Фото від ШІПаста з рікотою і шинкою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Макарони
- 300 г Рікота
- 100 г Шинка
- 2 од. яєчні жовтки
- 3 ст. л. Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Наберіть у каструлю багато води і доведіть до кипіння.
Додайте ложку солі та висипте макарони. Відваріть їх до стану аль денте.
Викладіть рікоту у миску і розімніть виделкою до м'якості.
Додайте гарячої води і перемішуйте, доки маса не стане гладкою та однорідною.
Наріжте шинку дрібними кубиками і додайте до рікоти разом із пармезаном.
Збийте яєчні жовтки і введіть їх у соус. Перемішайте, посоліть і поперчіть.
Відкиньте макарони на друшляк і викладіть у миску з соусом. Перемішайте рівномірно.
За бажанням прикрасьте свіжим листям базиліка. Подавайте одразу.
Паста з 
рікотою — це практично карбонара для тих, хто боїться карбонари. Той самий фокус: яєчний 
жовток заварюється не на вогні, а теплом щойно звареної пасти й гарячої води, і перетворюється на соус, а не на яєчню грудками. Різниця в тому, що рікота прощає помилки — вона вже сама по собі крем, і навіть якщо жовток десь трохи зсядеться, текстуру витягне вона.
Вийде це майже завжди, бо головний ризик — зварена паста, що чекає соус, а не навпаки. Якщо дотримаєтесь порядку (соус готовий до того, як макарони покинули каструлю), страва зійдеться сама. Головне — не лити холодний соус на гарячі макарони й сподіватись, що він прогріється сам: жовток треба заварювати теплом поступово, а не кидати в розпечене.
Дехто каже — сирий жовток у страві небезпечний. Ні, бо він не лишається сирим: гаряча вода й гаряча паста доводять його до готовності, просто м'якше за пряму варку, тому він загущує, а не згортається шматками, як у яєчні.
Рікота тут — основа соусу, і від неї залежить, чи буде крем, чи паста з сирними крихтами. Розім'яти виделкою — не формальність: шматочки рікоти не розчиняються в соусі, вони так і лишаться окремо, якщо їх не розбити заздалегідь. Якщо рікоти немає, беріть будь-який свіжий, не витриманий сир з м'якою зернистою структурою і без солоної кірки — пресований відкидний творог підійде ближче за все, хоча буде трохи кислішим.
Гаряча вода, яку додають до рікоти — це не розведення «про всяк випадок», а спосіб зробити масу текучою, щоб жовток потім рівномірно розійшовся по ній, а не зустрів грудку холодного сиру і згорнувся локально. Берете її з тієї ж каструлі, де варяться макарони — там уже є трохи крохмалю, і він допомагає соусу тримати пасту на собі, а не стікати на дно тарілки.
Шинку ріжте дрібно свідомо: великі кубики падають на дно і не встигають віддати смак соусу, а дрібні прогріваються від тепла пасти й розходяться по всій порції. Якщо шинки немає — підійде будь-яке солоне в'ялене чи варене м'ясо тонкого нарізу, бекон теж працює, тільки його варто попередньо підсмажити до хрусткого, бо сирий жир бекону в холодному вигляді дає неприємну плівку в роті.
Пармезан додають не заради гостроти, а заради 
солі та глутамату — він підсилює смак м'яса і сиру, не додаючи своєї текстури. Будь-який твердий витриманий сир з вираженим смаком підійде, головне — тонко натертий, щоб розчинявся в теплому соусі, а не лежав стружкою.
Жовтки вводьте в соус, а не в гарячі макарони напряму — черговість тут і є весь секрет. Соус має бути готовий і теплий (не киплячий) до того, як паста вийде з каструлі, тоді жовток заварюється поступово теплом страви в цілому, а не різким контактом з окропом.
Відкидайте макарони без зайвого струшування — трохи води на них не завадить, вона знову ж таки допоможе соусу розійтися. А тарілка чи фольга замість кришки тут навіть не знадобляться — страва подається одразу, поки тепло ще працює на вас, а не проти.
Ще від Matteo Brandt
·