Фото від ШІПаста з рибою-мечем та баклажанами
Інгредієнти
- 400 г казаречче
- 300 г риба-меч
- 1 од. Баклажан
- 200 мл Томатна пасата
- 1 пучок Рукола
- 50 мл Біле вино
- Оливкова олія за смаком
- Арахісова олія для фритюру
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Зніміть шкіру з риби-мечаа і наріжте кубиками. Розігрійте оливкової олії у сковороді, додайте кубики риби й смажте на сильному вогні кілька хвилин до легкого підсмажування. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Залийте вином і дайте йому випаруватися. Додайте томатну пасату й доведіть до кипіння.
Закип'ятіть велику каструлю злегка підсоленої води для пасти. Баклажан наріжте кубиками.
Обсмажте баклажан у великій кількості гарячої арахісової олії кілька хвилин, потім викладіть на папірець.
Додайте обсмажені баклажани до соусу, дайте прогрітися разом і присмачте сіллю та чорним перцем.
Відваріть казаречче до стану аль денте, злийте й перекладіть у сковороду із соусом, додайте кілька ложок води з-під пасти.
Перемішайте пасту кілька секунд на вогні, додайте подрібнену свіжу руколу і подавайте негайно.
Риба-меч любить, коли її не мучать. М'ясо в неї щільне, майже як у курки грудка, і якщо передержати на вогні — вийде ганчірка, суха й несмачна. Тому тут сильний вогонь і лічені хвилини: зовні легка скоринка, всередині риба ледь дійшла. Орієнтир — 63°C у товщі шматка, і якщо немає термометра під рукою, ріжте один кубик навпіл: м'ясо має стати рівномірно білим, без склянистого сирого центру, але й без сухих країв.
Баклажан тут не тушкується в соусі, а йде у фритюр окремо. Чому? Бо баклажан — губка. Якщо кинути його сирим у рідкий соус, він тягне воду й стає слизьким та водянистим, а смак лишається десь на дні каструлі. У гарячій 
олії волога з нього миттю випаровується, м'якуш стає кремовим, і тільки потім він іде в соус — просто прогрітися й взяти смак, а не варитися.
Дехто каже: баклажан треба спершу посолити й дати "пустити гіркоту". Ні, не треба — сучасні сорти баклажанів вивели без тієї гіркоти, яка була в них півстоліття тому, і 
сіль тут лише витягує воду, а не "гіркоту". А воду з баклажана й так забирає гаряча олія, швидше й ефективніше.
Паста вийде, якщо ви не поспішаєте на останньому кроці: вода з-під пасти — це не формальність, а крохмальний клей, який зводить соус і пасту в одне ціле, а не лишає їх сусідами на тарілці.
Казаречче — паста з широкою, трохи шорсткою поверхнею, вона ліпить на себе соус, а не ковзає по тарілці сама по собі. Якщо такої немає — беріть будь-яку коротку пасту з рельєфом: пенне, ригатоні, фузіллі. Гладенькі спагеті тут програють — соус з них стікатиме, а не тримається.
Риба-меч — риба щільна й майже без кісток, тому її зручно різати кубиками й смажити як м'ясо. Якщо не знайдете рибу-меч — шукайте за критерієм, а не за назвою: щільна біла риба без дрібних кісток, яка не розвалюється при смаженні. Тунець підійде майже ідеально, той-таки меч-риба і тунець близькі родичі за текстурою.
Томатна 
пасата тут — основа, а не прикраса. Вона не варена годинами до густоти, а просто доведена до кипіння й трохи прогріта з 
вином — цього достатньо, бо головну роботу вже зробили виробники пасати, перетерши стиглі томати без шкірки й насіння. Якщо пасати нема, можна перебити блендером стиглі томати без шкірки й процідити — але це довше й без гарантії того ж результату.
Біле вино виварюється повністю — не для градусів, а для кислотності й аромату, які залишаються після того, як спирт піде парою. Якщо вина немає, можна обійтись без нього, хіба трохи додати лимонного соку в кінці — це не заміна один в один, а спосіб підняти кислотність соусу.
Арахісова олія для фритюру обрана не випадково — вона витримує високу температуру, не починаючи димувати й гірчити, доки баклажан не просмажиться. Будь-яка олія без вираженого власного запаху й з високою точкою диму підійде так само: рафінована соняшникова, наприклад. А от оливкову олію для фритюру не беріть — вона або задешева й гіркуватиме, або задорога, щоб смажити в ній кілограм баклажанів.
Руколу кидають в останню мить, уже поза вогнем практично, бо гаряча паста й так її зів'ялить за кілька секунд. Довше тримати на вогні — і рукола втрачає гіркувату свіжість, перетворюючись на звичайну зелену масу без характеру. Якщо рукола не до смаку чи немає під рукою — підійде будь-яка гостра зелень з перцевою ноткою: кресс-салат, наприклад.
Ще від Inès Lambert
·