Фото від ШІЗаварний крем без яєць
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 мл Молоко
- 60 г Борошно
- 30 г Кукурудзяний крохмаль
- 1/2 ч. л. Куркума
- 100 г Цукор
- 1 од. Лимонна цедра
Кроки
У каструльці з'єднуємо просіяні борошно та кукурудзяний крохмаль із цукром.
Тонкою цівкою вливаємо молоко, безперервно збиваючи вінчиком, щоб не утворилися грудочки.
Додаємо цедру лимона на слабкому вогні.
Доводимо до кипіння, постійно помішуючи, і варимо до бажаної густоти.
Знімаємо з вогню і додаємо куркуму, перемішуємо.
Ставимо каструльку в ємність із холодною водою і продовжуємо помішувати.
Крем без яєць — це, по суті, обман зору. Жовтий колір, оксамитова густина, те саме враження, що у класичного заварного крему — а тримається все на 
борошні з кукурудзяним 
крохмалем і дрібці 
куркуми замість жовтків. Куркума тут не для смаку — її кладуть так мало, що смаку й не відчути, вона просто фарбує. Хитрість стара, як сама кондитерія: яйця коштували дорожче за борошно, і господині навчилися обходитись без них там, де колір важливіший за багатство смаку.
Вийде чи ні — вирішується на етапі розмішування борошна з цукром і крохмалем ще до 
молока. Якщо просіяли і перемішали сухе з сухим добре — грудочок не буде, бо крохмальні зерна лягають окремо одне від одного, а не злипаються купкою, в яку потім заливається рідина і яка миттю спікається зовні, лишаючи сире борошно всередині. Ось звідки грудки в чужих кремах — не з "поганого борошна", а з порядку дій.
Густота тут не питання хвилин, а питання ознаки: крем готовий, коли слід від ложки на дні каструлі не затікає одразу, а тримається секунду-дві. Хвилини в рецепті — це нижня межа, не гарантія.
Борошно й крохмаль разом — не примха, а розподіл праці. Борошно дає тілу крему пружність, тримає форму на тарілці, а крохмаль — ту саму скляну гладкість і блиск, якого самим борошном не доб'єшся: крохмаль клейстеризується швидше і дає прозорішу структуру. Якщо крохмалю вдома немає — підійде картопляний, пропорційно той самий, він працює за тим самим принципом, тільки клейстер трохи щільніший, тож можна взяти на третину менше.
Молоко вливайте тонкою цівкою не тому, що так "красивіше", а тому, що різкий контакт великої кількості рідини з сухою сумішшю — це і є причина грудок номер два. Тонка цівка + безперервне збивання — крохмаль встигає рівномірно намокнути, а не скипітися острівцями.
Цедра лимона на слабкому вогні — тут слабкий вогонь береже саме цедру: ефірні олії з неї википають за кілька секунд на сильному жарі, і ви отримаєте гіркуватий присмак замість аромату. Слабкий вогонь — це той рівень, коли масло ще не димить і запах встигає перейти в молоко, а не в повітря кухні.
Доводимо до кипіння й варимо до густоти — дехто каже, що заварний крем можна "недоварити", йому так ніби не вистачить густини, і він загусне потім у холодильнику. Ні: крохмаль розкриває свою зв'язуючу здатність саме при кипінні, якщо зняти раніше — крем ніколи не стане щільнішим, скільки його не охолоджуй, лишиться рідким киселем назавжди.
Куркуму додаємо після зняття з вогню — не з кипіння, а з холодного вогню. Причина проста: куркума гірчить, якщо її довго варити, і те, що мало бути "непомітним кольором", перетвориться на присмак спецій там, де його ніхто не замовляв.
Охолодження у холодній воді, з постійним помішуванням — це не про швидкість, а про плівку. Гарячий крем без руху одразу береться скоринкою зверху, бо поверхня контактує з повітрям і висихає швидше за товщу. Рухаючи крем у холодній бані, ви не даєте цій скоринці сформуватись, і крем лишається однорідним до самого верху.
На каструльку, яка вміщує 500 мл молока, чотирьом порціям вистачить з запасом на начинку для тарталеток чи на окрему подачу з ягодами — крему виходить небагато, це не основна страва, а компонент.
Ще від Inès Lambert
·