Фото від ШІПенне з кремом з горгондзоли та хрусткою панчеттою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Пенне рігате
- 150 г Бекон
- 150 г Горгонзола дольче
- 1 склянка Молоко
- 30 г Вершкове масло
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Пармезан за смаком
Кроки
На сковороді з антипригарним покриттям обсмажте панчетту до хрусткості і відкладіть набік.
Варіть макарони у великій кількості підсоленої води до стану аль денте.
В іншій сковороді розтопіть вершкове масло та горгондзолу, порізану на шматочки, з молоком.
Додайте чорний перець до крему.
Викладіть зварені макарони до крему.
Додайте хрустку панчетту і перемішайте з ложкою пармезану.
Подавайте одразу.
Цей соус не варять — його топлять. 
Горгондзола-дольче вже м'яка, як вершкове 
масло, тому їй досить тепла 
молока, щоб розпливтись у крем. Якщо спробувати її "варити" на сильному вогні, вона розшарується — жир піде окремо, білок стягнеться грудками, і замість крему вийде каша з олійними плямами. Тому вогонь тут — тихий, ледь живий, щоб молоко тільки нагрілось і допомогло сиру розчинитись, а не закипіло.
Панчетту смажать окремо і без олії — не тому, що так "правильно", а тому, що в ній самій достатньо жиру. Вона сама себе смажить у власному салі, і щойно край стає рудим і трохи зашкарублим — все, досить, знімайте. Передержите — жир вигорить, і замість хрусткого шматочка матимете гумову тріску з гірким присмаком копчення.
Чи вийде страва — залежить від одного: чи встигнете з'єднати гарячі 
пенне з кремом, поки крем ще текучий. Сир на холоді густіє за хвилину, тому пасту до соусу, а не навпаки, і одразу на стіл — тут "терпіння" працює на старті, а в кінці його вже бути не повинно.
Горгондзола-дольче — не випадковий вибір. "Дольче" означає молодий, вологий, м'який сир, ще не встигнуться висохнути і стати крихким, як пікантна горгондзола після довгого визрівання. Саме ця вологість і дає крем без зайвих зусиль: сир сам хоче розтектися. Візьмете пікантну, витриману — вона розплавиться гірше, лишить грудки, і доведеться додавати більше молока, щоб витягнути консистенцію, а смак стане гострішим, ніж задумано.
Молоко тут — не для смаку, а для температури і текучості. Воно не дає сиру схопитися грудкою, розводить його рівномірно. Жирніше молоко чи навіть трохи вершків — крем буде стабільнішим, не розшаровуватись, поки чекає пасту. Пісне молоко теж спрацює, просто крем вийде рідшим, і тоді 
пармезан у кінці — якраз те, що його загустить.
Масло в парі з молоком — страховка. Молочний білок норовить згорнутися від тепла, а жир масла огортає ці білкові частинки, не дає їм злипатись у волокна. Тому масло кладуть разом з сиром, а не окремо раніше.
Панчетту обирайте копчену, бо тут немає іншого джерела диму чи глибини — весь аромат страви тримається на ній. Немає панчетти — беріть будь-яке в міру жирне копчене сало чи бекон, головне, щоб саме себе підсмажило без олії. Пісний бекон тут не спрацює: без власного жиру він просто висохне на сковороді, а не стане хрустким.
Пармезан наприкінці — не для краси і не обов'язково саме пармезан. Правило просте: тверда витримана сироварня з гострим солоним смаком, яка натреться дрібно. Реджано, грана падано, навіть добрий старий гауда на крайній випадок — усі тут працюють однаково: додають 
солі й загущують крем, якщо він вийшов рідкуватим.
Сіль кладіть обережно — і панчетта, і горгондзола, і пармезан самі по собі солоні. Головна сіль тут — у воді, де варились пенне: вона просолює макарони зсередини, а не соус ззовні. Недосолена вода — і вся страва виходить прісною, скільки сиру не докидай.
Ще від Inès Lambert
·