Фото від ШІТарт татен з грушею і корицею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250-300 г Листкове тісто бездріжджове
- Борошно за смаком
- 3 од. Груша
- Цукор за смаком
- Кориця за смаком
- 1 скибка Вершкове масло
- 1/2 склянка біле вино
Кроки
На розігрітій сковороді розтопити вершкове масло, викласти очищені й нарізані скибочками груші та обсмажити на сильному вогні, додаючи цукор і біле вино, доки груші не карамелізуються.
Змастити вершковим маслом форму діаметром 20-22 см і щедро посипати дно цукром.
На робочій поверхні, присипаній борошном, розкотити листкове тісто.
Викласти карамелізовані груші у форму рівним шаром і посипати корицею.
Накрити все листковим тістом, обрізавши зайві краї.
Проколоти поверхню тіста зубцями виделки.
Випікати за температури 250 градусів.
18 хвГотовий пиріг перевернути на тарілку й подавати.
Тарт татен — це пиріг навпаки: спочатку фрукт, потім 
тісто, а переверне все вже тарілка. Суть не в тісті, а в тій карамелі, яка утворюється під 
грушею, поки вона смажиться — і яка потім, після перевороту, стає глянцевою шапкою зверху. Якщо карамель не вийшла — вийде просто запечена груша під тістом, смачно, але не те.
Вирішальний момент тут один: груша має віддати воду й просмажитись до м'якості ще на сковороді, до того, як на неї ляже тісто. Бо в духовці тісто пропечеться швидше, ніж груша встигне стати м'якою і карамелізованою — а нам треба навпаки.
Дехто думає, що це десерт на любителя повозитися. Ні — тут всього дві дії, які вимагають уваги: правильно обсмажити груші і правильно перевернути гарячий пиріг. Решта — чекання.
Груша тут головна, тому її вибирайте тверду, не перестиглу — м'яка розвариться в кашу раніше, ніж карамелізується. Нарізайте не надто тонко: тонка скибка згорить швидше, ніж встигне віддати сік і стати напівпрозорою, а саме ця напівпрозорість — ознака, що груша готова йти у форму.
Масло на сковороді — не для смаку олії, а щоб 
цукор мав на чому розтопитися й не підгоріти одразу до дна. Будь-яке вершкове, без солі, якщо не вказано інше — несолоне тут важливіше, ніж якість.
Цукор і 
вино на сковороді — це не про солодкість, а про карамель: цукор плавиться, вино додає кислоти й рідини, щоб карамель не перетворилась на твердий камінь, а лишилась тягучою. Сильний вогонь тут потрібен, щоб волога з груші й вина випаровувалась швидко — інакше груша почне просто варитися у власному соку, а карамелі не буде. Ознака готовності — груші стали бурштиновими й м'якими, а рідина на сковороді загусла до сиропу, а не лишилась рідкою.
Цукор на дні форми — другий шар майбутньої карамелі, він топиться вже від тепла духовки і тіста зверху. Без нього низ пирога після перевороту буде просто тістом, без того блиску й липкості, заради яких весь цей переворот і затівається.
Листкове тісто беріть готове, нежитнє — тут не час місити самому, бо тісто в цьому пирозі лише кришка, яка тримає форму і стає основою після перевороту. Головне — не розкочувати його занадто тонко, інакше воно порветься під вагою груш і соку, і карамель витече замість того, щоб лишитись під низом.
Проколоти тісто виделкою — не формальність, а запобіжник від бульбашок пари, які інакше підняли б тісто горбом і не дали йому щільно лягти на груші. Переворот робіть одразу, поки пиріг гарячий: охолоне — карамель застигне і прилипне до форми намертво, і дістати цілий пиріг уже не вийде.
Ще від Matteo Brandt
·