за ці десять хвилин у гарячій духовці. Решту кладете зверху — це те, що утворить скоринку. Якщо весь соус вмішати в пасту і нічого не лишити зверху — отримаєте запіканку без тієї золотистої шапки, заради якої все й затівалось.
Прошуто кладуть сирим, кубиками, в самому кінці — не тому що так красивіше, а тому що це сировялена шинка, і десять хвилин у духовці для неї забагато. Довше — і вона висохне, стане твердою соломкою замість м'якого шматочка з солоним смаком. Їй вистачить тепла від гарячої пасти і короткого запікання, довше не треба.
Вийде чи ні — залежить від того, чи встигнете ви з часом духовки. Десять хвилин для гратена — це орієнтир, не закон: дивіться на колір верху, а не на таймер.
Паста — 
коротка, з діркою чи ребрами, типу пенне чи ригатоні. Довга й гладка тут не підійде: їй нема за що тримати соус, і в формі для запікання вона зляжеться в один шар без повітря між шматочками. Дехто думає, що для запіканок годиться будь-яка паста, аби варилась. Ні — форма визначає, скільки бешамелю залишиться на поверхні кожного шматочка, а значить і скільки вологи дійде до середини під час запікання.
Бешамель — класичний: молоко, борошно, 
масло, мускатний 
горіх. Охолоджують його навмисно, бо гарячий соус почне довaрювати пасту ще до духовки, а вам потрібна недоварена паста до самого кінця. Якщо бешамелю немає часу чи сил готувати — підійде будь-який густий молочний соус на основі ру, аби він тримав форму ложкою, а не тік водою. Рідкий бешамель просто стече на дно форми і залишить верх сухим.
Прошуто — сировялена шинка з жиром по краю. Якщо такої немає, беріть будь-яку тонко нарізану сировялену шинку без зайвих спецій у маринаді — головне, щоб вона була солона сама по собі, бо 
сіль у страву більше нізвідки не приходить. Варена шинка тут не спрацює: вона не дасть того концентрованого солоного смаку і просто розмокне в соусі замість того, щоб лишитись окремим акцентом.
Пармезан ділять на дві частини не з примхи: та, що йде в пасту, розчиняється в теплому бешамелі й робить соус щільнішим і солонішим зсередини. Та, що йде зверху, під прямим жаром духовки підсихає й підрум'янюється — це і є та скоринка. Якщо весь сир висипати в пасту, зверху нічого підрум'янюватись не буде, і результат вийде блідий, хоч і смачний.
Вершкове масло кімнатної температури в пасті — це не про жирність заради жирності. М'яке масло розподіляється по гарячій пасті рівномірно й швидко, доки вона ще тепла; холодне ляже грудками і не встигне розтопитись до однорідності. Друга порція масла зверху — той самий принцип, що й з сиром: воно топиться першим і не дає сиру зверху підгоріти раніше, ніж паста прогріється всередині.
Форма для запікання невелика і широка підходить краще за глибоку: чим тонший шар пасти, тим рівномірніше дійде жар духовки до центру за ці десять хвилин. У глибокій формі верх уже підрум'яниться, а середина лишиться холодною — тоді доведеться або передержати заради середини, ризикуючи спалити верх, або подавати частково теплим.
Ще від Nora Vasquez
·