Фото від ШІПаста Мама Роза
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 150 г Бекон
- 1 од. Цибуля
- 20 од. Чорні оливки без кісточок очищені від кісточок
- 1 од. Вершки
- 0,5 л томатна пасата
- Пармезан за смаком
- Оливкова олія невеличка кількість
Кроки
Наріжте цибулю та копчену панчетту дрібними кубиками.
Обсмажте їх на невеликій кількості олії в сковороді разом із оливками гаета; готуйте до рум'яної скоринки.
Додайте томатну пасату і тушкуйте.
10 хвВлийте вершки і дайте соусу загуснути.
Відваріть макарони й заправте рожевим соусом, присипавши пармезаном.
Паста «Мама Роза» — це соус, у якому примирилися два характери: кислий томат і жирний 
вершок. Звідси й колір — рожевий, не червоний і не помаранчевий. Якщо вийде саме такий колір і соус тримається на ложці, не розтікаючись водою, — все вдалося.
Панчетта тут не для смаку копченості взагалі, а для того, щоб у соус потрапив її жир — витоплений, він розносить дим по всій сковороді, а не лежить шматочками окремо. Оливки гаета додають солоно-гіркий укол, який не дає соусу стати нудно-солодким від томату й вершків разом.
Головний ризик цієї страви — не недоварена паста, а розшарований соус: вершки, влиті в закип'яче томатне кипіння, можуть відшаруватись на жир і сироватку. Тоді замість рожевого крему — рожева юшка з плямами. Цьому можна запобігти.
Панчетту ріжте не тонко, а кубиком — щоб вона встигла дати жир, але не перетворилась на крихту, яку не відчуєш у готовій страві. Нема панчетти — беріть будь-яке копчене сало чи бекон із помітним прошарком жиру: саме жир тут носій диму, а не м'ясо. Пісна шинка цю роль не виконає, скільки її не клади.
Цибулю кладіть одночасно з панчеттою, не раніше: вона мусить просочитись цим самим жиром, а не засмажитись самостійно на 
олії. Рум'яна скоринка, про яку йдеться в кроці — це не підгоряння, а момент, коли цибуля з прозорої пішла в золотаву, а краєчки шматочків панчетти взялися темнішим кольором. Якщо поспішити й зняти раніше — соус вийде пісним на смак, бо більшість аромату утворюється саме на цій стадії, не в кастрюлі з томатом.
Оливки гаета — дрібні, 
чорні, з легкою гіркотою — кладіть разом з обсмажкою, щоб вони теж трохи просякли жиром і віддали свою сіль у масло. Якщо таких немає, беріть будь-які чорні оливки без зайвої різкості, тільки зменшіть кількість солі деінде в рецепті, бо гаета самі досить солоні.
Пасата — це протертий томат без шкірки й кісточок, уже без зайвої кислоти сирого помідора. Тушкуйте її, поки вона трохи не загусне й не перестане бризкати крапельками по краях сковороди — це ознака того, що зайва вода випарувалась і соус готовий прийняти вершки, а не розбавитись ними.
Вершки влийте вже на вогні, який ви перед цим трохи приглушили — не в активне кипіння. Різкий перепад температури і є тією причиною, через яку соус може розшаруватись: жир вершків відокремлюється від води, коли його занадто різко й сильно нагрівають у кислому середовищі. Варіть на тихому вогні, помішуючи, доки соус не стане рівним, однорідно-рожевим і трохи тягучим на ложці — тоді він готовий тримати пасту, а не стікати з неї.
Пасту відварюйте окремо у воді з сіллю — досолювати соус після цього майже не знадобиться, бо панчетта й оливки вже дали достатньо солі. З'єднуйте гарячу пасту з соусом прямо в сковороді, а не просто поливайте зверху: так кожна шматочка вкриється рожевим, а не плаватиме в ньому. 
Пармезан тертий насипайте в останню мить, коли вогонь уже вимкнено — інакше він розплавиться в нитки замість того, щоб лягти рівною присипкою.
Ще від Inès Lambert
·