Фото від ШІПенне з панчеттою і шафраном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Пенне рігате
- 1 од. Шалот
- 300 г Бекон
- 300 мл Вершки
- 2 од. Шафран
- Пармезан за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Ставимо на вогонь каструлю з водою і доводимо до кипіння, солимо й варимо пасту стільки часу, скільки вказано на упаковці.
У великій сковороді обсмажуємо на невеликій кількості оливкової олії дрібно нарізаний шалот.
Коли шалот добре підрум'яниться, додаємо панчетту, нарізану кубиками, й обсмажуємо до рум'яності.
Солимо й перчимо, коли панчетта стане хрусткою, вливаємо шафран, попередньо розчинений у склянці води, в якій варилася паста.
Відціджуємо пенне аль денте й додаємо до решти інгредієнтів у сковороді.
Вливаємо вершки й все ретельно перемішуємо.
За бажанням додаємо ще щіпку чорного перцю й трохи тертого пармезану, перемішуємо й подаємо одразу.
Паста з 
панчеттою і 
шафраном — це страва, яка тримається на жирі панчетти, а не на 
вершках. Вершки тут для оксамитовості, а смак дає те, що витопилося зі свинини в сковороді. Якщо панчетту просто кинути в 
олію і швидко перевернути пару разів — вийде варена панчетта в соусі, а не те, що треба.
Шалот іде першим не випадково. Він солодший за цибулю і м'якший за часник, і йому треба встигнути віддати солодкість у жир до того, як прийде панчетта зі своєю 
сіллю й димком. Якщо покласти все разом — шалот або згорить, поки панчетта тільки починає пускати жир, або лишиться сирим, поки панчетта вже пересохне.
Дехто каже — вершки варто лити одразу в сковороду до пасти, щоб краще просякли. Ні, бо вершки з жиром панчетти розійдуться в соус тільки тоді, коли паста вже в сковороді і все разом рухається на вогні: без руху жир і вершки розшаровуються, і на тарілці буде олія окремо, вершки окремо.
Шафран тут не для кольору — для присутності. Його розчиняють у воді з-під пасти, бо та вода тепла, солона й уже трохи крохмалиста, і шафран віддає їй аромат швидше, ніж холодній воді чи прямо в жир, де він просто підгорить.
Панчетта — головний продукт тут, і копчена не просто так. Копчення дає їй ту саму рудувато-брунатну скоринку й легкий димний дух, який потім тримає весь соус. Якщо панчетти немає — беріть бекон або гуанчале, головне, щоб у шматку було достатньо жиру, бо саме цей жир стане основою соусу. Пісний шматок без жиру тут не спрацює, хоч би яким смачним він був сам по собі.
Шалот можна замінити звичайною цибулею, але тоді давайте їй більше часу й менший вогонь — цибуля гірша в тому, що швидше пускає гіркоту, якщо поспішити. Орієнтир готовності — не колір сковороди, а сам шалот: він має стати м'яким і прозорим, з легким золотавим відтінком по краях, а не рудим — рудий тут зайвий, бо далі ще панчетта додасть свого кольору.
Вершки беріть ті, що не згортаються від тепла й солі — звичайні для готування, 20–33%, не збивні. Якщо вершків немає, підійде суміш молока з невеликою кількістю вершкового масла, хоча густина буде вже не та, і це варто прийняти, а не вдавати, ніби різниці немає.
Шафран — продукт, де економити безглуздо: дві нитки справжнього зроблять більше, ніж пів пачки порошку з домішками. Якщо під рукою тільки порошок — беріть менше, ніж здається логічним, бо він концентрованіший і гірчить, якщо переборщити.
Пармезан і чорний 
перець у кінці — це вже не про смак основи, а про те, щоб кожна тарілка могла стати трохи іншою під руку того, хто їсть. Тому вони «за смаком», а не за вагою: тут саме той момент рецепта, де можна й треба собі довіряти.
Воду з-під пасти не виливайте одразу — вона ще знадобиться, якщо соус вийде густішим, ніж хочеться. Трохи крохмалистої води розводить вершки без втрати смаку, а звичайна вода просто розбавить усе і зробить соус водянистим.
Ще від Inès Lambert
·